Diferencia entre revisiones de «Punto de cocción de las carnes»

← Ir a diferencia anterior Ir a siguiente diferencia →

Contenido eliminado Contenido añadido

En renglón

Revisión del 22:28 4 feb 2010

Filetes asándose en una parrilla. La temperatura de la carne es un conocimiento básico para asar diversas carnes.

La temperatura, o hechura de la carne, es una descripción poco precisa de la temperatura que tiene la carne al ser servida, se fundamenta en el cambio de color de la misma durante su cocinado, la temperatura es la que tiene tanto sus jugos como la zona interior. Las gradaciones se suelen aplicar en la mayoría de las ocasiones para la carne de vaca (especialmente en la elaboración de los steak) pero es igualmente aplicable a cualquier otro tipo de carne como el cordero, cerdo, aves, venado, y a veces incluso el pescado.

Grados

Las gradaciones más empleadas suelen ser:

Término	Descripción	Rango tradicional de Temperatura	Rango de recalentaminento
Crudo	no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento	<46°C	No Recomendado
Vuelta y Vuelta	muy rojo y frío ("blue rare")	46–52°C	No Recomendado
Poco hecho	rojo en su interior; la zona exterior rosada	52–55°C	No Recomendado
Algo hecha	en interior rojo y caliente, el exterior rosa	55–60°C	52–55°C
En su punto	algo rosado en su interior, el exterior marrón	60–65°C	55–60°C
Medio hecho	en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados	65–71°C	60–65°C
Muy hecho	en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas	>71°C	>71°C

En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado el número jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes 'muy hechos' suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos ,que aquellos que se elaboran 'en su punto'.

Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3–5 °C tras ser retirado de la parrilla o sartén, y esto deja lugar a que se deje "descansar" unos minutos antes de ser servida, de esta forma la temperatura se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente-fría, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la exterior se enfría.

Recomendaciones

Los organismos reguladoras de alimentación en Estados Unidos (USDA) recomiendan una temperatura de consumo de la carne de al menos 63°C para prevenir intoxicaciones alimentarias. Véase control de punto crítico (Critical Control Point o CCP).

Véase también

Filete

Enlaces externos

Hormel: Hechura de la vaca - Inglés
Hoja con las tmeperaturas USDA recomendadas - Inglés
Texas Beef Council: Haciendo lo debido al cocinar la carne - Inglés

