Pachamanca

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Pachamanca
Pachamanca Peru.JPG
Nombre completo Pachamanca
Lugar de origen Flag of Peru.svg Perú
Origen Andino
Ingredientes Res, cerdo, pollo, cuy, chincho, huacatay, ají, comino, pimiento, papas, camote, choclo, haba en vainas y yuca
Distribución Flag of Peru.svg Perú y regiones con inmigración peruana

La pachamanca es un plato típico de la gastronomía del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, junto con productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en las ciudades.[1]

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».[1]

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».

Historia[editar]

Encontramos un precedente hace 7.000 a 8.000 años en un el abrigo rocoso de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín) en el que el hombre andino ya usaba esta técnica para cocer sus alimentos como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.

Esta técnica de cocción fue usada masivamente durante el arcaico tardío en el Valle Fortaleza, según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el científico Haas.[cita requerida] También es encontrada en la tradición Vichama Raymi de Paramonga de cinco mil años de antigüedad

Vinculado con la pachamanca encontramos un plato precolombino que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.[2]

La pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003.[3]

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina peruana de fines de siglo.[1]​ El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880).[1]​ En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".[1]

El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).[1]

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

Preparación[editar]

Pachamanca de res.

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor (piedras de río). Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y luego es envuelta en hojas de marmaquilla o de chincho, propias de cada región o lugar andino, las que les confiere un sabor distintivo y paso siguiente se les coloca sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas), para finalmente se le cubrirlas con hojas de plátano. Después se le acompaña a las carnes con los adicionales, para por último cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo, a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo necesario (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero), se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

Proceso en imágenes[editar]

Diferencias regionales[editar]

Pachamanca como potaje andino de Ocros, Ancash (Perú).

En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.[1]

Junín[editar]

  • Carnes: Cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.
  • Vegetales: Papas, habas, choclo, oca, camote.
  • Aderezos: Sal, ají colorado, paico, achiote, chincho.
  • Alimentos pre elaborados: Humitas dulces y saladas.
  • Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
  • Combustible: Leña de eucalipto o retama.

Cusco[editar]

  • Carnes: Cerdo, carnero.
  • Vegetales: Papas, choclos, humitas.
  • Aderezos: Sal, huacatay, chincho.

Ayacucho[editar]

  • Carnes: Cerdo.
  • Vegetales: Papas, habas, ocas.
  • Aderezos: Ají, ajo, comino, sal, hierbabuena.
  • Alimentos pre elaborados: Tamal, queso.
  • Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto, cancha serrana.
  • Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.

Huánuco[editar]

  • Carnes: Chancho
  • Vegetales: Camote, yucas, papas.
  • Aderezos: Chincho.
  • Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.

La Libertad[editar]

  • Carnes: Carnero.
  • Vegetales: Plátanos, papas.
  • Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
  • Aderezos: Ají, chicha de jora, ajos, sal.
  • Combustible: Leña de algarrobo.

Ancash y los ancashinos en Santiago[editar]

  • Carnes: Cerdo, vacuno, cuy, gallina.
  • Vegetales: Papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada.
  • Aderezos: Ajos, ají verde, huacatay, chincho.
  • Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
  • Bebidas de sobremesa: Chicha de jora o cerveza de fábrica.
  • Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.

Referencias[editar]

  1. a b c d e f g Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  2. Movimiento Manuela Ramos (noviembre de 2008). La papa para todos los gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-54-0. 
  3. «El primer domingo de febrero fue declarado como Día Nacional de la Pachamanca». La República. 26 de noviembre de 2015. Consultado el 25 de marzo de 2018. 

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]