Ingeniería de menú
La ingeniería de menú es un campo interdisciplinario dedicado al estudio del diseño estratégico de menús. A veces se encuentra referenciada como psicología del menú. En general el término se emplea en la industria de la hostelería —específicamente en el contexto de los restaurantes—, pero puede aplicarse a cualquier industria que ofrezca una lista de productos o servicios a elección del consumidor.
La metodología fue formulada en 1982 por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith, de la School of Hospitality Business de la Universidad Estatal de Míchigan, en el libro Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, que clasifica los platos de una carta según su popularidad y su margen de contribución.[1]
Por lo general se ha difundido únicamente el uso de la matriz del Boston Consulting Group (BCG) para hablar de ingeniería del menú, pero dicha herramienta es solo una de varias que se complementan entre sí.
Las otras técnicas[2] o herramientas que forman parte de la ingeniería del menú aportan conceptos que no entrega por sí sola la matriz BCG, de ahí la necesidad de una visión más amplia para decidir sobre la permanencia de los platos y bebidas de la carta. Entre ellas se cuentan:
- Ingeniería de precios (principios de Omnes)
- Matriz del Boston Consulting Group
- Matriz Arthur D. Little
- Índice de rentabilidad por plato (IRP)
- Índice de popularidad
- Matriz de Pavesic, o análisis coste-margen, propuesta por David V. Pavesic en 1983 como tercera vía frente a los métodos anteriores de fijación de precios y diseño de cartas[3]
- Matriz de Miller
- Análisis multicriterio
Características
[editar]El objeto de la ingeniería de menú es aplicar los conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing, la microeconomía, la nutrición, los procesos industriales y las técnicas culinarias para maximizar la rentabilidad del menú de la empresa, intentando conciliar los objetivos económicos de esta (maximizar el beneficio) con los del cliente (maximizar la utilidad).
Un aspecto relevante en la gestión del menú es que, a diferencia de otras industrias, en la mayoría de los casos no se puede rechazar la demanda: dado que existe un compromiso de la empresa de entregar la alimentación, no es factible negar el servicio en la mayoría de los contratos, lo que implica una logística especial, control de mermas y rotación de existencias.[cita requerida]
En la alimentación colectiva o industrial se ha descrito una tríada de factores que la ingeniería del menú debe equilibrar:[cita requerida]
- Satisfacción del cliente o comensal.
- Control de mermas, tanto de bodega como de mermas cocinadas.
- Control de costes del menú, relacionado con la logística y los descuentos por volumen, entre otros factores.
Campos de estudio
[editar]Los campos de estudio que contribuyen a la ingeniería de menús son:
- Psicología (percepción, atención, emoción y afectos)
- Contabilidad directiva (contribución a los análisis de costes marginales y de producto)
- Marketing y Estrategia (fijación de precios, promoción)
- Diseño gráfico (diseño de vistas, tipografía)
Referencias
[editar]- ↑ Kasavana, Michael L.; Smith, Donald I. (1982). Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Okemos, Míchigan: Hospitality Publications. ISBN 978-0-932235-01-5.
- ↑ «Ingeniería del Menú». Gastronomía Rentable. Consultado el 23 de diciembre de 2020.
- ↑ Pavesic, David V. (1983). «Cost/margin analysis: a third approach to menu pricing and design». International Journal of Hospitality Management 2 (3). doi:10.1016/0278-4319(83)90033-6.
Véase también
[editar]| Control de autoridades |
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Datos: Q3820987