Usuario:El Mono Español/Gastronomía de Umbria

La cocina de Umbría , con sus raíces en la civilización de los umbros y romanos se basa en una larga tradición, con platos no siempre pobres o populares, pero con el uso frecuente de legumbres y cereales. Poco influenciado por las regiones vecinas, se basa esencialmente en la carne y los productos de la tierra, que se utilizan tanto en ocasiones especiales como en la comida diaria. Es una cocina simple, con procesos generalmente no demasiado elaborados, que mejoran claramente los sabores de las materias primas.

La tipología se puede dividir en tres áreas macro que, en términos generales, corresponden a la subdivisión sociocultural en la que se divide la región. Típico de todo el territorio es el procesamiento de carne de cerdo y la producción de carnes curadas: particularmente famosas son las del área de Norcia , de ahí el término italiano "norcino", que por excelencia designa al productor y vendedor de carnes curadas. Otros ingredientes "nobles" que se repiten en los sabores de Umbría son la trufa, un auténtico emblema de esta gastronomía (especialmente en el lado de la montaña al este de la región y en la Valnerina media y alta ), así como el aceite de oliva virgen extra, indispensable en casi todos de recetas locales. Las áreas de Orvieto , Montefalco ,Torgiano y el área del lago Trasimeno también son famosos por sus viñas, de las cuales se hacen numerosos vinos DOP.

Aperitivos

• Aperitivo de Umbría : este término significa un plato de embutidos y quesos servidos al comienzo de la comida. Generalmente consiste en una o más lonchas de jamón , salami , capocollo , lomo o salchicha, asociadas con queso de oveja o queso de cabra y una hoja de rúcula .
• Bruschetta : estas son esencialmente rebanadas enteras de pan, ligeramente tostadas en las brasas, frotadas con un diente de ajo y luego cubiertas con aceite de oliva y una pizca de sal .
• Crostini de hígado de pollo : rebanadas a la mitad de pan casero, tostado o no, cubierto con una masa de hígado de pollo molido (otras recetas incluyen una salsa a base de trufas, o mayonesa y champiñones , mayonesa y atún , o incluso tomates cherry picado).
• Panzanella : es una preparación a base de pan duro húmedo, en rodajas o en trozos, con la adición de tomates, cebolla, albahaca, aceite de oliva, vinagre y sal. En el caso de que se agreguen otros alimentos más calóricos, como el atún o la mozzarella, también se puede usar como un solo plato.

Primeros platos [ el cambio | editar wikitexto ]

Strangozzi con salsa de carne

• Agnolotti al sugo : pasta fresca, típica de tifernate, que se prepara especialmente durante Navidad y Pascua.
• Ciriole alla Ternana : la ciriola es una pasta larga de sección cuadrada típica de la ciudad de Terni y su provincia y se compone tradicionalmente de harina de trigo blando y agua. Es casero y es similar en todos los aspectos a fettuccine o incluso a la toscana pici. Su peculiaridad es la ausencia total de huevos en la masa. La receta básica exige que la salsa que lo acompaña sea un simple ajo, aceite de oliva virgen extra Terni DOP con guindilla y la adición de perejil y tomate para verter según el gusto.
• Cappelletti en caldo : pasta fresca, se consume en caldo de carne mixta, especialmente durante el período navideño .
• Gnocchi con salsa de ganso (Perugia) - ñoquis de patatas con salsa de ganso (preferentemente joven).
• Ñoquis al castrato - servido con ragú castrado de cordero o oveja .
• Pappardelle con liebre / jabalí : esta pasta, similar a los tagliatelle muy anchos, generalmente se sirve con una salsa de carne de liebre o jabalí .
• Strangozzi , o Strozzapreti, o Ciriole : es una pasta similar a los tallarines , pero sin huevos, con una sección bastante gruesa en comparación con los tallarines y una longitud más corta. En el norte de Umbría, conocido principalmente como strozzapreti, strangozzi en folignate-spoletino.
• Strangozzi con trufa , generalmente trufa negra de Norcia , pero también escorzoneta de verano o trufa blanca , típica del Valle Superior del Tíber, del Eugubino Gualdese y del Orvietano.
• Tagliatelle al ragù - sazonado con un particular ragú de ternera picada y trozosde menudillos de pollo.
• Vincisgrassi : una especie de lasaña al horno típica de las montañas Foligno, probablemente importada de la vecina Marche . Parece que el nombre deriva del del general austríaco Windisch-Graetz , estacionado en Ancona durante el período napoleónico .
• Pasta alla Norcina - plato tradicional nursino consiste en plumas o fideos cubierto con crema batida y salchichas, que a veces se añade trufa fresca y queso parmesano. En la versión antigua, la crema se reemplaza por ricotta de oveja diluida con un poco de agua de cocción de la pasta.
• Ñoquis alla collescipolana : los famosos ñoquis alla collescipolana, con una forma más cuadrada y una consistencia más dura y al dente que las de las papas clásicas del norte de Italia, se sazonan con frijoles y la salsa de salchicha de cerdo son un verdadero manjar de Terni. Este plato toma su nombre de la aldea del castillo Terni de Collescipoli.

