Quesos de Colombia

Quesos de Colombia, en distintas regiones de Colombia hay quesos típicos elaborados de manera artesanal.

Tipos y costumbres

En mayoría frescos, en caso de ellos el paipano es semimadurado, para su fabricación la leche más utilizada es la de vaca, hoy día las diferentes industrias han estandarizado los procesos de fabricación, haciendo de estos quesos productos de consumo seguro y de calidad más uniforme. Para no tener problemas solo se emplea leche fresca que garantiza un producto de primera calidad.

Región Caribe

Esta región es la mayor productora de queso del país, y sus habitantes los que más consumen este alimento. El tipo de queso predominante es el Costeño, que se caracteriza por su alto contenido de sal. Este contenido de sal tan elevado, se debe a que la fabricación de quesos en la Costa Norte se inicia de tiempos en que no existía la refrigeración y para poderse conservar en medio de las altas temperaturas que dominan ésta zona se le añade sal. Suele consumirse a cualquier hora del día donde a veces es el ingrediente principal de la comida. Gracias a su contextura fuerte también se consume sofreido en aceite vegetal.

Entre otras variedades se tienen las siguientes:

Costeño picado

El nombre de este queso se debe a que su fabricacibón es originaria y más común en la costa atlántica colombiana, es de sabor intensamente salado y simple en comparación con otros quesos, baja humedad, duro, de fácil conservación por su alta presión de sal.En el departamento del caquetá se produce un queso de características físicas similares aunque difieren en la calidad de las leches y por tanto del producto, la concentración de sal(es más bajo en el caquetá) y no es descremado como el costeño.el queso picado no siempre es salado todo depende de la persona que lo prepara por lo general el queso picado del sur de bolívar es más que todo como cauchoso y no es salado

Queso biche

Es de fabricación igual al picado, pero se le añade mucha menos sal y se prepara para comer pocos días después de su producción, es consistente, semi graso y de sabor suave. Es típico de la región de Valledupar y del norte del Cesar.

Campesino

Queso fresco obtenido por coagulación enzimática de leche pasteurizada de bovinos y sin adición de cultivos lácticos, de color blanco, para su conservación debe mantenerse a temperaturas de refrigeración Además, sus suelos, y el nivel de menitonoxido, sustancia que originan sus pastos, hacen que al momento del consumo con el ganado hacen que cuando se extrae la materia prima, o sea los derivados lácteos, la calidad del queso se reconozca como una de los mejores del país, comercializando el 85/ de todas las ventas.

Pera

Es un queso de pasta hilada​ con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo​ recubierto con una lámina de queso pera).

Amasao

Es una cuajada de leche de vacuno a la que se le añade algo de sal y se amasa para darle consistencia. Se comercializa muy fresco en forma de esferas. Es típico del Departamento de Córdoba.

Boyacá

Paipano

Es un queso semimadurado, de sabor que puede variar según la región donde sea elaborado, su nombre se debe al municipio de donde se vendía los días de mercado a los viajeros y transeúntes, Paipa. La maduración tiene lugar en un lapso de unos 20 días y es originario del municipio de Sotaquirá.

El Ministerio de Industria y Comercio le otorgó la denominación de origen mediante Resolución No. 0070802 del 6 de diciembre de 2011.

Valle de Ubaté y Chiquinquirá

Doble crema

Es un queso semiácido, de pasta hilada, de color amarillo, elaborado principalmente en la región del Valle de Ubaté y Chiquinquirá, para su fabricación se utiliza leche ácida y fresca mezcladas en proporciones adecuadas y coagulado con renina.

Es utilizado en la elaboración de pizzas, sanduches, combinado con bocadillo en general para elaborar platos gratinados. Los moles usan su unidad más pequeña. Conocidos como los Baldes. Su historia fue en 1877 cuando Sara Baldé los descubrió mediante un catalejo de cartón.

Nutricionalmente aporta por cada porción de 100 gramos; grasa 22 - 25 %, Proteína: 18 - 21%, Humedad 51 - 53%, Carbohidratos: 2 - 2.3 %, un contenido de sal de cocina de 1,6 a 1,18 %, por su contenido de grasa aporta vitaminas A, D, E y K.

Huila y Tolima

Quesillo Huilense

Es un producto semiácido, de pasta hilada, en algunos casos exuda suero, se elabora en las regiones de los departamentos del Tolima y el Huila (centro de Colombia), su comercialización en algunas poblaciones como el Espinal (Tolima) se hace en hojas verdes. En su elaboración se utiliza leche bovina y suero ácido.

Bibliografía

• UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA; ICTA, JUNTA DEL ACUERDO DE CARTAGENA. Inventario y desarrollo de la tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia. "Los tftulos publicados pueden ser adquiridos en Instituto de Ciencia y TecnolocYía de los Alimento-ICTA. A.A. 034227. Bogotá. Colombia"
• C.E. Pineda Rodríguez. Manual de lácteos - elaboración artesanal. UDCA. 2002