Allium cepa var. horcal
La cebolla horcal (Allium cepa L. var. horcal)[1] es una variedad de la cebolla.
Es autóctona de las provincias de Burgos y Palencia.[2] Se tienen referencias bibliográficas de la cebolla horcal desde 1854.
Características organolépticas
Color dorado. Forma globosa. Tamaño grande (10,1 cm de media). Piel fina de color marrón. Textura crujiente. Jugosa. Aroma fresco. Sabor suave, ligeramente dulce. Pulpa del blanco al amarillento verdoso claro. Capas gruesas, carnosas y jugosas.[1]
Cultivo
Se cultiva en las provincias de Castilla la Vieja y de León (Burgos, Palencia, Segovia, Zamora, ...). Se recolecta de septiembre hasta abril o mayo, lo que viene a coincidir con la época de matanzas tradicionales del cerdo. El tipo de suelo en que se cultiva influye en la evolución de las características fisicoquímicas de la cebolla de la variedad Horcal.[1]
Usos
La cebolla horcal es el ingrediente principal de la morcilla de Burgos. Entra en la composición en un porcentaje mayor al 35%.[3] Los elaboradores de esta especialidad consideran que es la variedad más adecuada para ello. Es importante para las etapas del amasado y del embutido. Influye en las características físico-químicas y en las características organolépticas propias de la morcilla de Burgos.[1]. El porcentaje de cebolla horcal influye sobre el pH, los azúcares totales y la fibra dietética total. Influye en el número e intensidad de los compuestos volátiles, en particular de compuestos azufrados que dan a la morcilla su particular olor y sabor picante.[3]
La cebolla horcal también se utiliza para la elaboración de la morcilla de León, que no lleva arroz.[4]
Es, por tanto, la cebolla matancera por excelencia.
También se usa para incorporar a guisos.
Una vez cortada o picada, la cebolla horcal mantiene su calidad aproximadamente un día.
Véase también
Enlaces externos
- Collado-Fernández, M.;Gómez-Recio, M.;Díez, N.;Jaime, I.;Rovira, J. Evolución de las características fisicoquímicas de la cebolla 'horcal' durante el almacenamiento en refrigeración dependiendo del suelo de cultivo. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, Vol. 8, Núm. 2, sin mes, 2007, pp. 121-128 Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C. México
- Mejor con cebolla horcal. Diario de Burgos. 19 de septiembre de 2008
Referencias
- ↑ a b c d González-Arnáiz, L.; Díez, A.M.; Jaime, I.; Rovira, J., 2006: Characterization of onion allium cepa L. var. Horcal volatile compounds in “morcilla de Burgos”. 52nd International Congress of Meat Science and Technology, 505-506.
- ↑ Características físico químicas y perfil aromático de la cebolla horcal en comparación con otras variedades de cebolla. Díez N, Collado-Fernández M, Jaime I, Rovira J. 2008. Universidad de Burgos.
- ↑ a b Propuesta de pliego de condiciones de la IGP "Morcilla de Burgos". Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. 2012
- ↑ Mejor con cebolla horcal. Diario de Burgos. 19 de septiembre de 2008