Diferencia entre revisiones de «Barbacoa (México)»

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En [[México]], el término '''barba de coa
En [[México]], el término '''barbacoa''' se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de [[Carnero|borrego]], [[res]], [[cabra]] y eventualmente [[conejo]], [[pollo]], [[pescado]], [[venado]] y hasta [[iguana]], la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o [[cocción al vapor|al vapor]].
''' se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de [[Carnero|borrego]], [[res]], [[cabra]] y eventualmente [[conejo]], [[pollo]], [[pescado]], [[venado]] y hasta [[iguana]], la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o [[cocción al vapor|al vapor]].


Si bien el método de cocción es básicamente [[precolombino]], se utilizan ingredientes que llegaron con los [[europeo]]s al [[continente americano]]. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.
Si bien el método de cocción es básicamente [[precolombino]], se utilizan ingredientes que llegaron con los [[europeo]]s al [[continente americano]]. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.


Es en el [[Altiplanicie Mexicana|altiplano mexicano]] (en los territorios de los estados de [[Estado de Hidalgo|Hidalgo]], [[Tlaxcala]], [[Querétaro Arteaga|Querétaro]] y [[México]]) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, aunque hay otros métodos en las distintas regiones de México.
Es en el [[Altiplanicie Mexicana|altiplano mexicano]] (en los territorios de los estados de [[Estado de Hidalgo|Hidalgo]], [[Tlaxcala]], [[Querétaro Arteaga|Querétaro]] y [[México]]) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.


Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1 metro y medio de profundidad. Este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente volcánicas, como el tezontle) que deberán ser calentadas con lumbre de leña de encino, que no arde tan rápido como el pino y deja mucha brasa, hasta antes de poner la carne. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven, (junto las visceras metidas en la panza del animal) deberá ser ligeramente especiada. Se coloca un cazo o cazuela sobre la cama de piedras, que servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que se conoce como [[consomé]]. Se pone la carne encima, pero no dentro, del cazo se cubre con las [[penca]]s[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=penca] de [[maguey]]. La boca del pozo se tapa con una lámina y ésta se cubre con una capa de tierra para evitar la pérdida de calor. Se enciende un fuego encima por la misma razón, para esto se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de [[encino]], diversos [[cactus]] secos, [[carbón vegetal]] y hasta [[zacate]]s secos). Se deja cocinar el tiempo suficiente, que, según la cantidad de carne, puede ir de las 6 hasta las 12 horas.
Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1 metro y medio de profundidad. Este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua) que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven, (junto con algunas partes de visceras en algunas recetas) deberá ser ligeramente especiada y normalmente envuelta en [[penca]]s[http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=penca] de [[maguey]]. El pozo también se reviste de pencas de [[maguey]] que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras que servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que se conoce como [[consomé]]. Se recubren ambos y el horno se tapa ya sea con las mismas pencas, piedras y/o una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de este en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de [[ocote]], diversos [[cactus]] y [[zacate]]s secos hasta [[carbón vegetal]]) y se deja cocinar por alrededor de 12 horas.


Las diversas combinaciones de [[chile]]s, [[especia]]s y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil.
Las diversas combinaciones de [[chile]]s, [[especia]]s y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil.

Revisión del 09:32 10 mar 2010

Plato con 1 Kg de barbacoa servido sobre penca de maguey, en Hidalgo

En México, el término barba de coa se aplica principalmente al referirse al método tradicional de preparar diversas carnes, ya sea de borrego, res, cabra y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor.

Si bien el método de cocción es básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que métodos de cocción similares se utilizan en diversas partes del mundo.

Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.

Para preparar la barbacoa es necesario hacer un horno excavando un pozo de alrededor de 1 metro y medio de profundidad. Este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua) que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven, (junto con algunas partes de visceras en algunas recetas) deberá ser ligeramente especiada y normalmente envuelta en pencas[1] de maguey. El pozo también se reviste de pencas de maguey que servirán como aislante y que le darán a la carne su sabor característico. Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras que servirá para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que se conoce como consomé. Se recubren ambos y el horno se tapa ya sea con las mismas pencas, piedras y/o una capa de tierra. Se enciende un fuego encima de este en el cual se utilizan diversos materiales (usualmente leños de madera de ocote, diversos cactus y zacates secos hasta carbón vegetal) y se deja cocinar por alrededor de 12 horas.

Las diversas combinaciones de chiles, especias y demás ingredientes hacen este platillo muy versátil. También puede prepararse al vapor colocando la carne en una vaporera.

Los habitantes de estado mexicano de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional. Hoy en día puede hablarse una industria local derivada de la preparación de este alimento y que es apreciado, tanto por nacionales como extranjeros, en restaurantes locales, así como en los estados vecinos, teniendo como uno de sus mercados principales la Ciudad de México.

Véase también

Enlaces externos

  • [2]Receta para preparar Barbacoa Mexicana