Diferencia entre revisiones de «Salsa bearnesa»
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La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (''pommes de terres soufflés'') y la sirvió en el año [[1836]] como conmemoración de la apertura del restaurante: "''Le Pavillon Henri IV''" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de [[París]]. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de [[Enrique IV de Francia]] y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de [[Béarn]]. |
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Revisión del 21:45 5 jul 2009
La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa de mantequilla y yema de huevo condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete.
Historia
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió en el año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn.
Características
La salsa holandesa es muy similar en su contenido, pero difiere de la bearnesa en que la primera no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón. La diferencia está sólo en el sabor y el aroma: la Bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón mientras que la holandesa emplea zumo de limón. Tales emulsiones requieren de mucha práctica para ser preparadas correctamente. El primer error en la elaboración de estas salsas está cuando se corta la mezcla de yema de huevo debido a un exceso de calor y por la separación de la emulsión muy rápido debido a la adición de la mantequilla.