Proteína de suero de leche

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Algunos estudios preclínicos en roedores han sugerido que la proteína de suero de leche puede poseer propiedades anti-inflamatorias o anti-cancerígenas, sin embargo, los datos en humanos son escasos.[1] [2] Los efectos de la proteína de suero de leche en la salud humana son de gran interés y están siendo investigados como una forma de reducir el riesgo de enfermedades, así como posible tratamiento complementario para varias enfermedades.[3]

La proteína de suero de leche normalmente se comercializa y se consume como suplemento dietético.[4] Aunque la proteína de suero de leche es responsable de algunas alergias a la leche, el principal alérgeno en la leche es la caseína.[5] [6]

Producción[editar]

El suero de leche se queda cuando la leche se coagula durante el proceso de producción de queso, y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH se reduce a 4,6 durante el proceso de coagulación.[7] Se trata de una solución al 5% de lactosa en agua, con algunos minerales y lactoalbúmina.[8] La grasa se elimina y luego es procesado para consumo humano.[8] El procesamiento puede realizarse mediante secado simple, o el contenido de proteína se puede aumentar mediante la eliminación de lípidos y otros materiales no proteicos.[9] Por ejemplo, el secado por pulverización después de la filtración por membrana separa las proteínas de suero de leche.[10]

El suero puede ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar la temperatura (altas temperaturas y sostenidas por encima de 72 °C asociadas con el proceso de pasteurización) desnaturaliza las proteínas de suero de leche. Mientras que la proteína de suero de leche nativa no agregada al proceso de cuajado o de acidificación de la leche, la desnaturalización de la proteína de suero provoca interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de un gel de proteína.[9] El suero de leche desnaturalizado por calor todavía puede causar alergias en algunas personas.[11]

Composición[editar]

La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas.

Presentación comercial[editar]

La proteína de suero de leche típicamente viene en tres formas principales: concentrada (concentrate), aislada (isolate), e hidrolizada (hydrolysate).

  • Los concentrados tienen típicamente un bajo (pero todavía significativo) nivel de grasa y colesterol, pero, en general, en comparación con las otras formas de proteína de suero, tienen niveles más altos de compuestos bioactivos, y los hidratos de carbono en forma de lactosa - contienen un 29-89% de proteína en peso.
  • Los aislados son procesados ​​para eliminar la grasa y la lactosa, pero son generalmente más bajos en compuestos bioactivos así - contienen un 90% o más de proteína en peso. Al igual que la proteína de suero de leche concentrada, los aislados de proteína de suero de leche tienen un ligero sabor a leche.
  • Los hidrolizados de suero de leche contienen proteínas que son predigeridas y parcialmente hidrolizadas con el fin de que sean más fáciles de metabolizar, pero su coste es generalmente más alto.[9] El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero de leche.[11]

Usos[editar]

La proteína de suero de leche es muy popular entre los atletas practicantes del culturismo y se emplea fundamentalmente en la dieta ergogénica de este deporte con el objetivo de favorecer el metabolismo asociado a las reacciones de hipertrofia muscular (crecimiento muscular). Se comercializa en polvo soluble y se adminsistra en forma de batidos con ciertos sabores y se valora como un elemento de aporte protéico. La cantidad de polvo se ajusta a las necesidades nutricionales de cada deportista y a sus objetivos. En algunos casos la ingesta de un 50% de las proteínas procede de los batidos de proteína de suero de leche. Los concentrados en polvo suelen tener un bajo contenido de grasas y colesterol,[12] lo que les hace idóneos como complementos de otra dietas bajas en grasas.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Hakkak R, Korourian S, Ronis MJ, Johnston JM, Badger TM (May de 2001). «Dietary whey protein protects against azoxymethane-induced colon tumors in male rats». Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 10 (5): 555–8. PMID 11352868. 
  2. Xiao R, Carter JA, Linz AL, Ferguson M, Badger TM, Simmen FA (September de 2006). «Dietary whey protein lowers serum C-peptide concentration and duodenal SREBP-1c mRNA abundance, and reduces occurrence of duodenal tumors and colon aberrant crypt foci in azoxymethane-treated male rats». J. Nutr. Biochem. 17 (9): 626–34. doi:10.1016/j.jnutbio.2005.11.008. PMID 16504496. 
  3. Krissansen GW (December de 2007). «Emerging health properties of whey proteins and their clinical implications». J Am Coll Nutr 26 (6): 713S–23S. PMID 18187438. 
  4. "Understanding Nutrition", Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes; 2005 Thomson Wadsworth
  5. Wal JM (November de 2004). «Bovine milk allergenicity». Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2–11. doi:10.1016/S1081-1206(10)61726-7. PMID 15562868. 
  6. Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA (June de 2001). «Food allergens». Curr Opin Allergy Clin Immunol 1 (3): 243–8. PMID 11964696. 
  7. Spurlock, D. «Isolation and Identification of Casein From Milk Course Notes». Consultado el 27 de junio de 2014. 
  8. a b "Whey." The Encyclopædia Britannica. 15th ed. 1994
  9. a b c Foegeding, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK (2002). «Advances in modifying and understanding whey protein functionality». Trends in Food Science & Technology 13 (5): 151–9. doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5. 
  10. Tunick MH (2008). «Whey Protein Production and Utilization.» (abstract). En Onwulata CI, Huth PJ. Whey processing, functionality and health benefits. Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. pp. 1–13. 
  11. a b Lee YH (November 1992). «Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula.». J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47–50. doi:10.1016/S0022-3476(05)81406-4. PMID 1447634. 
  12. "A Guide to Understanding Dietary Supplements", Shawn M. Talbott