Diferencia entre revisiones de «Pepitoria»
Revertidos los cambios de 81.34.40.172 a la última edición de Tamorlan con monobook-suite |
|||
| Línea 4: | Línea 4: | ||
La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe ([[Gastronomía del Al-Ándalus]]) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de [[1732]] aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse.<ref>Diccionario de Autoridades, 1732 aparece la entrada "Pepitoria" pag 210, Tomo II</ref> Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores<ref>[[Joan Corominas]] en su [[Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico]] de 1954</ref> mencionan que la palabra proviene de ''petit-oie'', cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en [[gastronomía de Francia|Francia]] las pepitorias.).<ref name="oie" /> |
La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe ([[Gastronomía del Al-Ándalus]]) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de [[1732]] aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse.<ref>Diccionario de Autoridades, 1732 aparece la entrada "Pepitoria" pag 210, Tomo II</ref> Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores<ref>[[Joan Corominas]] en su [[Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico]] de 1954</ref> mencionan que la palabra proviene de ''petit-oie'', cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en [[gastronomía de Francia|Francia]] las pepitorias.).<ref name="oie" /> |
||
En algunos otros autores de la época se emplea<ref>"''Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de [[Juan Altamiras]]", [[1758]], pag 32.</ref> hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el [[siglo XIX]] debido a la preferencia que mostraba por él la reina española [[Isabel II de España|Isabel II]] por este plato.<ref name="oie" /> |
En algunos otros autores de la época se emplea<ref>"''Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de [[Juan Altamiras]]", [[1758]], pag 32.</ref> hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el [[siglo XIX]] debido a la preferencia que mostraba por él la reina española [[Isabel II de España|Isabel II]] por este plato.<ref name="oie" /> |
||
Plato tipicamente madrileño |
|||
== Características == |
== Características == |
||
Revisión del 07:16 8 mar 2010
La pepitoria es una forma de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos naturales obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta).[1] Lo que si es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves
Origen
La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse.[2] Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores[3] mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias.).[4]
En algunos otros autores de la época se emplea[5] hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba por él la reina española Isabel II por este plato.[4]
Características
Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria.[4]
Variantes
Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se le añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etc. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes.
Pepitorias
- Gallina en pepitoria
- Conejo en pepitoria
- Liebre en pepitoria
- Pavo en pepitoria
- Perdices en pepitoria
- Pollo en pepitoria
- Albondigas en pepitoria
Referencias
- ↑ Bardají Mas, Teodoro (1935). «La cocina de ellas», Ed. Pueyo edición
- ↑ Diccionario de Autoridades, 1732 aparece la entrada "Pepitoria" pag 210, Tomo II
- ↑ Joan Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico de 1954
- ↑ a b c Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona, pp:37
- ↑ "Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan Altamiras", 1758, pag 32.