Enología

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La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de producir vino.

El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue.

No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad de éste.

Aroma[editar]

Viñedos en producción.
  • Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los vinos tintos y otros (durazno, damasco o cítricos) para los vinos blancos.
  • Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza.
  • Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.
  • Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao.
  • Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada).
  • Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).
  • Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble.
  • Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón.

Aspecto[editar]

  • Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van tomando un color más "teja" o apagado típico de las sustancias oxidadas.
  • Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas carbónico formadas durante la fermentación.
  • Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente.
  • Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la untuosidad y está ligada a su riqueza substancial. La presencia de lágrimas depende básicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino y, en gran medida, de la disolución de ésta en el alcohol, por lo que las lágrimas dependen también del grado alcohólico.
  • Tranquilo: vino que no efervesce, que no presenta burbujas de gas.
  • Espumoso, Frizante o Frizee: vino con agregado de gas carbónico.

Sensaciones[editar]

Interior de una bodega.
  • Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
  • Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy jóvenes.
  • Cálido: con un grado alcohólico elevado.
  • Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud.
  • Equilibrado: armónico.
  • Estructurado: sólido, rico en taninos.
  • Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
  • Generoso: rico en alcohol.
  • Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.
  • Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.
  • Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
  • Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca, también se usa para vinos dulces que contienen azúcares residuales.
  • Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
  • Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
  • Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.
  • Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
  • Vivo: con acidez muy notable.
  • Robusto: con un amargo suave.

Cepas[editar]

Entre otras podemos nombrar las siguientes:

Tintas

Blancas

Rosadas:

Temperatura del vino[editar]

Tipo de vino Rango de temperatura
Vinos tintos reserva 14-18° C.
Vinos tintos varietales 15-16° C.
Vinos blancos reserva 10-12° C.
Vinos rosé 9-12° C.
Vinos blancos licorosos y dulces 6-8° C.
Vinos de casta amargos 22-28º C.

Licenciatura en enología[editar]

En España, existe un título universitario oficial denominado "Licenciado en Enología"[1] y que consiste en una carrera de solo segundo ciclo -convertido en un Grado de cuatro años por el Plan Bolonia- al cual se accede directamente desde las licenciaturas en Biología, Farmacia, Ingeniería Agrónoma, Química o Ingeniería Técnica agrícola. Los objetivos de estos estudios son "proporcionar una formación científica adecuada en los métodos y técnicas de cultivo de viñedo, elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, análisis de los productos elaborados y almacenaje, gestión y conservación de los mismos". En España el primer campus en impartir la Licenciatura en Enología es la Universidad de La Rioja.

En Argentina existe el título universitario de "Licenciado en Enología", otorgado por la Facultad Don Bosco, ubicada en el distrito de Rodeo del Medio, en Maipú, Mendoza, dependiente de la Universidad Católica de Cuyo con una acumulación de 41 materias y 4074 horas cátedra.[2] La carrera se fundamenta en las ciencias químicas, físicas y matemáticas brindando una orientación técnica industrial. La Facultad prepara al egresado para desempeñarse en cargos técnicos directivos de establecimientos enológicos y frutihortícolas, participando y dirigiendo los procesos de elaboración y de control de calidad de todos sus productos, como así también, en laboratorios bromatológicos y de la industria alimenticia. Dicha facultad además brinda la posibilidad de cursar las carreras de Bromatología, Licenciatura en Enología e Industrias Frutihortícolas y la Licenciatura en Alimentos. El mismo título es otorgado por la Universidad Juan Agustín Maza,con un programa de 38 materias.[3]

Viñedos de Fray Luis Beltrán

Ambas universidades cuentan con varias décadas de prestigio en la formación de profesionales de la enología. También existe el título intermedio de Técnico Enólogo y Licenciado en Enología otorgado por la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), también en Mendoza, Argentina.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), organismo autárquico de la República Argentina que se encarga de controlar la industria vitivinícola, reconoce como personal apto para dirigir y ser responsable técnico legal de un establecimiento enológico a los Licenciados en Enología o Enólogos egresados de establecimientos oficiales o privados reconocidos por el Gobierno Nacional, o Ingenieros Agrónomos egresados de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Cuyo[4]

En Chile, la obtención del título de enólogo requiere, por ley y a diferencia de otros países, ser Ingeniero Agrónomo titulado, con especialidad en enología y viticultura, junto a la aprobación del examen de enólogo, tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son, indiscutiblemente, la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas), la Universidad de Talca, ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile, y la Pontificia Universidad Católica de Chile.

Referencias[editar]

Véase también[editar]