Arrachera

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Un plato de arrachera acompañada de frijoles refritos con chilaquiles rojos.

La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que proviene del diafragma del animal,[1] un músculo que separa los pulmones del estómago. En otros países recibe muchos otros nombres. Por ejemplo, se la llama hanger steak en Estados Unidos y onglet en Francia.

Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,[2] por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.

Referencias[editar]