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Revisión del 21:39 24 feb 2010

La arrachera es un corte de carne de res, originario de México. Proviene del diafragma del animal, un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal.

Es una carne llena de nervios por lo que en su estado natural, es muy dura, por lo que se han diseñado procesos para hacerla más comestible y sabrosa.

Uno de los procesos se llama "tenderizacion", que significa cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el "marinado" consistente en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.

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Recetas de Arrachera

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 Uno de los procesos se llama "tenderizacion", que significa cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el "marinado" consistente en aderezar la carne con ciertas [[especia]]s e ingredientes como el [[vinagre]] que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.
-Aquí una historia del origen:
-Don José Inés Cantú Venegas y su historia que se entreteje con la de la palabra.
-Don Inés nació en 1926, en las entonces campiranas tierras de Santa María Pesquería, en el estado de Nuevo León.
-Aunque muy temprano su familia emigró a Monterrey, en sus recuerdos de niño están las visitas al tío Federico, en su pueblo natal.
-Fue ahí que conoció la palabra “arrachera”. “Antes no había refrigeradores y, los que mataban a una res, tenían que vender la carne con anticipación. EL hace el siguiente relato:
-"Me acuerdo que cuando a mi tío le iban a ofrecer, pedía que le separaran la arrachera.
-Así le llamaban a la carne que sacaban del diafragma, por su parecido con una faja. Y es que, arrachera, era una faja, por eso también le decían así al cincho que envuelve al vientre del caballo para fijar la silla”.
-José Inés Cantú de vendedor ambulante, poco a poco se fue consolidando como un exitoso empresario en el negocio de la carne.
-Fue a principios de los años setenta, cuando en un viaje de negocios a Laredo, su amigo Rogelio Salinas lo invitó a un “conbevio” -al que acudió “más de a fuerzas que de ganas”-.
-Ahí le sirvieron de botana, una carne de excelente sabor y gran suavidad. Supo entonces de las “fajitas”, precisamente la carne del diafragma, que en ese entonces en Estados Unidos no era muy apreciada; al grado que la usaban para hacer salchichas.
-Le sorprendió lo barato que podía conseguirse y de inmediato visualizó la oportunidad de negocio.
-Cuando trajo a Monterrey las fajitas, su intuición natural, le hizo pensar en ofrecerlas con un nombre que protegiera el “secreto de negocio”.
-Entonces, recordó la vieja palabra que conoció en su infancia, y así, fue que empezó a vender “arrachera”. “Cinco años duró el secreto de lo que era la arrachera.Cuando en otros restaurantes los clientes la pedían, no sabían de lo que se trataba”. comenta
-Otra lección de negocios, da Don Inés cuando nos cuenta: “Consultando en el diccionario el significado de “víscera”, me di cuenta que el diafragma de la res podía ser considerado como tal.
-Así, con el dictamen de un veterinario, logré convencer a la inspección fiscal de que la arrachera podía caer en esta clasificación.
-Con esto logré pagar aranceles significativamente más bajos”. No hay pistas acerca del origen primero de “arrachera”, así que nos atrevemos a proponer una hipótesis.
-Nuestras tierras no escaparon del influjo de la invasión francesa, y bien pudo ser que, cuando sujetaban la silla a su caballo, algún soldado francés al ver que ésta quedaba floja, usara en forma exagerada el verbo “arracher”, con el sentido de “estira fuerte, hasta arrancar”.
-Los paisanos, que no hablaban francés, pensaron que “arracher” era la fajilla para atar la silla del caballo ¿será?.
-Ahora sabemos que, Don José Inés Cantú Venegas, no inventó la palabra “arrachera”, pero sí la rescató de su inminente extinción.
-Además de sentirse orgulloso de ser un exitoso empresario que da empleo a cerca de dos mil trabajadores, Don Inés tiene todo el derecho de ufanarse de ser una de las muy pocas personas identificadas, que han podido colocar una palabra en el Diccionario de la Real Academia Española.
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