Proteína de suero de leche

De Wikipedia, la enciclopedia libre
(Redirigido desde «Proteína del suero de leche»)
Saltar a: navegación, búsqueda
Envases de proteína de suero de leche en polvo, es la presentación más habitual para el consumo en culturismo.

La proteína de suero de leche (en inglés: whey protein) es una colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas del suero de leche, un subproducto procedente de la producción de productos lácteos como el queso. Desde el punto de vista químico es una mezcla de proteínas como la beta-lactoglobulina (~65%), la alfa-lactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solución. El suero de leche posee el mayor valor biológico de todas las proteínas conocidas, es decir que un alto porcentaje se transforma en proteína muscular durante las actividades metabólicas.

Algunos estudios preclínicos en roedores han sugerido que la proteína de suero de leche puede poseer propiedades anti-inflamatorias o anti-cancerígenas, sin embargo, los datos en humanos son escasos.[1] [2] Los efectos de la proteína de suero de leche en la salud humana son de gran interés y están siendo investigados como una forma de reducir el riesgo de enfermedades, así como posible tratamiento complementario para varias enfermedades.[3]

La proteína de suero de leche normalmente se comercializa y se consume como suplemento dietético.[4] Aunque la proteína de suero de leche es responsable de algunas alergias a la leche, el principal alérgeno en la leche es la caseína.[5] [6]

Producción[editar]

El suero de leche se queda cuando la leche se coagula durante el proceso de producción de queso, y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH se reduce a 4,6 durante el proceso de coagulación.[7] Se trata de una solución al 5% de lactosa en agua, con algunos minerales y lactoalbúmina.[8] La grasa se elimina y luego es procesado para consumo humano.[8] El procesamiento puede realizarse mediante secado simple, o el contenido de proteína se puede aumentar mediante la eliminación de lípidos y otros materiales no proteicos.[9] Por ejemplo, el secado por pulverización después de la filtración por membrana separa las proteínas de suero de leche.[10]

El suero puede ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar la temperatura (altas temperaturas y sostenidas por encima de 72 °C asociadas con el proceso de pasteurización) desnaturaliza las proteínas de suero de leche. Mientras que la proteína de suero de leche nativa no agregada al proceso de cuajado o de acidificación de la leche, la desnaturalización de la proteína de suero provoca interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de un gel de proteína.[9] El suero de leche desnaturalizado por calor todavía puede causar alergias en algunas personas.[11]

Composición[editar]

La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas.

Presentación comercial[editar]

La proteína de suero de leche típicamente viene en tres formas principales: concentrada (concentrate), aislada (isolate), e hidrolizada (hydrolysate).

  • Los concentrados tienen típicamente un bajo (pero todavía significativo) nivel de grasa y colesterol, pero, en general, en comparación con las otras formas de proteína de suero, tienen niveles más altos de compuestos bioactivos, y los hidratos de carbono en forma de lactosa - contienen un 29-89% de proteína en peso.
  • Los aislados son procesados ​​para eliminar la grasa y la lactosa, pero son generalmente más bajos en compuestos bioactivos así - contienen un 90% o más de proteína en peso. Al igual que la proteína de suero de leche concentrada, los aislados de proteína de suero de leche tienen un ligero sabor a leche.
  • Los hidrolizados de suero de leche contienen proteínas que son predigeridas y parcialmente hidrolizadas con el fin de que sean más fáciles de metabolizar, pero su coste es generalmente más alto.[9] El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero de leche.[11]

Usos[editar]

La proteína de suero de leche es muy popular entre los atletas practicantes del culturismo y se emplea fundamentalmente en la dieta ergogénica de este deporte con el objetivo de favorecer el metabolismo asociado a las reacciones de hipertrofia muscular (crecimiento muscular). Se comercializa en polvo soluble y se adminsistra en forma de batidos con ciertos sabores y se valora como un elemento de aporte protéico. La cantidad de polvo se ajusta a las necesidades nutricionales de cada deportista y a sus objetivos. En algunos casos la ingesta de un 50% de las proteínas procede de los batidos de proteína de suero de leche. Los concentrados en polvo suelen tener un bajo contenido de grasas y colesterol,[12] lo que les hace idóneos como complementos de otra dietas bajas en grasas.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Hakkak R, Korourian S, Ronis MJ, Johnston JM, Badger TM (May 2001). «Dietary whey protein protects against azoxymethane-induced colon tumors in male rats». Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 10 (5):  pp. 555–8. PMID 11352868. http://cebp.aacrjournals.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=11352868. 
  2. Xiao R, Carter JA, Linz AL, Ferguson M, Badger TM, Simmen FA (September 2006). «Dietary whey protein lowers serum C-peptide concentration and duodenal SREBP-1c mRNA abundance, and reduces occurrence of duodenal tumors and colon aberrant crypt foci in azoxymethane-treated male rats». J. Nutr. Biochem. 17 (9):  pp. 626–34. doi:10.1016/j.jnutbio.2005.11.008. PMID 16504496. 
  3. Krissansen GW (December 2007). «Emerging health properties of whey proteins and their clinical implications». J Am Coll Nutr 26 (6):  pp. 713S–23S. PMID 18187438. http://www.jacn.org/cgi/content/full/26/6/713S. 
  4. "Understanding Nutrition", Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes; 2005 Thomson Wadsworth
  5. Wal JM (November 2004). «Bovine milk allergenicity». Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3):  pp. S2–11. doi:10.1016/S1081-1206(10)61726-7. PMID 15562868. 
  6. Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA (June 2001). «Food allergens». Curr Opin Allergy Clin Immunol 1 (3):  pp. 243–8. PMID 11964696. 
  7. «Isolation and Identification of Casein From Milk Course Notes». Consultado el 27 June 2014.
  8. a b "Whey." The Encyclopædia Britannica. 15th ed. 1994
  9. a b c Foegeding, EA; Davis, JP; Doucet, D; McGuffey, MK (2002). «Advances in modifying and understanding whey protein functionality». Trends in Food Science & Technology 13 (5):  pp. 151–9. doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5. 
  10. Tunick MH (2008). «Whey Protein Production and Utilization.» (abstract). En Onwulata CI, Huth PJ. Whey processing, functionality and health benefits. Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. pp. 1–13. 
  11. a b Lee YH (November 1992). «Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula.». J. Pediatr. 121 (5 Pt 2):  pp. S47–50. doi:10.1016/S0022-3476(05)81406-4. PMID 1447634. 
  12. "A Guide to Understanding Dietary Supplements", Shawn M. Talbott