Diferencia entre revisiones de «Cuajo»
m Revertidos los cambios de 201.212.5.73 (disc.) a la última edición de PatruBOT |
13NPHP3NGUO |
||
| Línea 1: | Línea 1: | ||
{{otros usos}} |
{{otros usos}} |
||
El '''cuajo''' es una sustancia presente en el [[abomaso]] de los |
El '''cuajo''' es una sustancia presente en el [[abomaso]] de los mamíNGJRKL G4UJ3 OVOG3 WGVOJUBH3GO VU VU U BU U U3IORW VURWNGVONRWEQÑPGIUBV UUB QIUB UEIB IPEQVU9ER QU9 UE UR UU9QU9KR VOJR GRW GVJOUGE TGBVOJKUNJEO4WNGI OJ4NUHG OIH4NGLHIQferos rumiantes, contiene principalmente la [[enzima]] llamada [[quimosina|rennina]] (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de [[queso]]s cuya función es separar la [[caseína]] (el 80% aproximadamente del total de [[proteínas]]) de su fase líquida ([[agua]], proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero. |
||
En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,<ref>[http://gomeraverde.es/index.php?news=1749 La Gomera: Manuel Padrón, "premio Agrocanarias 2008, categoría queso de leche cruda semicurado de cabra - Gomeraverde.com Canarias]</ref> que suelen provenir de la flor del cardo ([[Cynara cardunculus]], variedad silvestre).<ref>[http://lema.rae.es/drae/?val=cuajo Cuajo - Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición]</ref> |
En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,<ref>[http://gomeraverde.es/index.php?news=1749 La Gomera: Manuel Padrón, "premio Agrocanarias 2008, categoría queso de leche cruda semicurado de cabra - Gomeraverde.com Canarias]</ref> que suelen provenir de la flor del cardo ([[Cynara cardunculus]], variedad silvestre).<ref>[http://lema.rae.es/drae/?val=cuajo Cuajo - Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición]</ref> |
||
Revisión del 14:36 16 ago 2012
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíNGJRKL G4UJ3 OVOG3 WGVOJUBH3GO VU VU U BU U U3IORW VURWNGVONRWEQÑPGIUBV UUB QIUB UEIB IPEQVU9ER QU9 UE UR UU9QU9KR VOJR GRW GVJOUGE TGBVOJKUNJEO4WNGI OJ4NUHG OIH4NGLHIQferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,[1] que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).[2]
Etimología
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.
Función y obtención
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.
Sustitutos de la quimosina
Se suelen emplear algunos sustitutos microbiológicos que producen enzimas proteolíticas como: Mucor pusillus, Mucor miehei, Endothia parasitica y Kluyveromyces lactis...