Criaderas y Soleras

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Botas en el Consejo Regulador del Jerez.

El sistema de Criaderas y Soleras es un sistema de envejecimiento de vino, ron y brandy que en España se usa en las denominaciones de origen específicas del marco de Jerez y de Montilla-Moriles.

Sistema[editar]

El sistema se basa en el uso de vasijas (llamadas «botas») hechas de roble americano, con una capacidad de entre 250 y 600 litros.

Periódicamente se saca un porcentaje del contenido de cada una de esas "botas" para rellenar otras. En concreto suelen disponerse las «botas» en tres alturas. De las botas inferiores (las colocadas directamente en el suelo, o "soleras") se saca aproximadamente un cuarto de su contenido para consumo. De la bota de altura intermedia se saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior con la intermedia. La superior se rellena con vino nuevo (u holandas para la producción de Brandy).

Implicaciones[editar]

Este sistema permite que la calidad del producto sea muy alta y homogénea, porque en todas las botas existe una cantidad muy grande de vino (o Brandy) viejo que «enseña» (da cuerpo) al vino que ha llegado más reciente (ya sea de vino nuevo o vino ya envejecido en una bota superior).

"botas" de Solera, Jerez de la Frontera.

Por ello los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles no tienen casi nunca fecha de añada:[1] cada botella que se toma tiene una mezcla única de vinos de varios años que han envejecido de manera conjunta hasta formar un caldo homogéneo. Por esta razón el hecho de que una determinada bodega tenga más antigüedad en su sistema de Criaderas y Soleras es de gran importancia: todo el vino que produzca estará envejecido por un caldo mucho más antiguo que otros. Conformando de este modo, el activo más importante de la bodega.

Ron de Solera[editar]

Si bien el método Solera es una antigua práctica artesanal que tradicionalmente se habían reservado los productores españoles de jerez y brandy, actualmente es posible obtener rones que utilizan esta técnica.

El proceso Solera consta de la crianza en barriles, el trasiego en cascada y la posterior crianza en toneles, que le confiere al ron un cuerpo maduro y balanceado, asociado a la redondez del perfecto añejamiento. Cabe destacar que en el criadero de Solera, en los barriles dispuestos en cuatro hileras (una sobre otra), los rones madre, que generalmente tienen más de 25 años de envejecimiento, se combinan con vaciados de alta pureza para pasar entonces a la crianza en barriles.

Cuando el ron alcanza la madurez deseada, una porción es trasegada en cascada desde la hilera superior de barricas hasta la segunda, y así sucesivamente hasta llegar a la cuarta hilera que es la que está más cerca del suelo (de aquí el nombre de Solera que significa, llegar a la del suelo). En esta crianza de barriles, el ron adquiere su frescura, equilibrio, firmeza y buena parte de su madurez.

Concluido el trasiego en cascada, sólo una parte del ron de la cuarta hilera es finalmente sometido a un segundo proceso: la sosegada crianza de toneles, donde culmina su maduración. Y como una parte del ron nunca sale de la Solera, el que se embotella es cada vez más añejo, más redondo y más suave.

Aguardiente de Solera[editar]

Recientemente, la Fábrica de Licores de Antioquia, en Colombia; utilizó este método para la elaboración del Aguardiente Real 1493, aprovechando las ventajas de este sistema para garantizar el resultado de este licor.

Notas y referencias[editar]

  1. Los vinos de Jerez, lo mismo que otros fruto de mezclas de vinos, no suelen tener mención de añada. Como excepción, cabe señalar el “Finest dry Oloroso”, de González Byass, con añada de 1996 indicada en la etiqueta. No fue necesario mezclarlo con otros vinos para obtener el resultado apetecido. Sobre el jerez de añada, desaparecido hoy del mercado, vid. MAURICIO GONZÁLEZ GORDON, La revolución de las añadas, en “Vinum” abril, 1998, p. 24.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]