Tequila

Producción tequilera en el 2008.

El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana, Weber Variedad Azul), con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el Mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azucares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y ademas está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además de todos los municipios de Jalisco y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

Elaboración del tequila

Horno para el cocimiendo de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Elaboración industrial

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.

• Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
• Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también se muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
• Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que eficientan esta operación.
• Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azucares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta ultima no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
• Fermentación: en esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
• Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado

Elaboración artesanal

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.

• Existen productores artesanales que jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
• El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.
• La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.
• La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.

Tipos de Tequila

• El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL.

• Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.

• El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 38ºGL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

• El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 38 a 40ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo

• Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. ​

Zona de denominación de origen del tequila

Barriles de añejamiento para Tequila reposado

Esta bebida, originalmente proviene del municipio que lleva el mismo nombre, Tequila, ubicado en el Estado de Jalisco. (México) Solamente 181 municipios de cinco estados de la República como Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Guanajuato y Michoacán pueden utilizar el agave tequilana weber para la elaboración del Tequila. (en la actualidad, jalisco cuenta con la denominación de agave en sus 125 municipios)

Notas cronológicas sobre la historia de la Denominación de Origen del Tequila:

• Existen referencias desde 1943 acerca de ciertas gestiones por parte de los industriales de la región, para proteger el nombre de "tequila" y obtener la exclusividad de su uso. Los argumentos se centran en una larga historia que asocia a la industria y la región (región, pueblo, cerro) con esta bebida que también se ha ganado el apelativo de bebida nacional.

• En 1958 México suscribe el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional

• En la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, en algunos países (Japón, España) se comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron tequila.

• En 1972 se reforma la ley mexicana de la propiedad industrial capítulo X, título tercero, referente a las denominaciones de origen.

• El 27 de septiembre de 1973 la CRIT presenta la solicitud a la SIC para que emita la Declaración General de Protección de la denominación de origen "Tequila".

• El 22 de noviembre se resulve favorablemente la mencionada solicitud y se publica en el diario oficial de la federación mexicana el 9 de diciembre de 1974.

• Se establece un convenio entre México y los Estados Unidos mediante el cual México está de acuerdo en impedir el uso del nombre "Bourbon" dentro de su territorio y los Estados Unidos reconocen al tequila como producto distintivo y exclusivo de México.

• En el Federal Register (5 de diciembre de 1973) se publica un decreto por medio del cual se reconoce la denominación de origen Tequila. En México, el 6 de mayo de 1974 se publica la resolución que modifica el numeral 2.1.1. de la norma oficial de calidad para whisky, DGN-V-I-1969.

• El 27 de julio de 1974, el Ministerio de Exteriores de Canadá emite un decreto por medio del cual se restringe el uso del nombre Tequila a productos provenientes de México.

• El 20 de septiembre de 1976 tequilera la Gonzaleña solicita la ampliación del territorio de denominación de origen hacia algunos municipios de Tamaulipas.

• El 13 de octubre de 1977 se publica en el diario oficial del gobierno federal de México la resolución favorable a dicha ampliación.

• El 13 de abril de 1978 se obtiene el certificado del registro del Tequila en el Registre international des appellations d'origine de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (GInebra, Suiza).

• El 29 de marzo de 1981 la provincia de Quebec (Canadá) envió un escrito donde se manifiesta su reconocimiento a la denominación de origen.

• El 29 de octubre de 1982 Dinamarca reconoce la D.O.T.

(Tomado de la página web del Consejo Regulador del Tequila, México).

El origen del tequila

Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal, han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra.

Por ello, el Ayuntamiento ha solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del Tequila. “Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila. El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y hasta el momento ya han firmado la mayoría”, señala el director de Turismo municipal, Raudel Ocampo Rivera. “Así, nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que de por sí ya tiene”.

Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es “un señor muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses, avisó a las autoridades municipales y estatales. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se hacía todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendría que acreditarnos como productores”.

Jiménez Vizcarra explica en su texto “Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna del Tequila” que desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indígenas de Amatitán cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamo vino mezcal y ahora Tequila, la reina España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre del impuesto de Alcabala.

Por ello, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el corazón de estas tierras y “constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de ingeniería e industria tenían los naturales”.

A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento español y no indígena, desde el momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la destilación era un proceso físico desconocido. Los encomenderos españoles del primer tercio del siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce. La única bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a la Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de agave— por las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado, a juzgar por el éxito que desde entonces han tenido.

El Tequila ha sido llamado incorrectamente "el Ajenjo mexicano" porque supuestamente contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii)entre otras. El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de agave producido en el poblado de Tequila en el estado de Jalisco.

Inversión del Paisaje Agavero

Como parte del proyecto estratégico del Paisaje Agavero, para el que existen 70 millones de pesos de la Secretaría de Cultura, el municipio de Amatitán recibirá poco más de ocho millones para adquirir una finca histórica y restaurarla como Museo del Tequila (Museo de las Tabernas), construir un mirador en el camino Amatitán-Presa Santa Rosa y un foro municipal, recuperar el Manantial e iluminar los edificios patrimoniales.

