Índice glucémico

El "índice glucémico" o "índice glicémico" (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia.​ Este sistema permite comparar la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, proporcionando un índice numérico basado en medidas de la glucemia posterior a su ingestión (índice glucémico postprandial). El concepto fue ideado por el Dr. David J. Jenkins y colaboradores en 1981 en la Universidad de Toronto​^,​^,​

Con la salvedad de unos pocos alimentos, la mayoría contienen carbohidratos en diferentes proporciones. Pero desde el punto de vista nutricional es importante no sólo esta cantidad de carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos. También puede ser interesante para la práctica de deporte, ya que proporciona información sobre los alimentos más apropiados para obtener energía o para recuperar las reservas energéticas.

Para establecer el índice glucémico de un alimento se recurren a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión (la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de carbohidrato disponible biológicamente). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100.​ El cociente entre las áreas de las respectivas curvas se denomina índice glucémico (véase la Figura 1).

Figura 1. Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo su curva glucémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de dichos alimentos

Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producían unas respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que los azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.

Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos estudios que muestran la inexistencia de diferentes velocidades en la absorción de los carbohidratos y, por tanto, de carbohidratos "rápidos" o "lentos". Dichos estudios revelan que los carbohidratos con alto índice glucémico aumentan en mayor medida el nivel plasmático de glucosa que los de bajo índice glucémico. Contrariamente a lo que se creía, los azúcares pasan a la sangre aproximadamente a los 30 minutos de su ingestión, aumentando sus niveles sanguíneos y, 180 minutos después de su ingestión, los niveles de glucosa retornan a los valores iniciales.

Tabla de índices glucémicos de algunos productos alimenticios

Valores del índice glucémico, utilizando como patrones la glucosa (IG₁) y el pan blanco (IG₂), para algunos productos alimenticios.​

Producto	IG1	IG2	Producto	IG1	IG2
Panes y repostería			Legumbres
pan “baguette”	95	136	guisante	39	56
dónut	76	108	alubia	29	40
pan blanco	73	101	garbanzo	28	39
croissant	67	96	lenteja	26	36
pan integral	51	73	soja	18	25
pan multicereales	43	61	cacahuete	14	21
Frutas y zumos			Verduras y hortalizas
zumo de naranja	50	71	remolacha	64	91
zumo de piña	46	66	patata	50	72
zumo de manzana	40	57	zanahoria	47	68
piña	58	84	Arroces
albaricoque	57	82	bajo en amilosa	83-88	119-126
kiwi	53	75	blanco	64	91
plátano	52	74	de grano largo	56	80
uva	46	66	alto en amilosa	56	78
melocotón	42	60	moreno	55	79
naranja	42	60	integral	34	48
pera	38	54	Azúcares y sustitutos
manzana	38	52	glucosa	99	141
cereza	22	32	sacarosa	68	97
Pasta			miel	55	78
tallarines	47	67	fructosa	19	27
macarrones	47	67	xilitol	8	11
espagetis	38	54	lactitol	3	4

Observaciones sobre el índice glucémico

Uno de los errores más comunes en el uso del concepto IG es asociar "alimento de bajo IG" a "alimento con bajo contenido en carbohidratos". Y por extensión, que los alimentos de bajo contenido en carbohidratos necesariamente tengan un IG bajo. Sin embargo, el IG sólo es un dato que tiene sentido en los alimentos con contenidos significativos de carbohidratos. Más aún, el término "alimentos de IG bajo" nomalmente se usa para referirse a los alimentos con alto contenido en carbohidratos (carece de significado hablar del IG en alimentos como el queso o la carne).​

Por otro lado, también hay que tener en cuenta que el IG de los alimentos es un dato que se obtiene en el laboratorio bajo unas condiciones estandarizadas, y no extrapolables a las condiciones en las que se consume en la dieta habitual. Por tanto, el IG de cualquier alimento en el conjunto de la dieta no sólo dependerá de la variedad y de la forma culinaria en que aquel se prepara, sino también de los otros alimentos que le acompañen. Así, en humanos que consumen dietas de IG alto y bajo, no se aprecian diferencias significativas a lo largo del día en los niveles plasmáticos de glucosa o insulina, aunque sí en los niveles de leptina.​ Además, algunos estudios presentan datos aparentemente contradictorios para el mismo producto: unos autores señalan que las patatas fritas presentan un IG menor que las patatas hervidas (con o sin aceite añadido)​ mientras que otros señalan que las patatas asadas poseen un IG mayor que las fritas o las hervidas.​

Enlaces externos

• Índice glucémico en el sitio web de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
• Índice glucémico en la Guía de Alimentación y Salud de la UNED
• Tabla de índices glucémicos

Véase también

• Dieta de bajo índice glucémico