Caldosa

Es un plato típico cubano elaborado a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales. Realmente es un modo moderno de llamar al Ajiaco o Sancocho que son platos típicos de Cuba y varios países de la región caribeña, cada uno con sus particularidades y variedades.

Caldosa

En los escritos que datan de la guerra de independencia se suelen leer referencias al "sancocho" con que fueron alimentadas las tropas. Si conocemos que el General Máximo Gómez es de origen dominicano y que otros generales mambises vivieron en Santo Domingo (Antonio Maceo), comprobamos que estas palabras y platos son comunes desde muy antiguo en nuestros pueblos.

Más modernamente se fueron abandonando ambos modos de ser nombrados para, actualmente, usar más frecuentemente el término "Caldosa", popularizada en los años 80 gracias a la letra de un grupo de música tradicional cubana que se refería a la "Caldosa de Kike y Marina" con origen en la provincia de Las Tunas. La Caldosa es un plato siempre presente en festejos familiares y de barrios.

En la depresión económica ocurrida en los años 90, en que se manifestó una aguda carencia de suministros básicos. La Caldosa pasó a tener una presencia muy frecuente en la mesa de buena parte del cubano común por su versatilidad y posibilidad de incluir en ella un poco de todo el alimento disponible en la canasta familiar. Por ello se incluyeron ingredientes como el fideo, chícharo, arroz y se notaba la escasa presencia de especias y cárnicos. El gracejo popular no demoró en nombrar a este plato como "Sopinguete", que deja entrever el tono despectivo, pues no siempre el resultado es un plato como para degustar.

Hoy día ha quedado atrás el Sopinguete, como Caldosa se conoce en todas las partes del país, como ajiaco parece ser reconocido en Baracoa y otros sitios muy rurales. Como "Sancocho", es muy raro escuchar sea nombrado cuando se refiere al alimento humano y se está llamando así a las sobras que se colectan para alimentar a los cerdos.

Variantes Actuales

Cuando se puso de moda el término "Caldosa" en los años 80, se diferenciaba del ajiaco y del sancocho solo en el paso final de su elaboración, pues consistía en batir y licuar todas las viandas y carnes, al final de su cocción, hasta lograr un puré muy espeso que podía ser ingerido lo mismo con cuchara desde un plato que bebiéndolo directamente de un vaso o jarro, manteniéndose este último modo de servir por ser el más práctico.

De cierta manera, aunque no existe una línea que diferencie una caldosa de un ajiaco o sancocho, la población suele diferenciarlos según el predominio de la parte sólida presente y de la densidad del caldo. Por ejemplo, si el caldo es muy condimentado y fluido y las viandas y carnes están enteros, se escucha llamarlo "Ajiaco", pero si al menos una parte de la vianda se desbarató y redujo a líquido espeso, aunque alguna parte esté entera, se le llama "caldosa".

Elaboración

La principal carne que se utiliza para elaborar la caldosa es la de cerdo por ser la de más frecuente disponibilidad en Cuba. Según la cantidad de que se cuente se divide el total en dos cantidades; una que se cocina junto con las viandas desde el inicio (preferentemente los huesos) y otra que se cocina independiente, con todas las especias. Cuando la carne está suficientemente blanda, una parte de esta se desmenusa y la otra se deja entera (Suerte). Ambas se colocan en el recipiente junto con las viandas a mediados de la cocción.

Asimismo, se divide el total de las especias en 3 porciones para ser agregadas en diferentes momentos. Con una paleta de madera se agita regularmente el contenido del recipiente (Caldero mediano o grande) procurando reducir a puré una parte de ellos. Si hay algún vegetal que no se desbarata, se saca y se aplasta según la proporción que se desee de sólidos y puré. Esto debe hacerse al final para evitar que, se pegue al fondo y se queme.

Se suelen dejar enteros trozos de mazorca de maíz y una parte de cada tipo de las viandas que se utilizaron, pero siempre predominando el puré líquido. Aunque se cree que esta proporción ha sido dominada por criterios prácticos (Comodidad y simplicidad en el servido, distribución equitativa cuando se alimentan muchas personas, evita el residuo final de las viandas menos blandas) es muy generalizada la preferencia de la trituración por lograr un sabor muy esquisito y lograr sus efectos reconstituyentes de energía en muy breve tiempo.

Aunque es posible que el anfitrión tenga el cuidado de no ripiar la carne y dejar suficientes porciones para cada comensal, cuando la carne está predominantemente desbaratada dentro del caldo, se le llama suerte a la porción que es capturada al azar (o intencional) por quien sirve lo que es motivo de celebración y choteo por parte del beneficiado y por los demás comensales.

Falsedades y Verdades

En Cuba este popular plato siempre había sido más frecuente en la mesa de las familias más humildes. En los años 90, a raíz de la crisis económica nombrada periodo especial ganó más popularidad por las bondades que ofrecía. De este derivó el ya mencionado sopinguete. Sin embargo, no es cierto que la dieta diaria de la población cubana fuera la de una caldosa elaborada colectivamente bajo el control estatal. Esto ha sido una tergiversación de otra realidad que se suele mostrar en videos y fotos y es la de encontrar a la población elaborando una caldosa en un sitio público (frente del edificio, debajo de un árbol, etc). Esto ocurre como parte de cualquier celebración en que participan grupos de vecinos de una cuadra, generalmente mediante el aporte colectivo y en otras con la ayuda estatal consistente en la venta a bajos precios de una parte de los ingredientes. Es frecuente que en esas celebraciones, en numerosos hogares, esa sea la cena nocturna. Estas celebraciones pueden ser espontáneas o mediante convocatoria de organizaciones públicas, como los CDR o FMC. No existe ninguna regulación que prohiba u obligue la realización de estas celebraciones (Noche buena, Fin de año, Aniversario de los CDR, Aniversario del triunfo de la Revolución cubana, Día de las mujeres, Día de las madres, Cumpleaños de Fidel Castro, Recibimiento y despedida de deportistas, maestros, médicos, Recibimiento de exreclusos, Recibimiento y despedida de reclutas FAR, día de los niños, etc.

Bibliografía

Artículo "La caldosa de Kike y Marina, el plato más popular de los cubanos" disponible en http://www.infotur.cu/noticia.aspx?not=744

José Alejandro Rodríguez "Qué mal se camina con esa caldosa" artículo publicado en el diario digital Juventud Rebelde, el 27 de Octubre del 2006, disponible en http://www.juventudrebelde.cu/columnas/acuse-recibo/2006-10-27/que-mal-se-camina-con-esa-caldosa/

Artículo "Caldosa" disponible en http://www.ecured.cu/index.php/Caldosa