Carapulcra
La carapulca (del aimara qala phurk'a, 'guiso [hecho] de piedras calientes') o carapulcra es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este plato es uno de los más antiguos de este país, Es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Naturalmente, estos últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.
Historia
La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimarahablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.
El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.
Actualmente hay variaciones con pollo y chancho al cual se le ha agregado arroz como guarnición.
Receta básica de la carapulca
Se necesita sancochar la carne haciendo un caldo. Luego las carnes se pican en pequeños trozos, luego se le pone manteca o aceite, ajo, cebolla y sal y una vez dorados se añade ají y maní. La papa seca es puesta en una sartén con aceite y se la dora, luego se muele un poco. Posteriormente se le agrega el aderezo y poco a poco el caldo. Juntado el todo con las carnes, se deja el guiso a fuego lento unas dos o tres horas. Posteriormente se añade un poco de vino y se sirve acompañado con arroz.
Véase también
Bibliografía
- Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
- Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9