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El Jamón de Trevélez es todo jamón con Denominación que ha sido producido y elaborado al este de la provincia de Granada. Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.

Los jamones de Trevélez están avalados por el Ministerio de Alimentación, Pesca y Agricultura mediante la Denominación Específica de calidad o I.G.P. y controlados por su Consejo Regulador mediante el precinto de color Negro, Rojo o Azul y que incluye un número único para cada pieza.

Trevélez es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina (provincia de Granada), a unos 97 km de la capital provincial, en Andalucía (España). Esta localidad limita con los municipios de Güéjar Sierra, Jérez del Marquesado, Bérchules, Juviles, Busquístar, Pórtugos y Capileira.

Gran parte de su término municipal se encuentra en el Parque Nacional de Sierra Nevada, llegando hasta la cima más alta de la Península, el Mulhacén, situando el núcleo de Trevélez a 1.476 metros de altitud.

El pueblo tiene fama por la calidad del Jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una "despensa" ideal donde los jamones se curan de manera natural. Ya Don Gregorio Marañón loaba el jamón de Trevélez, cuando comentaba con su ilustre amigo y político alpujarreño, Don Natalio Rivas Santiago, las excelencias del famoso gazpacho andaluz, diciendo que a éste sólo le faltaban unas virutas de jamón de Trevélez para ser un alimento próximo a la perfección.

Historia del Jamón de Trevélez

El Jamón de Trevélez es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra alta desde hace más de 200 años. Así, encontramos numerosas referencias bibliográficas procedentes del siglo XIX, culminando con el reconocimiento de la calidad del Jamón de Trevélez en 1862 por parte de su Majestad la Reina Isabel II de España. Actualmente existen, en la comarca, empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de 50 años de historia.

El cerdo y su entorno

El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido para la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large- White y Duroc-Jersey.

El jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 msnm, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

Método de obtención

Los perniles serán procedentes de machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4º C en cualquier sección de la pieza.

Todos los perniles destinados a la elaboración de jamones protegidos, llevaran un precinto numerado y controlado por el Consejo Regulador. El Consejo Regulador dispone de tres tipos de precintos diferenciables que identificara a cada pernil en relación con su peso en fresco de acuerdo a las siguientes categorías:

Perniles cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 kg
Perniles cuyo peso esté comprendido entre 12,3 a 13,5 kg
Perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg

Fases de elaboración

Salazón: la salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
Lavado: terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
Postsalado: las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.
Secado-Maduración: las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.

Características del jamón de Trevélez

Jamón de cerdo blanco, con pata y corteza, de forma redondeada.
Su peso se encuentra comprendido entre los 7 y los 9 kg
Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses (piezas de 8 kg) y 20-24 meses (piezas de 9 kg)
Se pueden encontrar entre la masa muscular unas "pintas blancas" consideradas como un aval de máxima calidad.
Es uno de los jamones con menos grado de salazón utilizado para su curación, por tanto tiene un bajo contenido en sal (por debajo del 5%).
No contiene ningún tipo de conservantes ni colorantes.
El color de la carne es rojo brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
La grasa es de color blanca amarillenta, se deshace con facilidad en el paladar y acompaña muy bien a la carne dándole un sabor muy especial
Las lonchas se muestran brillantes al cortarlas, indicativo de la grasa del producto
Ayuda a rebajar el nivel de colesterol en la sangre

