Demi-glace

El demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

Características

La salsa-demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.​ Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.

$\underbrace {Harina+Mantequilla} _{Roux}+Fondooscuro\longmapsto Demiglace$

Preparación

La receta básica para el demi-glace la proporcionó el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que estableció el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la preparación para la espagnole primero y luego la salsa marrón, el orden en realidad debería ser al revés. La salsa marrón básica debería prepararse primero y, una vez terminada, dejar a fuego lento para conservarla caliente. En este punto se prepara la salsa española, y, al tener las dos, se mezclan en partes iguales. La salsa demi-glace se mantiene muy bien. Cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.

Empleos

Se utiliza para carnes de ternera. Aunque podría mezclarse con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña con verduras. Sirve para la realización de salsas derivadas de la demi-glace