Mechar

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Mechar es ensartar tiras de tocino enfriadas (lardons), con la ayuda de una aguja especial, en carnes que luego se estofan o asan, como cortes de buey o ternera (especialmente los magros),[1] ave[2] y pescados como el salmón.[3] [4] El tocino se corta en tiras de un grosor de unos 3 mm y es fundamental que se enfríe antes de cortarlo y ensartarlo.

La técnica se explica prolijamente en el clásico libro de cocina francesa La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, que detalla dos técnicas: el mechado, en el que las tiras se ensartan con la ayuda de una aguja especial dentro de la carne, y el forrado o recubrimiento superficial con tocino,[5] llamado albardado o enalbardado. Madame St. Ange recomienda la adición de tocino a la molleja de ternera estofada[6] y para una forma concreta de preparar liebre.[7] El escritor culinario estadounidense James Peterson recomienda específicamente el fatback para mechar, ya que el tocino salado, dice, «tiene un sabor raro y no resulta.»[8]

Aguja de mechar[editar]

Se distinguen dos tipos de aguja de mechar (o lardoir):[8] hueca y con forma de U. La aguja de mechar hueca tienen unos 5 mm de diámetro y algún tipo de diente o gancho para mantener sujeta la tira de tocino, ya que se introduce completamente en la carne. La aguja con forma de U es larga y tiene una sección con esta forma.

Cuatro agujas de mechar, acompañadas por dos espetones cruzados, aparecen en el escudo de armas de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, una sociedad gastronómica francesa.[9]

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. Riely, Elizabeth (2003). The chef's companion: a culinary dictionary. John Wiley and Sons. p. 165. ISBN 9780471398424. 
  2. Dolby, Richard (1833). The cook's dictionary, and housekeeper's directory. Londres: Henry Colburn y Richard Bentley. p. 474. OCLC 628235549. 
  3. Willan, Anne (2007). The Country Cooking of France. Chronicle Books. p. 60. ISBN 9780811846462. 
  4. Ellis, Merle (12 de mayo de 1982). «Old-fashioned needle eyes beef trend» (en inglés). Reading Eagle:  p. 27. http://news.google.com/newspapers?id=dzEiAAAAIBAJ&sjid=BqcFAAAAIBAJ&pg=3668,869141&dq=lardon&hl=en. Consultado el 26 de febrero de 2010. 
  5. Ébrard, Evelyn; Paul Aratow (trad.) (2005). La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange: the original companion for French home cooking. Ten Speed Press. pp. 11–13. ISBN 9781580086059. 
  6. Ébrard (2005) p. 303}}
  7. Ébrard (2005) p. 416.
  8. a b Peterson 523.
  9. Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. «History of the Chaîne des Rôtisseurs» (en inglés). Consultado el 25 de febrero de 2010.