Tepache (bebida alcohólica)

El Tepache también conocido como Chicha en algunos países de Centro y Sur América es una bebida obtenida por la fermentación de los azucares de alguna fruta, originaria de México se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es mas común la proveniente de la fermentación de cascaras de piña y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.

La palabra tepache procede del náhuatl “tepiat”l, que significa bebida de maíz, ya que como se dijo era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y glucosa.

Es una de las bebidas fermentadas más populares de México. ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su bajo nivel alcohólico procedente de su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada en exclusiva con este cereal, costumbre que se continua en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los Mayas.

En el norte de México recibe el nombre de "Tesgüino" entre los Raramuris "Tarahumaras" es de uso religioso y festivo que acompaña las diferentes celebraciones de la vida, entre la población no indígena recibe el nombre de "Tejino" y se caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y que se condimenta con frutos secos como bayas de madroño, sorgo, et. o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas "hojas" de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de sal y nieve o jugo de limón.

En el sur de México su variante recibe el nombre de Pozol que viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Su uso se diferencia de los demás en que si bien es una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el liquido junto a la masa del maíz fermentado, lo que lo hace multifacético ya que por su contenido alcohólico, la maza del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva, además tiene usos medicinales, por ejemplo como antiséptico o en problemas digestivos; En Centroamérica y en concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maíz, leche, azúcar y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldo de maíz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene mas que ver con el pozole mexicano.

El tepache como se dijo se obtiene por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar mas días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acides en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos por el tipo de fruto del que provienen.

Referencias

http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/bebidas/fermenta3.htm