Sobrasada

Elaboración de la sobrasada durante la matanza.

Sobrasada casera menorquina

Una sobrasada

La sobrasada de Mallorca (del catalán sobrassada) es un producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Este embutido con indicación geográfica protegida se embute en tripa y se madura lenta y cuidadosamente según la experiencia adquirida de generación en generación.

Historia de la sobrassada

La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento datado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos y, entre estas viandas, se cita explícitamente a las sobrasadas. Esto podría situar en Italia el posible origen del nombre de este embutido, aunque sin ninguna duda podemos afirmar que de aquel embutido del cual heredó el nombre, poco tiene que ver con el actualmente conocido, ya que hasta la llegada desde tierras americanas del pimentón no adquirió las características actuales.

La primera mención al embutido tal como lo conocemos, aparece en el siglo XVII en que se cita que fueron almacenados en una alacena " cent sobrassades i trenta llangonisses ……." (cien sobrasadas y treinta longanizas, la longaniza es la sobrasada embutida en intestino delgado), y de este mismo período hay múltiples referencias al consumo de carne de cerdo y de sus productos derivados, y a los festejos que se hacían con motivo de las “matances” (matanza del cerdo, en invierno).

A partir del siglo XVII, encontramos múltiples referencias al uso de sobrasada en la gastronomía isleña, adquiriendo desde esta época una gran importancia gastronómica y relegando su papel como sistema de conservación de productos cárnicos.

En el siglo XX los elaboradores incorporan nuevos equipos y tecnología al proceso de elaboración de la sobrasada para asegurar la calidad del producto, pero conservando las características y las presentaciones típicas de las sobrasadas tradicionalmente elaboradas en las matanzas familiares.

A finales de 1993, el Gobierno de las Illes Balears reconoció la Denominación Especifica Sobrasada de Mallorca y, a principios del 1996, la Unión Europea protegió la denominación Sobrasada de Mallorca con la denominación de calidad: Indicación Geográfica Protegida, que extiende la protección concedida inicialmente en España, al conjunto del territorio de la Unión Europea.

Un mito popular dice que el nombre de "sobrasada" proviene de las palabras "sobras" y "asadas", ya que supuestamente, ésta se prapararía con los restos de embutidos de cerdo que no han podido ser empleados para la elaboración de otros productos como la mortaleda, el chorizo o la longaniza. Al mismo tiempo no existe evidencia de que la verdadera elaboración de la sobrasada mallorquina sea esa.

Tipos

La Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca protege dos tipos de sobrasada:

- Sobrasada de Mallorca: elaborada con carnes de cerdo.

- Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro: elaborada exclusivamente con carne de cerdo negro mallorquín y embutida en tripas naturales. Los cerdos son criados y alimentados en la isla de Mallorca de acuerdo con las prácticas tradicionales.

Elaboración

Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca deben utilizarse los ingredientes siguientes y en las proporciones establecidas en el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida:

- Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%

- Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%

- Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.): entre un 4 y un 7%

- Sal: entre un 1,8 y un 2,8%

- Especias y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano

- El uso de colorantes está expresamente prohibido

- Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 gramos

Con estos ingredientes y siguiendo un proceso de elaboración debidamente especificado en el reglamento de la IGP, se obtiene una sobrasada de la máxima calidad, manteniendo intactos los aspectos tradicionales que la caracterizan y distinguen.

El proceso de elaboración consta de dos fases bien diferenciadas. Una primera, es la propia elaboración del embutido, que consta a su vez de las etapas de picado de las materias primas, mezclado de éstas con los otros ingredientes y el embutido en las tripas; y una segunda fase, en la cual se produce la maduración y desecado del producto.

El picado de las materias primas se realiza mecánicamente, con una máquina trituradora con el fin de conseguir una medida de partícula inferior a 6 mm (habitualmente entre 3 y 5 mm de diámetro). Seguidamente las carnes son mezcladas con las especias y sal. La masa obtenida es embutida en tripas y sometidas a la fase de curación en los secaderos, donde la temperatura y humedad controladas producen una serie de cambios en las características físico-químicas y microbiológicas del producto. Estas transformaciones proporcionan a la sobrasada las características peculiares de aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad.

Características

Finalizado el curado la Sobrasada de Mallorca presenta una forma cilíndrica irregular (determinada por la morfología de la tripa), una superficie de color rojo oscuro (lisa o ligeramente rugosa) y un delicado aspecto rojo marmóreo al corte. En boca se caracteriza por una elevada deformabilidad, adhesividad y granulosidad; presenta una textura muy untuosa y cohesionada y el sabor y aroma característicos, con clara percepción del pimentón.

En relación a las características de la tripa o el envase utilizado se distinguen las siguientes presentaciones de Sobrasada de Mallorca: longaniza, rizada, semirizada, cular, bufeta, bisbe, poltrú o tarrina.

Enlaces externos

• Islas Baleares Calidad Toda la información referente a los productos con denominación de calidad de las Islas Baleares
• Sobrasada de Mallorca Página del Consejo Regulador
• Historia y proceso de elaboración. Unidad didáctia de IslasBalearesCalidad
• Sobrasada - Colmado Santo Domingo Tienda en Palma de Mallorca especializada en sobrasada de cerdo negro y otros productos autoctonos de las islas Baleares.
• Reportaje "Sobrasada y queso" en Teleweb Mallorca (6:17 min., castellano)
• Datos de la Sobrasada de Mallorca