Antinutriente

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El ácido fítico es un antinutriente que interfiere con la absorción de minerales.

Los antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes.[1] Estudios en el ámbito nutricional, hallaron estos compuestos antinutricionales en alimentos y bebidas.

Ejemplos[editar]

Un gran ejemplo es el ácido fítico, el cual forma complejos insolubles con Calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc. Esto provoca que los minerales no sean absorbidos en los intestinos.[2] [3] Los ácidos fíticos son frecuentes en cáscaras de nueces, semillas y granos.

Las proteínas también pueden ser antinutrientes, tales como los inhibidores de proteasas; especialmente de tripsina y de lecitina, encontrados en leguminosas.[4] Estos inhibidores enzimáticos interfieren con el proceso de digestión.

Otra particular y amplia forma de compuestos antinutricionales son los flavonoides, estos son un grupo de compuestos polifenólicos, entre los que se encuentran los taninos.[5] Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, pero ellos además inhiben las enzimas digestivas y posiblemente precipitar las proteínas. Sin embargo, polifenoles como los Taninos poseen propiedades anticancerígenas, así alimentos como el té verde que contiene amplias cantidades de estos compuestos, podría ser saludable para algunas personas a pesar de sus propiedades antinutricionales.

La clara de huevo cruda, contiene la glucoproteína avidina que impide la absorción de la Vitamina B7 0 biotina en el intestino, por lo que se debe consumir perfectamente cocida. La avidina se desnaturaliza por la cocción y pierde función.

Ocurrencia[editar]

Antinutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayoría de todos los alimentos por una variedad de razones. De todas formas, estos niveles son reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de domesticación.[6] No obstante, la mayoría de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeños cultivos, especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana.[7] Ahora existe la posibilidad de erradicar por completo los antinutrientes utilizando ingeniería genética, siempre y cuando estos compuestos también tengan efectos benéficos, como la de los polifenoles, que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardíacas o diabetes, aunque la ingeniería genética podría crear alimentos más nutritivos, no mejoraría la salud de las personas.[8]

Muchos métodos tradicionales de preparación de los alimentos como la fermentación, la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de las partes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reducción de antinutrientes específicos como el ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico.[9] Tales métodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la mayor parte de la dieta.[10] [11] Un importante ejemplo de este tipo de procesamiento es la fermentación de cassava para producir harina de cassava: Esta fermentación reduce tanto toxinas como antinutrientes en el tubérculo.[12]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-852917-1.
  2. «The effect of phytic acid and some natural chelating agents on the solubility of mineral elements in oat bran». Food Chemistry 80 (2):  pp. 165–70. Feb 2003. doi:10.1016/S0308-8146(02)00249-2. 
  3. «Phytic acid interactions in food systems». Crit Rev Food Sci Nutr 13 (4):  pp. 297–335. 1980. doi:10.1080/10408398009527293. PMID 7002470. 
  4. Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E (2005). «Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods». J AOAC Int 88 (3):  pp. 967–87. PMID 16001874. 
  5. Beecher GR (October 2003). «Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake». J. Nutr. 133 (10):  pp. 3248S–54S. PMID 14519822. http://jn.nutrition.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=14519822. 
  6. GEO-PIE Project. «Plant Toxins and Antinutrients». Cornell University.
  7. «Cereal Grains: Humanity's Double-Edged Sword». World Rev Nutr Diet. World Review of Nutrition and Dietetics 84:  pp. 19–73. 1999. doi:10.1159/000059677. ISBN 3-8055-6827-4. PMID 10489816. http://www.direct-ms.org/pdf/EvolutionPaleolithic/Cereal%20Sword.pdf. 
  8. Welch RM, Graham RD (February 2004). «Breeding for micronutrients in staple food crops from a human nutrition perspective». J. Exp. Bot. 55 (396):  pp. 353–64. doi:10.1093/jxb/erh064. PMID 14739261. http://jexbot.oxfordjournals.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=14739261. 
  9. Hotz C, Gibson RS (April 2007). «Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets». J. Nutr. 137 (4):  pp. 1097–100. PMID 17374686. http://jn.nutrition.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=17374686. 
  10. Chavan JK, Kadam SS (1989). «Nutritional improvement of cereals by fermentation». Crit Rev Food Sci Nutr 28 (5):  pp. 349–400. doi:10.1080/10408398909527507. PMID 2692608. 
  11. Phillips RD (November 1993). «Starchy legumes in human nutrition, health and culture». Plant Foods Hum Nutr 44 (3):  pp. 195–211. doi:10.1007/BF01088314. PMID 8295859. 
  12. Oboh G, Oladunmoye MK (2007). «Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers». Nutr Health 18 (4):  pp. 355–67. doi:10.1177/026010600701800405. PMID 18087867.