Retrogusto

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Cavidad de la boca y la faringe, responsables del retrogusto.

El retrogusto (denominada también sensación terciaria) es la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya fuera de contacto de las papilas gustativas. Tanto las bebidas (líquidos) como las comidas (sólidos) tienen retrogusto. El retrogusto se emplea frecuentemente en el arte de la cata de diferentes alimentos: aceites, vino, cerveza, cafés, coñacs,[1] etcétera. En algunos casos se somete así a prueba el efecto picante de una especia o una comida India (por ejemplo un curry) o un platillo mexicano. Algunos medicamentos tienen el efecto de retrogusto, así como ciertas bebidas medicinales como el aceite de hígado de bacalao poseen retrogustos que desagradan a los niños cuando lo ingieren o algunas tabletas de medicina tienen un retrogusto seco (similar a la tiza), provocando lo que se denomina "boca de algodón" (en inglés, 'cotton mouth').[2] El retrogusto, junto con el gusto, son las dos sensaciones importantes en los análisis sensoriales realizados en la cata de alimentos.

Bebidas[editar]

Las bebidas alcohólicas tales como el vino, cerveza y whisky producen fuertes sensaciones de retrogusto. En el caso del vino es el conjunto de sensaciones de sabor que deja en la lengua un vino después de ingerirlo, es un paso ideal para saber la edad del mismo. En cuanto al café, el retrogusto forma parte de las características que le dan personalidad a las diferentes mezclas y granos. Los cafés de la zona de Asia-Pacífico se caracterizan por tener un mayor retrogusto que los cafés americanos, al mantenerse la sensación y gusto del café en la boca por más tiempo y con mayor intensidad.

Vino[editar]

El retrogusto es importante en la cata de vinos debido a que puede revelar un atributo extra o una carencia del mismo, a veces ciertos sabores pueden ser relevantes en el retrogusto, por ejemplo el sabor a chocolate al final. Un largo, y placentero retrogusto puede indicar que las esencias del vino se han estabilizado y esto revela un signo de calidad. Por otra parte un retrogusto en otras bebidas es indeseable, por ejemplo en los vinos espumosos como el cava o el champán, que deben ser gaseosos sin ninguna sensación de retrogusto.

Cafés[editar]

El café es otra bebida con retrogusto que agrada si lo posee aromatizado, queriendo decir que está elaborado con granos frescos. En algunos cafés originarios de Indonesia existe un ligero retrogusto a chocolate, perceptible y asociado en cierta manera al aroma más profundo.

Aceites de oliva[editar]

Los aceites de oliva poseen diversos retrogustos y se emplean para averigar el tipo de aceituna empleado en su elaboración, en algunos casos recuerda a almendras, en otros es un sabor afrutado. En el aceite se valora precisamente el amplio retrogusto que deja cuando es probado crudo.

Alimentos sólidos[editar]

Algunos alimentos que producen un fuerte retrogusto son las comidas picantes, así se tiene en las preparaciones mexicanas de comida como los chiles, o en la India tal y como los currys. Algunos alimentos como la leche cuando está agria,[3] y los vinos (efecto muy empleado en la cata de los mismos). Otro alimento con un retrogusto, son los quesos que son sometidos igualmente a cata para la determinación de propiedades. La aceituna de mesa.[4] La miel es también objeto de estudio.[5]

Véase también[editar]

  • Gusto - Un elemento que afecta al sabor de los alimentos
  • Retroimagen - Un concepto similar al retrogusto pero con la sensación de la vista.
  • Cata - Operación de determinación de ciertas cualidades de los alimentos.
  • Retronasal - Operación de la cata

Referencias[editar]

  1. "Sensory Evaluation Practices", Herbert Stone, Joel L. Sidel
  2. Stampanoni, C.R. (1994). The use of standardized flavor languaje and the quantitative flavor profiling technique for dairy flavored products. Journal Sensory Studies, 9: 383-400.
  3. "Characterizing milk aftertaste: The effects of salivation rate, PROP taster status, or small changes in acidity, fat, or sucrose on acceptability of milk to milk dislikers", Alyssa R. Porubcana and Zata M. Vickers, Food Quality and Preference, Volume 16, Issue 7, October 2005, Páginas 608-620
  4. "Análisis sensorial de aceituna de mesa: II. Aplicabilidad práctica y correlación con el análisis instrumental", M.ª Montserrat González*, Teresa Navarro, Gemma Gómez, Rosa Ana Pérez y Cristina de Lorenzo, GRASAS Y ACEITES, 58 (3), JULIO-SEPTIEMBRE, 231-236, 2007, ISSN: 0017-3495
  5. González, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. Alimentaria, abril, 97-102.