Diferencia entre revisiones de «Suero de leche»
m Revertidos los cambios de 66.201.165.158 (disc.) a la última edición de Diegusjaimes |
|||
| Línea 30: | Línea 30: | ||
== Clases de sueros líquidos == |
== Clases de sueros líquidos == |
||
Existen |
Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche. |
||
| Línea 36: | Línea 36: | ||
Procedente de fabricaciones |
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición. |
||
=== Lactosuero ácido === |
=== Lactosuero ácido === |
||
Revisión del 19:24 18 dic 2009
El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
Composición
| Propiedad | Lactosuero dulce | Lactosuero ácido |
| pH | 6,4 - 6,6 | 4,4 - 4,6 |
| Materia seca | 69 | 66 |
| Lactosa | 51 | 42 |
| Proteínas | 6 – 7 | 6 – 7 |
| Materia grasa | 0,2 | 1,0 |
| Materias minerales | 4 – 5 | 7 – 8 |
| Calcio | 0,45 | 1,05 |
| Fósforo | 0,4 | 0,8 |
| Ácido láctico | 0 | 10 |
Fuente: Modler H.W. (1987). Boletín FIL nº 212, 11-124
Clases de sueros líquidos
Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche.
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.
Lactosuero ácido
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.