Elenski but

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El elenski but (búlgaro еленски бут o —más exacta[1] pero menos frecuentemente— бут по еленски, traducido a veces como pierna Elena) es un jamón curado de la ciudad de Elena (norte de Bulgaria) y una delicia popular en todo el país. Su carne tiene un sabor específico y puede curarse durante varios años, debiendo mucho al proceso especial de elaboración y las condiciones climáticas de la zona de los Balcanes en la que se ubica la ciudad.

Preparación[editar]

Las piernas y cuartos del cerdo, tradicionalmente chamuscados y raspados, se separan del cuerpo. Más tarde se retiran las partes redundantes, de forma que la carne restante quede protegida por el cuero que rodea el tejido muscular. Tras dar forma a las piernas, se salan bien y se ponen en el fondo de un postav, un tipo especial de barril diseñado para la ocasión. Tradicionalmente se dejan en salazón 40 días, retirándolos luego para proceder al secado.

Técnicas de conservación[editar]

Se emplean varias técnicas de conservación para preparar elenski but, variando típicamente mucha de una familia a otra, pero no regionalmente. En el pasado, las piezas se pisaban bien sobre harina de maíz o se procesaban con agua de cal. La carne también podía almacenarse en bolsas especiales de estopilla o recipientes de madera con redes gruesas en lugar de paredes (muharnik), pero es obligatorio ponerlas en algún momento al aire, para que éste ayude al secado y conservación, y también para evitar que las moscas pongan huevos en ellas.

En muchas ciudades pequeñas cercanas a Elena, los jamones se dejaban curar en la habitaciones donde se encendía fuego diariamente, de forma que podía lograrse cierto ahumado.

Notas[editar]

  1. Los búlgaros que no están familiarizados con el producto creen, por culpa de su nombre, que se prepara de venado y no de cerdo. Esto se debe a que el significado corriente del adjetivo elenski es ‘de ciervo’, mientras en este caso se usa para aludir a la ciudad de Elena. Cuando se usa el nombre menos popular de бут по еленски, esta confusión se evita casi completamente.

Véase también[editar]

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