Los platos principales

La porchetta

• Cordero frito - chuletas de cordero empanadas y fritas.
• Scottadito de cordero y Castrato scottadito.
• Coratella d'agnello - guisado en blanco, con ajo o cebolla y varios sabores.
• Faisán en estofado - juego.
• Friccò all'eugubina - Plato típico de la ciudad de Gubbio, compuesto principalmente de carnes blancas, guisado con tomate y acompañado de Crescia.
• Tortilla de Pascua ( Provincia de Terni ): típica tortilla de almuerzo de Pascua, sazonada con calabacín, espárragos, achicoria silvestre, salchichas y hierbas aromáticas.
• Galantine - es un sin hueso y eviscerado, pollo cuya piel está lleno de carne picada de pollo y carne, huevos duros, pimienta, queso, nuez moscada y pistachos sin cáscara. Luego se cose el envoltorio, se envuelve con un hilo para su contención y se cocina en caldo. Se come frío, cortado en rodajas.
• Caracoles (folignate): los caracoles terrestres se seleccionan a mano y se preparan cocinados de diferentes maneras.
• Ganso asado : el mismo método de preparación que el pollo asado, pero aplicado a un ganso .
• Pigeon rellena asada ( Provincia de Terni ) - la preparación tradicional implica el uso de toda una paloma silvestre.
• Pigeon alla ghiotta ( Provincia de Terni ): la paloma se asa en un asador, durante la cocción, la bandeja de goteo se coloca debajo del animal, aquí se concentra el líquido que cae de la paloma y luego con esto y las entrañas de la paloma. salsa para servir junto al asado.
• Porchetta :se asaun lechón enterodespués de rellenarlo con vísceras, hinojo y hierbas aromáticas . Se corta en rodajas y normalmente se come, incluso entre comidas, en sándwiches ( lo paninu co la porchetta ): su consumo se ve favorecido por la presencia de una gran cantidad de vendedores ambulantes que van a los puntos donde se espera la mayor concentración de personas (mercados, conciertos, reuniones, etc.). Por lo general, no producen la carne de cerdo en su cuenta, pero son suministrados por los artesanos que preparan profesionalmente: los mejores se encuentran cerca de Norcia , lugar de nacimiento de la carne de cerdo, y toda la provincia de Terni .
• Salchichas con lentejas - plana típicamente castellucciano , salchichas y lentejas de Norcia Castelluccio se preparan guisado con tomate.
• Brochetas de Granocchia : las ranas asadas son típicas de la zona de Perugia en Capanne y se preparan principalmente durante el festival anual dedicado a ellas.

