Discusión:Borona

Por favor, un poco más de conocimiento sobre lo que se dice, o al menos la humildad de no hablar. Borona o boroña no son en ningún caso ningún tipo de harina, y escribo con pleno conocimiento de causa desde Asturies. La harina aquí se llama siempre farina o fariña, en asturiano, y harina cuando se habla en castellano. Eso independientemente del cereal del que se extraiga: trigo, escanda, centeno, o maíz. Para amasar puede usarse harina de un único cereal, o bien una mezcla en proporciones variables de dos cereales. En ese caso, la harina resultante suele llamarse mistura, por ejemplo: pan de mistura (el elaborado con dos harinas distintas). En siglos pasados el pan de trigo era escaso en Asturies, y se elaboraba con cereal de Castilla. Era una harina cara, porque razones climáticas impiden el cultivo del trigo al norte de la Cordillera Cantábrica. Con ella se hacía el llamado "pan blanco", que es lo que hoy todos llamaríamos simplemente "pan", pero que en épocas pasadas era cosa de clases pudientes.

El pan barato era precisamente el que hoy resulta más caro: el del trigo de montaña o "escanda", el de centeno, y más tarde el de maíz. Esta última planta comenzó a cultivarse por primera vez en Asturies, en el siglo XVII, en la parte más occidental (está documentado), con la resistencia inicial del campesinado, pero pronto se extendió. Eso sí, en un primer momento el cereal se utilizaba como pienso para los animales y no para consumo humano. En varios momentos de la Historia hubo episodios de hambre, y entonces comenzó su consumo por las personas. El problema es que el maíz es mucho más pesado e indigesto que cualquier cereal. De ahí el mezclar la harina con otra más digestible, y de ahí el nombre de "mistura".

La borona o boroña son varios tipos de preparaciones, pero nunca en forma de pan sin más. Por lo general se amasa la harina, y esta masa hay que dejarla reposar toda una noche, posiblemente porque durante tantas horas se produce alguna fermentación que ayuda a su digestión. Al día siguiente se coloca dentro de la masa una serie de ingredientes variables troceados, tales como chorizo, panceta, jamón, etc. Queda una especie de bollo de tamaño mayor o menor, con trozos de esos ingredientes en su interior. A continuación se cuece todo junto en el horno, y cuando enfría es un alimento muy contundente que aguanta bien bastantes días.

Normalmente la masa se prepara con mezcla de harina de maíz y de otro cereal, generalmente trigo, pero incluso existe la boroña de maíz puro, sin mezcla.

Posiblemente el tipo de pan llamado boroña ya existiera antes del cultivo del maíz en el norte peninsular, porque existen otros tipos de panes similares con relleno, que siempre se elaboran con cereales más digestibles, como por ejemplo los genuinamente asturianos "bollos preñaos", hipótesis además avalada porque no existe ninguna etimología segura para la palabra boroña o su variante borona. Lo que se puede afirmar es que esa etimología no es del latín, aunque sí indoeuropea, posiblemente céltica o precéltica, ya que para el concepto "pan" tenemos el término ruso "borosno".

Carlos

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