Diferencia entre revisiones de «Conserva»
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[[Archivo:Sardinas en Aceite-Madrid.jpg|250px|thumb|[[Sardinas en lata]] conservadas en [[aceite de oliva|aceite]].]] |
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Las '''Técnicas de conservación de los alimentos''' corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. |
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'''Conserva alimenticia''' es el resultado del proceso de manipulación de los [[alimento]]s de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de [[microorganismo]]s capaces de modificar las condiciones sanitarias y de [[sabor]] de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. |
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== Desecación o deshidratación/ Pasteurización == |
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== Historia == |
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{{AP|Liofilización}} |
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=== Antes de las conservas === |
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Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para hacer [[Ahumado|ahumados]] y [[salazón]]. |
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Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba a durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. |
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=== Siglo XIX === |
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En el [[siglo XIX]] [[Napoleón Bonaparte]] se encontraba en la [[Invasión napoleónica de Rusia|campaña de Rusia]] cuando una [[hambruna]] diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. [[Nicolás Appert]] un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos. |
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En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta una temperatura de ebullición y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelación. |
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Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. |
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== Adición de sal y ahumado == |
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En 1810 sustituyendo al cristal [[José Casado]] patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. |
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{{AP|Salazón|AP2=Ahumar}} |
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Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. [[Carne]]s y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos. |
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== Enlatado y embotellado == |
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Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas. |
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En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc. |
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Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. |
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=== La conserva en España === |
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El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue [[José Colin]], el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar [[Sardinas en lata|sardinas fritas]] y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el [[siglo XX]], de envasados al estilo de [[Nantes]]. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un [[bombardeo aéreo]] de la [[Segunda Guerra Mundial]]. |
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El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. |
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La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a [[Finisterre (La Coruña)|Finisterre]] de un velero francés, en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparecerá en [[la Rioja (España)|La Rioja]] la primera instalación de conservas vegetales. España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. |
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== Congelación == |
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Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son: |
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*[[Salazón]] - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros es el [[bacalao en salazón]] y el [[jamón]] |
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*[[Orza]] - Es decir mediante inmersión en grasas animales. |
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*[[Encurtido]]s - Como las [[aceituna]]s |
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La [[congelación]], es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. |
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=== Conservas en América latina === |
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La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. |
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La refrigeración: entre 3 ºC y 8 ºC los alimentos se conservan unos cuantos días. |
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== Procesos de conservación == |
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{{VT|Ahumado|Alimentos fermentados|Aspic|Congelación (alimentos)|Encurtido|Envasado|Irradiación de alimentos|Mermelada|Salazón}} |
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La congelación: entre -5 ºC y -18 ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. |
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*[[Tomate en conserva]] |
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La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.{{cita requerida}} |
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== Enlaces externos == |
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{{commonscat|Food preservation}} |
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*http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html |
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*http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.php |
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*[http://indealbruselas.googlepages.com/glosalim/ Glosario de términos utilizados en el Derecho alimentario de la Unión Europea] |
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== Enfriado y envasado al vacío == |
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El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. |
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[[cs:Konzervace potravin]] |
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[[da:Konservering (madvarer)]] |
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El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo. |
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[[de:Lebensmittelkonservierung]] |
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[[en:Food preservation]] |
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La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el [[vapor de agua]] como para el [[oxígeno]], de manera que se logre el [[microclima]] adecuado entre el film y el corte para la proliferación de [[bacteria]]s benéficas tales como las [[bacterias lácticas|lácticas]] (parecidas a las que se encuentran en el [[yogurt]]) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la [[putrefacción]]. |
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[[fi:Säilöntä]] |
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[[fr:Conservation des aliments]] |
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[[gl:Conservación de alimentos]] |
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* [[Conserva]] |
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[[he:שימור מזון]] |
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[[is:Geymsla matvæla]] |
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[[it:Metodi di conservazione]] |
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[[ja:保存食]] |
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[[ko:식품 저장]] |
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[[nl:Conserveren]] |
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[[pl:Konserwacja żywności]] |
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[[pt:Conservação de alimentos]] |
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[[ru:Консервирование]] |
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[[simple:Food preservation]] |
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[[sk:Konzervovanie (potraviny)]] |
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[[sl:Konzerviranje živil]] |
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[[sr:Конзервирање]] |
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[[sv:Konservering]] |
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[[th:การถนอมอาหาร]] |
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[[tl:Pagtitinggal ng pagkain]] |
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[[zh:食物保存法]] |
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Revisión del 22:10 30 ago 2009
Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.
Desecación o deshidratación/ Pasteurización
Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba a durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta una temperatura de ebullición y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelación.
Adición de sal y ahumado
Son otros dos métodos de preservación de alimentos ampliamente utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo los alimentos.
Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
Congelación
La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
La refrigeración: entre 3 ºC y 8 ºC los alimentos se conservan unos cuantos días.
La congelación: entre -5 ºC y -18 ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.[cita requerida]
Enfriado y envasado al vacío
El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación.
El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.