Véase también

Anexo:Alimentos protegidos de Andalucía

Enlaces externos

Información obtenida de jamonesdetrevelez.com

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 * Perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg
-=== Fases de elaboración aprobado por el Consejo Regulador===
+=== Fases de elaboración ===
+* '''Salazón''': la [[salazón]] tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
+* '''Lavado''': terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
-'''Recepción de Jamones'''
+* '''Postsalado''': las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.
+* '''Secado-Maduración''': las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.
-Se recepcionan los perniles procedentes de industrias autorizadas con salas de despiece las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey (obligatorio en el caso de jamones de Denominación Específica Jamón de Trevélez -R.D.2081/92 del 14 de Julio).
-Las industrias donde se elabora el Jamón de Trevélez cumplirán lo establecido en el R.D.1904/93 de 20 de Octubre.
-Los jamones de Denominación Específica sólo se pueden introducir de Septiembre a Marzoa para asegurar su curación natural, según lo dispuesto en el Reglamento (CEE) nº 2081/1992 de 14 de Julio.
-Todas las industrias donde se elabora el jamón de Denominación Específica cumplen todas las especificaciones sobre suministros y Certificación a Proveedores. Los perniles que no cumplan con las características requeridas por los proveedores se devuelven y, si el problema persiste, el industrial opta por cambiar de proveedor. Además, los industriales hacen una visita personalmente a los mataderos de donde proceden los perniles para asegurarse de su calidad.
-Los camiones frigoríficos llegan al mediodía a la recepción acondicionada del secadero y se comienzan a descargar. Los operarios de la sala de recepción adecuadamente equipados, ropa y accesorios de color blanco, exclusivos de la zona de trabajo. En los camiones los perniles llegan suspendidos del techo. Los operarios se encargan de descargar los perniles del camión colocando cada pernil sobre la báscula donde un operario se encarga de ir perfilando los perniles y pesándolos para posteriormente sellarlos; el peso mínimo de los perniles frescos deberá ser de 11.5 Kgs. mínimo para los de Denominación y de 13.5 Kg máximo, este balance se utiliza también para el resto de las piezas.
-El peso de los perniles recibidos es lo más homogéneo posible para facilitar una curación de todas las piezas por igual. Se suelen coger 5-6 perniles del lote de la mercancía del camión a los que se les mide la Tª, el pH y el espesor de la grasa en la unión del músculo semimembranoso y la parte intrapelviana del músculo obturador externo para asegurar la calidad de la carne. Estos perniles se denominan "perniles testigo", se sitúan en un lugar destacado en las distintas cámaras/salas y se van controlando a lo largo de todo el proceso de la elaboración del jamón porque nos da una idea bastante fiable de cómo evoluciona todo el lote.
-Los rangos de Tª en el centro del pernil entre 0-4ºC y los de pH entre 5.5-6.4 medidos en el centro del músculo semimembranoso (Eurocarne 45/96). La humedad relativa en esta fase es la ambiental.
-•''' 1ª Fase: Sellado'''
-Los perniles se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en la cara externa a una altura media, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos. El sello consta de las siglas MAPA, dos dígitos correspondientes a la semana de entrada y los dos últimos Nº del año. Además los industriales le sellan un número correspondiente al proveedor de carne, para poder seguir la trazabilidad del jamón. ninguna semana se meten dos camiones del mismo proveedor.
-Cuando se hace maquila, como se hace muy poca, para diferenciarlos se pone una cuerda diferente antes de meterlos en la sal. Después de sacarlos de la sal, y al colocarlos en el postsalado, se les identifica en una hoja con todos los datos del cliente.
-El sellado de los perniles consiste en coger los perniles de los carros uno a uno e ir apoyando la cara externa de estos sobre el sello a fuego que existe; una vez sellados, vuelven a ser colgados de los carros. Los perniles ya sellados progresivamente se van colocando en los carros y son trasladarlos a la cámara de recepción.
-El sellado dura muy poco tiempo, solamente el que se utilice en sellar los perniles. Este tiempo variará según el número de operarios de que disponga el industrial.
-La temperatura, pH y humedad relativa durante el sellado es la misma que durante la recepción
-• '''2ª Fase: Estabilización'''
-El objetivo de esta fase es someter a los perniles a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima en el centro del pernil de 3ºC.
-La estabilización es la fase que se realiza para conseguir que todo el lote introducido consiga una temperatura homogénea y poder trabajar en igualdad de condiciones. Los perniles, después del sangrado se van colocando en los carros y se van trasladando a la cámara de recepción donde se produce la estabilización. Cuando los perniles llegan a la cámara de recepción, se van descolgando de los carros y se van colgando en las cuerdas existentes en dicha cámara.