@@ Línea 1: / Línea 1: @@
+[[Image:Steaks.jpg|250px|thumb|right|[[Filete]]s asándose en una parrilla. La temperatura de la carne es un conocimiento básico para asar diversas carnes.]]
-[[Image:Steaks.jpg|250px|thumb|right|[[Filete]]s asándose en una parrilla. La temperatura de la carne es un conocimiento básico para asar diversas carnes.]][[Image:Meat thermometer.jpg|250px|thumb|right|Medidor de la temperatura]]La '''temperatura''', o '''hechura''' de la [[carne]], es una descripción poco precisa de la [[temperatura]] que tiene la carne al ser [[servicio de mesa|servida]], se fundamenta en el cambio de color de la misma durante su cocinado, la temperatura es la que tiene tanto sus jugos como la zona interior. Las gradaciones se suelen aplicar en la mayoría de las ocasiones para la [[carne de vaca]] (especialmente en la elaboración de los [[filete|steak]]) pero es igualmente aplicable a cualquier otro tipo de carne como el [[cordero]], [[carne de cerdo|cerdo]], [[aves]], [[venado]], y a veces incluso el [[pescado]].== Grados ==Las gradaciones más empleadas suelen ser:{| class="wikitable"! Término !! Descripción !! Rango tradicional de Temperatura !! Rango de recalentaminento |-! Crudo| no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento ||  <46°C || No Recomendado|-! Vuelta y Vuelta | muy rojo y frío ("blue rare") || 46–52°C || No Recomendado|-! Poco hecho| rojo en su interior; la zona exterior rosada || 52–55°C || No Recomendado|-! Algo hecha| en interior rojo y caliente, el exterior rosa || 55–60°C || 52–55°C|-! En su punto| algo rosado en su interior, el exterior marrón || 60–65°C || 55–60°C|-! Medio hecho | en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados || 65–71°C || 60–65°C |-! Muy hecho| en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas || >71°C || >71°C|}En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado el número jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes 'muy hechos' suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos ,que aquellos que se elaboran 'en su punto'. Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3–5 °C tras ser retirado de la [[parrilla]] o [[sartén]], y esto deja lugar a que se deje "descansar" unos minutos antes de ser servida, de esta forma la temperatura se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente-fría, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la exterior se enfría.== Recomendaciones ==Los organismos reguladoras de alimentación en Estados Unidos ([[USDA]]) recomiendan una temperatura de consumo de la carne de al menos 63°C para prevenir [[Intoxicación alimentaria|intoxicaciones alimentarias]].  Véase [[control de punto crítico]] (''Critical Control Point'' o CCP).== Véase también ==* [[Filete]]== Enlaces externos ==* [http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?catitemid=20&id=390 Hormel: Hechura de la vaca] - Inglés* [http://www.foodsafety.gov/~fsg/fs-cook.html Hoja con las tmeperaturas USDA recomendadas] - Inglés* [http://www.txbeef.org/cooking_it_right.php3 Texas Beef Council: Haciendo lo debido al cocinar la carne] - Inglés[[Categoría:Carnes]][[de:Garen]][[en:Temperature (meat)]][[nl:Garen (koken)]]
+[[Image:Meat thermometer.jpg|250px|thumb|right|Medidor de la temperatura]]
+La '''temperatura''', o '''hechura''' de la [[carne]], es una descripción poco precisa de la [[temperatura]] que tiene la carne al ser [[servicio de mesa|servida]], se fundamenta en el cambio de color de la misma durante su cocinado, la temperatura es la que tiene tanto sus jugos como la zona interior. Las gradaciones se suelen aplicar en la mayoría de las ocasiones para la [[carne de vaca]] (especialmente en la elaboración de los [[filete|steak]]) pero es igualmente aplicable a cualquier otro tipo de carne como el [[cordero]], [[carne de cerdo|cerdo]], [[aves]], [[venado]], y a veces incluso el [[pescado]].
+== Grados ==
+Las gradaciones más empleadas suelen ser:
+{| class="wikitable"
+! Término !! Descripción !! Rango tradicional de Temperatura !! Rango de recalentaminento
+|-
+! Crudo
+| no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento ||  <46°C || No Recomendado
+|-
+! Vuelta y Vuelta
+| muy rojo y frío ("blue rare") || 46–52°C || No Recomendado
+|-
+! Poco hecho
+| rojo en su interior; la zona exterior rosada || 52–55°C || No Recomendado
+|-
+! Algo hecha
+| en interior rojo y caliente, el exterior rosa || 55–60°C || 52–55°C
+|-
+! En su punto
+| algo rosado en su interior, el exterior marrón || 60–65°C || 55–60°C
+|-
+! Medio hecho
+| en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados || 65–71°C || 60–65°C
+|-
+! Muy hecho
+| en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas || >71°C || >71°C
+|}
+En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado el número jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes 'muy hechos' suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos ,que aquellos que se elaboran 'en su punto'.
+Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3–5 °C tras ser retirado de la [[parrilla]] o [[sartén]], y esto deja lugar a que se deje "descansar" unos minutos antes de ser servida, de esta forma la temperatura se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente-fría, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la exterior se enfría.
+== Recomendaciones ==
+Los organismos reguladoras de alimentación en Estados Unidos ([[USDA]]) recomiendan una temperatura de consumo de la carne de al menos 63°C para prevenir [[Intoxicación alimentaria|intoxicaciones alimentarias]].  Véase [[control de punto crítico]] (''Critical Control Point'' o CCP).
+== Véase también ==
+* [[Filete]]
+== Enlaces externos ==
+* [http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?catitemid=20&id=390 Hormel: Hechura de la vaca] - Inglés
+* [http://www.foodsafety.gov/~fsg/fs-cook.html Hoja con las tmeperaturas USDA recomendadas] - Inglés
+* [http://www.txbeef.org/cooking_it_right.php3 Texas Beef Council: Haciendo lo debido al cocinar la carne] - Inglés
+[[Categoría:Carnes]]
+[[de:Garen]]
+[[en:Temperature (meat)]]
+[[nl:Garen (koken)]]