Almíbar

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La fruta escarchada es un tipo de almíbar.[cita requerida]

El almíbar[1] o sirope[2] (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a liquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Características[editar]

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

  1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
  2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
  3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

Tipos[editar]

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico Densidad
(Grados Baumé)
Temperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte 33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 41° 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees
Caramelo >40º 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar
Punto manual Grados Baumé Grados centígrados Azúcar por kg Agua por kg Aplicaciones
Flojo 22-24º 100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes
Espejuelo 28-30º 102 °C 600 400 Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja 32-34º 104-105-110 °C 700 300 Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte 36-38º 110-112 °C 800 200 Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo 39º 115118;°C 840 180 Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura 122-124 °C 920 80 Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio 128-135 °C 940-950 50 Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro 140-155 °C 960-975 40-25 Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]