-En la cámara de recepción los perniles están suspendidos del techo mediante cuerdas, guardando entre ellos una distancia mínima que permita conseguir una homogeneidad en la Tª de todos los perniles. La temperatura de la cámara de recepción está entre 0-2ºC, con una humedad relativa del 85-90%. En esta cámara los perniles suelen permanecer horas, dependiendo de la temperatura que traigan los perniles. Los cinco "perniles testigo" se colocan en un lugar visible de la cámara de recepción para llevar la trazabilidad del lote.
-• '''3ª Fase: Salazón'''
-Una vez el pernil trasladado a la cámara de salado, comienza la fase de salazón. Su finalidad es la incorporación de la sal favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.  Para ello, se van descolgando los perniles de la cámara de recepción y se vuelven a colocar en los carros para trasladarlos a la cámara de salado. Una vez que están en la cámara de salado se van descolgando de los carros y se van clasificando en tres zonas según peso: los más pequeños se colocan debajo, los medianos en el centro y los grandes en lo alto; separados unos de otros por una cuerda. Dentro de la cámara los perniles se van colocando en filas haciendo "pilas de sal común", o sea, ir cubriendo los perniles con sal común.
-Los perniles colocados en "pilas de sal común" están unos encima de otros hasta una altura máxima de 6 piezas, procurando que el contacto de su superficie no sea mayor del 80% para que no se dificulte la difusión de sal. Para ello cada vez que se coloque un pernil se cubre la base y la parte posterior de este con sal marina.
-En Trevélez solamente se utiliza sal marina, siguiendo lo dispuesto en el R.D. 1424/1983. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del pernil y será el necesario para alcanzar un determinado límite de salinidad, pero, por norma general es de un día por Kg de pernil, restándole un día para que el pernil no salga salado. A mitad de tiempo de salado se procede al volteo de los perniles para que la difusión de sal sea homogénea. El volteo consiste en variar la posición de los perniles de manera que los que antes estaban en lo alto de la fila se van colocando en el fondo con lo cual, los del fondo se colocan ahora arriba.
-• '''4ª Fase: Lavado'''
-Una vez finalizada la salazón, pasa a la fase de lavado. El objetivo de esta fase es la eliminación de los restos de sal en la superficie.
-Para ello, una vez terminada la salazón, se van sacando los jamones se colocan en carros y son trasladarlos a la máquina de lavado, por la que se van pasando uno a uno para eliminar el exceso de sal en la superficie. El agua utilizada para el lavado de los perniles es agua potable de consumo público, de acuerdo con el RD 140/03 de 7 de Febrero. La temperatura del agua utiliza para el lavado ha de ser fría y está entre 3-6ºC.
-El tiempo que dura esta fase varia en función de la cantidad de perniles que tengamos, pero con una duración máxima de horas. La temperatura de la sala también es baja, y la humedad relativa es la ambiental.
-• '''5ª Fase: Sangrado'''
-El sangrado se realiza para evacuar toda la sangre posible del pernil, ya que esta es una fuente muy rica para la proliferación de microorganismos.
-Para ello, los perniles se van descolgando de los carros y uno a uno son sometidos a un proceso de presión, cuyo objeto es evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos procedente, sobre todo, de las arterias safena y femoral. Este proceso se realiza mecánicamente con la supervisión de un operario; conforme salen de la máquina se vuelven a colocar en los carros y se llevan a la cámara de postsalado.
-El sangrado se realiza a una temperatura entre 2-4ºC , la humedad relativa ambiental de la sala y un tiempo variable según la cantidad de perniles que contenga el lote.
-• '''6ª Fase: Post-Salado'''
-El objetivo de esta fase es la de alcanzar paulatinamente unas condiciones de Tª y humedad más homogéneas con las del exterior, evitando con ello fenómenos de encostramiento.
-Esta etapa permite una difusión homogénea de la sal por toda la pieza junto con una pérdida paulatina de agua, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipólisis y proteolisis) con lo que se aumenta la consistencia del producto, produciendo el aroma y sabor característicos. Además, se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia.
-Esta fase no es natural porque se realiza en cámaras frigoríficas donde la ventilación del aire se realiza mediante una circulación homogénea para que llegue a todos los perniles por igual.
-El tiempo de permanencia oscila alrededor de los 45 días con una temperatura ambiente de 2-5ºC y una humedad relativa del 85-90% durante los primeros 15-20 días y, una temperatura de la cámara de 14-16ºC junto con una humedad relativa del 75-80% durante los 15-20 días restantes, pero debido al microclima existente en la zona y la altura de ubicación de los secaderos (mínimo 1200 mts. de altura) la duración de esta fase se puede acortar. Esta fase varia según la época del año en que nos encontremos.
-En invierno prácticamente no es necesaria y si se realiza, es durante pocos días y para asegurar una mayor calidad del producto final.
-• '''7ª Fase: Secado'''
-El objetivo de este procedimiento es que la temperatura aumente gradualmente de 6ºC hasta como máximo 30ºC y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60-80% para así comenzar la transformación de pernil en jamón.
-Para ello, después del postsalado se pasan los jamones a secaderos naturales con un control manual de la ventilación. Durante esta fase continua la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el "sudado" o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo favoreciendo la infiltración de grasa en el jamón, momento en que se considera que la desecación es suficiente.
