Diferencia entre revisiones de «Pachamanca»
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[[Archivo:Pachamanca Peru.JPG|thumb|300px|Pachamanca]] |
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[[Archivo:PachaComer.jpg|thumb|300px|Después de un día de trabajo está lista la fiesta de la pachamanca]] |
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La '''pachamanca''' (del [[quechua]] ''pacha'', «tierra» y '' manka'', «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del [[Perú]] basado en la cocción, al calor de [[piedra]]s pre calentadas, de carnes de [[cordero]], [[cerdo]], [[pollo]] y [[cuy]] previamente llevados a maceración con [[especia]]s. En esta cocción se incluyen productos originales [[Cordillera de los Andes|andinos]] adicionales, como [[Papa (tubérculo)|papas]], [[camote]] y eventualmente [[yuca]]. |
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Este plato especial de la [[gastronomía del Perú]], existente desde la época del [[Imperio Inca]] ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio [[Perú|peruano]], introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción. |
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En el Perú la '''pachamanca''' se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de [[Departamento de Ayacucho|Ayacucho]], [[Departamento de Junín|Junín]], [[Departamento de Huancavelica|Huancavelica]] y [[Departamento de Huánuco|Huánuco]] con variantes locales en el proceso de sazonar. |
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Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la [[papa (tubérculo)|papa]] y el [[camote]] como ingredientes, y las [[carne]]s en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. Desde las últimas décadas del [[siglo XX]] este potaje se sirve en [[Lima]] en recreos y restaurantes de las cuencas del Chillón (camino a Canta), del Rímac (Chaclacayo, Chosica) y del Lurín (Cieneguilla). |
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== Ingredientes == |
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Carnes de res [[cerdo]], [[cordero]], [[pollo]] y [[cuy]]; saborizantes: [[chincho]], [[Cilantro|culantro]] y [[ají]]. Adicionales: [[Papa (tubérculo)|papas]], [[camote]], [[yuca]]. En la [[Cordillera de los Andes|sierra central peruana]] son de importancia las [[humitas]] de [[choclo]] ([[maíz]] fresco molido) dulces y saladas, también [[Haba|habas]] y queso derretido. |
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== Elaboración == |
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El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del [[Perú]] se crea un [[horno]] artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan [[piedra]]s, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de [[ladrillo]]s hechas ex profeso. |
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Calentado "el horno", se procede a introducir la [[carne]] previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "[[horno]]" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras. |
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La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares. |
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La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra. |
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La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos [[precolombino]]s no se ponían carnes. También las cocción era en "pirqas" (suena como en español, 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas. |
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Un buen acompañante en la costa es la [[Inca Kola]]. |
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=== Proceso en imágenes === |
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Imagen:PachaPiedras.jpg|Las piedras se calientan sobre un fuego |
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Imagen:PachaCarne.jpg|La carne esta puesta junto con las piedras calientes |
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Imagen:PachaTapado.jpg|Todo está tapado con hierbas, telas y tierra |
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Imagen:PachaDestap.jpg|Se destapa el horno después de una hora y media |
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== Elemento común == |
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El ''elemento común'' a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la [[carne]], concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en [[chincho]] en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción. |
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== Véase también == |
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*[[Gastronomía del Perú]] |
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*[[Perú]] |
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<!--*[[Pachamanca]] (Perú)--> |
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== Enlaces externos == |
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[[Categoría:Gastronomía del Perú|Pachamanca]] |
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[[en:Pachamanca]] |
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[[qu:Pachamanka]] |
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