Del origen al boom del tequila

Las diferentes empresas fabricantes de tequila en los valles de Tequila y Amatitán, Jalisco, y también algunas establecidas en Los Altos de esta entidad, como Atotonilco y Arandas, han desplegado, desde 1992, numerosas versiones del origen del destilado. El boom o auge comercial del tequila en tiempos modernos ocurrió a partir de 1992 aunque tuvo cimientos en la larga labor de don Francisco Javier Sauza, empresario de Tequila, Jal., que entre 1945 y 1975 promovió su producto por todo el mundo e invirtió una fortuna en series patrocionadas primero en la radio y, después, en la televisión. El programa "Noches tapatías" fue muy popular durante esos años.

"Lo único en lo que Tequila superó a Atotonilco fue en quedarse con el nombre del destilado", declaró don Julio González en 1998, durante una entrevista. La empresa de ese caballero tuvo una relación importante con el boom del tequila en 1992. La realidad es que a partir de aquel año, el tequila, que ya era un muy buen negocio, se convirtió en una gigantesca fuente de riqueza para los empresarios y para México, al alcanzar, como industria, una contribución de un dígito en el Producto Nacional Bruto. Entonces se volvió importante, para fines publicitarios y comerciales, retomar los conceptos de calidad, seguridad, tradición y, sin duda, el origen del ahora tan valioso destilado.

"Nadie puede enseñarle a Cuervo a fabricar tequila", se dice en referencia a que hacia finales del siglo XVIII el empresario José Cuervo fue el primer en recibir permiso oficial de las autoridades virreinales para fabricar legalmente el destilado. "El tequila de Amatitán es el único y verdadero", dice otra opinión que se refiere a que el destilado elaborado por una fábrica ubicada en San José del Refugio, en Amatitán, Jalisco, goza de la reputación de haber elaborado el producto a partir de mostos de agave sin azúcar de caña —es decir, 100% de agave— y, además, de que su receta coincide con la mejor documentada a fines del siglo XIX por cuanto a las características del producto original con 46% de alcohol en volumen. "En Los Altos de Jalisco se preservó la tradición que se perdió en los valles cuando llegó la industrialización", han dicho los fabricantes de esa región jaliciense, sin aclarar que también se industrializó.

El Consejo Regulador del Tequila fue constituido por los empresarios y se convirtió en el árbitro de una relación de negocios en la que, por largo tiempo, los fabricantes no habían podido llegar a acuerdos benéficos para todos.

La participación de grandes consorcios extranjeros fue decisiva. El boom del tequila jamás habría sido posible sin ese apoyo y especialmente el de las distribuidoras mundiales de bebidas. Y así fue como el muy mexicano tequila se volvió internacional y para ello tuvo que aceptar que la publicidad se valiera de su leyenda y, no pocas veces, la manipulara para incrementar las ventas, tal y como ha ocurrido con incontables productos más en el orbe.

Nadie puede probar realmente en qué lugar de México se destiló por vez primera un mosto elaborado a partir de jugos de agave cocido. Creer que ocurrió en alguna localidad de Jalisco es para fines prácticos un acto de fe equiparable con el de creer que la diosa Mayahuel tuvo algo que ver con ello. Lo único que parece razonablemente cierto, hasta que se demuestre de otra manera, es que los mezcales, destilados de agave, se inventaron en México y que entre ellos, el llamado tequila es una variante que surgió en algún lugar del antiguo Reino de la Nueva Galicia. A juzgar por el nombre, pudo ser en Jalisco.

Principales tequileras

• Tequila El Viejito
• Tequila Acumbaro
• Tequila Azul
• Tequila Corralejo
• Tequila Canicas
• Tequila Solorzano
• Tequila Chinaco
• Tequila 1921
• Tequila Copita
• Tequila Cazadores
• Tequila Campo Azul
• Tequila Clase Azul
• Tequila Don Julio
• Tequila Gran Centenario
• Tequila El Gran Jubileo
• Tequila Herradura
• Tequila Jimador
• Tequila José Cuervo
• Tequila San Matias
• Tequila Sauza
• Tequila Miravalle
• Tequila Centenario
• Tequila Espolón
• Tequila Centinela
• Tequila Tapatio
• Tequila Patron

Curiosidades

• El 12 de julio de el 2006 la UNESCO nombro a la región de Tequila, Jalisco como patrimonio de la humanidad.

• El país al que más se exporta Tequila es a Estados Unidos.

• Existen mas de 920 marcas mexicanas de Tequila registradas.

Véase también

• Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de Tequila

Notas

1 Norma Oficial Mexicana Nom-006-Scfi-2005, Bebidas Alcohólicas-Tequila Especificaciones

Enlaces externos

• Wikinoticias tiene noticias relacionadas con Tequila.
• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Tequila.
• Cámara Nacional de la Industria Tequilera*
• Consejo Regulador del Tequila A.C.
• Proceso de elaboración del Tequila. Secretaría de Turismo
• Pagina del Municipios
• Pagina de Empresas
• Academia Mexicana del Tequila
• Todos los Tequilas, de la A a la Z PAGINA NO ACTUALIZADA

• El Tequila: cultivo, cuidados y fotografías
• Cócteles con Tequila Reposado.
• Cócteles con Tequila Blanco.