-El procedimiento es igual a los anteriores, es decir, se descuelgan los jamones de las cuerdas y se van colocando en carros para trasladarlos a las naves correspondientes. Después se vuelven a colgar en cuerdas que penden del techo y sobre las cuales se van colocando de 15 a 20 jamones en cada cuerda. El aumento de la temperatura se debe hacer gradualmente por lo que los perniles a la salida del postsalado se colocan en las naves más frescas evitando con ello los fenómenos de "encostramiento ó acartonamiento" que puede sufrir el jamón debido a un cambio de temperatura brusco.
-El tiempo de duración de esta fase varia entre 6-8 meses en función de la temperatura exterior. La humedad relativa es la ambiental y la temperatura también es la ambiental, aunque se modifica de una forma natural mediante la subida y bajada de las persianas.
-• '''8ª Fase: Adición de manteca de cerdo'''
-El objetivo de la operación de untado de manteca es separar en el tiempo el secado y el sudado.
-Se realiza entre los 6-8 meses, cuando los jamones han conseguido unas mermas adecuadas, entonces se procede a dar manteca a los jamones para pasar a una fase de maduración. Para dar manteca se van pasando los jamones a carros que son trasladados a una zona acondicionada de la nave. Las piezas se descuelgan una a una y se colocan en una mesa de acero inoxidable.
-También existe un peso industrial , un calentador de la manteca y un contenedor portátil de residuos. Los operarios van descolgando los jamones de los carros, los van pesando para controlar la reducción de peso y les van dando manteca de forma tradicional, es decir, manualmente para recibir manteca sólida en primer lugar, que es con la que se tapan los huecos, y una capa uniforme líquida en segundo lugar, para las demás zonas. De esta forma se favorece el sudado. Una vez que se ha dado manteca se vuelven a trasladar a las cuerdas desde los carros.
-En este momento las cinco piezas testigo son inspeccionadas visualmente una a una para ver como va evolucionando el lote.
-El tiempo empleado en esta fase depende de la práctica que tengan los operarios, pero dura entre 8-12 hrs. que pueden dividir en dos días. La temperatura y humedad relativa es la ambiental, pero en esta fase son dos constantes que no tienen mucha importancia salvo que sean temperaturas extremas.
-• '''9ª Fase: Maduración, Reposo o Envejecimiento'''
-El objetivo de esta fase es el sudado de los jamones para completar su maduración.
-Alrededor de los 6 meses se van descolgando los jamones para darles manteca y pasarlos a las naves de maduración. A los 12 meses se vuelve a dar otra capa final de manteca con el mismo procedimiento anterior. Posteriormente se inicia la fase de reposo en un ambiente natural donde se completa la maduración del jamón el tiempo necesario hasta su venta. Durante este periodo continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con la intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.
-El tiempo de maduración mínimo varia entre los 14-16 meses para asegurar una curación óptima, superando incluso los 20 meses de curación para los jamones de mayor calidad.
-La merma total del jamón al final del proceso suele oscilar entre el 30-33%. El tiempo de esta fase será el necesario para alcanzar una merma mínima del 30-33 % al final del proceso.
-Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a Tª ambiente. Todo el proceso de curación se realizará con la pieza osteomuscular integra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las distintas presentaciones comerciales.
-• '''10ª Fase: 2º Untado de manteca de cerdo'''
-La finalidad de esta fase es la corregir los huecos que se han abierto y para evitar la excesiva resecación del jamón. El procedimiento de untado es igual al anterior, sólo que en este 2º untado no se le aplica la capa líquida.
-• '''11ª Fase: Etiquetado / Embalado'''
-El etiquetado/embalado se realiza para dejar el producto listo para su consumo.
-Consiste en la preparación del producto acabado. Normalmente se realiza en una sala acondicionada para ello, próxima al lugar de expedición.
-Durante esta fase se traen los jamones por el montacargas desde los secaderos naturales en carros, se van descolgando de los carros y se van colocando en una mesa de acero inoxidable donde los operarios les van colocando las etiquetas a la altura de la vitola y los van metiendo en cajas. Se colocan ordenadamente sobre palets para el almacenamiento en locales adecuados hasta su expedición.
-La duración de esta fase es de horas y depende de la cantidad de jamones que haya que etiquetar/embalar. La temperatura y humedad relativa son las de la sala que no varían con las de las naves de maduración.
-• '''12ª Fase: Expedición'''
-El objetivo es el de hacer llegar el producto a todo el mundo.
-Para ello se cogen los palets mediante una máquina y se van colocando sobre el camión. El transporte de los jamones se realiza en vehículos isotermos.
-Esta fase es de corta duración.
 == Características del jamón de Trevélez ==
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 == Enlaces externos ==
 * [http://www.jamonesdetrevelez.com/content/7-el-jamon-de-trevelez Información obtenida de jamonesdetrevelez.com]
-* [http://www.jamondetrevelez.es/ web oficial del Jamón de Trevélez - Venta online]
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