Ingeniería de menú

La ingeniería de menú^[1] se trata de un campo interdisciplinario dedicado al estudio de diseño estratégico de menús. A veces se encuentra referenciado como psicología del menú. En general el término ingeniería de menú es un término empleado en la industria de la hostelería (específicamente en el contexto de restaurantes), pero puede ser aplicado a cualquier industria que ofrece una lista de productos o servicios a elección del consumidor.

Características

El objeto de la ingeniería de menú es aplicar los conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing, la microeconomia, la nutrición, los procesos industriales, las técnicas culinarias para maximizar la rentabilidad del menú de la empresa Intentando coinciliar los objetivos económicos de la empresa (máximizar el beneficio) con los objetivos del cliente (maximizar la utilidad).

Connega (Consultores Especializados en Ingeniería del Menú en México) postula que la Ingeniería del Menú nos permite

Establecer parámetros claros, de acuerdo al desempeño del plato, en relación con otros platos de la carta.
Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.
Implementar soluciones concretas sobre como proceder en el momento de revisar y fijar precios.
Esta técnica está directamente ligada a la metodología necesaria del cambio.
La Ingeniería del Menú debe garantizar la satisfacción total de los comensales respaldando el valor de su dinero.

 El objetivo transformar el menú en una oferta gastronómica rentable.

Connega afirma:

Se comienza repasando y ejercitando conceptos claves, tales como ganancia bruta, costos y porcentajes, para luego definir explícitamente los parámetros de rentabilidad y popularidad del método y las categorías que el mismo propone. La INGENIERÍA DE MENÚ evalúa -en términos de marketing- las preferencias de los clientes y el margen de ganancia que los platos generan cada vez que se venden. Una vez que se detallan las ventajas de utilizar la INGENIERÍA DE MENÚ, se establecen soluciones precisas y mejoras para cada categoría de plato.

Un aspecto relevante en la gestión del menú es que a diferencia de otras industrias, en la mayoría de los casos no se puede rechazar la demanda, ya que dado que hay un compromiso de una empresa por entregar la alimentación no es factible negar el servicio en la mayoría de los contratos, lo que implica un logística especial, control de mermas y rotación de stocks.

Un modelo interesante propuesto por Consultores como Raimundo Rodriguez de Chile, proponen que el objetivo de la Ingeniería del Menú busca equilibrar 3 factores (que es la triada inconsistente de la alimentación colectiva o industrial) estos factores son: 1.- Satisfacción del Cliente (o del comensal) 2.- Control de Mermas (tanto de bodega como de mermas cocinadas) 3.- Control de Costos del Menú (tiene que ver con la logística, descuentos por volument entre otros)

Campos de estudio

Los campos de estudio que contribuyen a la ingeniería de menús es:

Psicología (Percepción, Atención, Emoción/Afectos)
Contabilidad directiva (Contribución a los análisis de costes marginales y de producto)
Marketing & Estrategia (Pricing, Promoción)
Diseño gráfico (Diseño de vistas, Tipografía)

Referencias

↑ En su sentido más verdadero, el término ingeniería se refiere a la metodología específica de análisis del menú en un restaurante específico, esta teoría ha sido desarrollada por Michael L. Kasavana, Ph.D y Donald J. Smith en la Michigan State University School of Hospitality Business en 1982.

Véase también

Menús

Enlaces externos

[1] En su sentido más verdadero, el término ingeniería se refiere a la metodología específica de análisis del menú en un restaurante específico, esta teoría ha sido desarrollada por Michael L. Kasavana, Ph.D y Donald J. Smith en la Michigan State University School of Hospitality Business en 1982.

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