Fruta en almíbar

Frutas en almíbar.

La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos, medios, cuartos, rodajas, julianas), que se coccionan con un jarabe o almíbar hasta que este espese. En este proceso hay intercambio o desplazamiento de agua del medio hipotónico (donde hay menos cantidad de solutos) al medio hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la cual es reemplazada por solutos (sólidos solubles s.s) que se encuentran es el medio hipertónico, es decir, sale el agua contenida en la fruta y entra en ella los azúcares del jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para la conservación de la fruta para ser consumida después de un largo período de tiempo.

Componentes del jarabe o almíbar

• Sacarosa (en relación 1,4:2 , es decir, 1,4 kg de sacarosa a 2 L de agua)
• Ácido cítrico, ácido ascórbico para controlar el pH o la acidez
• CMC (carboximentilcelulosa) para espesar el jarabe o almíbar.
• Agua.

En algunos casos la sacarosa es reemplazada por piloncillo, lo cual le da un tono más oscuro y ocasionalmente puede adicionarse especias como clavo o canela.

Requerimientos de las frutas en almíbar

• Estado de madurez
• Tamaño y forma adecuados.
• Resistencia (la suficiente como para seguir firme o unida después de la cocción)
• Acidez (no se puede trabajar con frutas muy dulces)

Proceso de deshidratación osmótica para frutas en almíbar

Este proceso va en el siguiente orden

Para la fruta

• Recepción de la fruta.
• Selección y clasificación.
• Lavado.
• Pelado.
• Retirado de las semillas ( si es posible).
• Troceado (picado).
• Cocción.

Para el jarabe

• Pasterización del agua.
• Adición de sacarosa.
• Adición de estabilizantes y reguladores de acidez.

Luego de esos procesos

• Envasado. surprise motherfucker

• Sellado.
• Esterilizado.
• Enfriamiento (al ambiente)
• Etiquetado.
• Almacenamiento y comercialización.