Ajiaco (Colombia)

Ajiaco
	Ajiaco santafereño o bogotano
Tipo	Sopa
Consumo
Distribución
Datos generales
Ingredientes	Pollo, papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, arracacha (menos usada actualmente), cebolla larga (o junca), cilantro, guascas, trozos de mazorca maíz tierno y alcaparras.
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El ajiaco bogotano o santafereño es una sopa típica de la zona de Bogotá, Cundinamarca, Colombia.^[1] Contiene pollo en presas o desmenuzado, papa criolla, pastusa y sabanera, mazorca de maíz y opcionalmente alcaparras.^[2]

Etimología

El Diccionario indio del gran Tolima registra la acepción: Ajiaco, especie de sancocho con condimento de ají. Sostiene que su etimología está basada en la palabra del taíno "axí".

Descripción

Consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa (criolla, pastusa y sabanera) y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe).

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papa más importante es la criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta son variedades regionales que se conocen localmente como papa pastusa y papa sabanera). El ingrediente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca que le da su sabor más característico. A diferencia de lo que sugiere su nombre, el ajiaco no es picante. El plato suele servirse con arroz blanco y una tajada de aguacate.^[1] Se ha vuelto común servirlo acompañado de arroz blanco aunque es una adición que, a pesar de su popularidad, no es tradicional. Algunas preparaciones incluyen también arracacha, aunque tal práctica no concuerda del todo con la más pura tradición bogotana.^[3]^[4]^[5]

Se sirve en cazuela de barro acompañado con arroz blanco aparte, con una tajada de aguacate. Como postre, tradicionalmente se sirve dulce de papayuela o brevas en almíbar y sorbete de curuba en leche.

Véase también

Gastronomía de Colombia

Referencias

↑ ^a ^b Perafan-Simmonds, Maria Stella; Maumont, Jean-Michel (1997-07). La cocina sudamericana. Susaeta. p. 50. ISBN 9788430584017. Consultado el 23 de octubre de 2019.
↑ Medellín Becerra, Jorge Alejandro; Fajardo Rivera, Diana.ajiaco, Diccionario de Colombia (2005 edición). p. 19. ISBN 958-04-8561-5.
↑ «AJIACO». El Tiempo. Consultado el 9 de febrero de 2018.
↑ «Tras un plato de ajiaco en Bogotá». El Tiempo. Consultado el 9 de febrero de 2018.
↑ «AJIACO, PATRIMONIO CULTURAL». El Tiempo. Consultado el 9 de febrero de 2018.