Carnes y quesos

Cojoni de mulo

• Barbazza - mejilla de cerdo.
• Tripas ahumadas - entrañas de cerdo.
• Caciotta - queso de leche de vaca.
• Capocollo - carne curada obtenida del músculo de la espalda del cerdo. Después de sazonar, se envuelve en hojas de papel aceitadas típicas.
• Ciauscolo : salchicha para untar típica de las Marcas y Umbría de Valnerina y las montañas Folignate que bordean la región contigua.
• Cojoni de mulo (Norcia) - salchicha con una forma típica de bolsa.
• Corallina (Norcia): salchichas preparadas con carne no finamente molida.
• Embutidos de jabalí (Norcia) - la mezcla de estos embutidos se basa realmente en la carne de cerdo, pero a ella se añade un buen porcentaje de suelo jabalí .
• Carnes curadas de venado : alimentos básicos, bocados, jamón y cacciatorini preparados especialmente en el área de Nocera Umbra .
• Lomo : similar al capocollo, pero hecho con carne de lomo de cerdo. Tiene un sabor más delicado y una apariencia similar a la de bresaola.
• Mazzafegati : salchichas hechas de carne de cerdo e hígado, rellenas de sultanas y cáscara de naranja.
• Pecorino de Umbría : queso duro elaborado con leche de oveja .
• Prosciutto di Norcia - es un jamón IGP producido en el área de Norcia y municipios vecinos.
• Ricota salada : la ricota se envejece durante un par de semanas y se sirve rallada.
• Ventresca - variante local de pancetta.

Guarniciones

Un plato de lentejas

• Bandiera : pimientos verdes, cebolla blanca y tomate rojo (de ahí el nombre) cortados y cocinados en una sartén con aceite y sal.
• Hierba : varias hierbas de campo silvestres, clasificadas y hervidas, se sirven para acompañar la carne, sazonada con una llovizna de aceite y sal.
• Lentejas : se comen estofadas con tomate, especialmente durante el período navideño, se producen principalmente en las mesetas de Colfiorito y en el área de Castelluccio para las que ha habido reconocimiento de IGP .
• Gobbi parmigiana : se usan las hojas del jorobado , es decir, el cardo , que es una especie de alcachofa que generalmente se cosecha a principios del invierno. Estos se hierven y se fríen con harina y huevos batidos; cortadas en tiras, luego se colocan en capas en una sartén, alternando con bechamel y salsa de tomate o ragú. Todo finalmente está horneado.

Dulces

• Castagnole ( Provincia de Terni ): los dulces preparados para el Carnaval, similares a los strufoli (ver más abajo en la lista) del norte de Umbría, difieren de estos en el tamaño más pequeño y porque están espolvoreados con alchermes y azúcar, en lugar de miel.
• Rosquillas dulces patatas - preparados típicamente en la zona de Colfiorito con locales patatas rojas hervidas y puré. Es una receta con una tradición bastante reciente .
• Ciaramicola (Perugia) - torcolo clásico que se prepara durante la semana de Pascua. Alchermes también se agrega a la típica masa de torcolo, que produce el color púrpura característico de las rodajas. El pastel normalmente está cubierto con un dulce merengue, espolvoreado con esferas de plata y palitos de azúcar de colores.
• Cicerchiata (folignate de montaña): el postre está hecho de harina, huevo, mantequilla y pasta de azúcar. De esto, se obtienen bolas de aproximadamente un centímetro de diámetro que se fríen en aceite de oliva o manteca de cerdo. Drenados, se colocan "apilados" y cubiertos con miel.
• Crescionda (Spoleto) - dulce que mira muy oscuros huevo, cacao, leche y macarrones; Se consume principalmente durante el período de Carnaval .
• Habas : son galletas elípticas preparadas con una mezcla de almendras finamente ralladas, azúcar y huevos. Se consumen en las vacaciones de los primeros días de noviembre.
• Higos Girotti ( Amelia ): los higos se secan, se seleccionan, se cortan y se colocan en moldes circulares especiales ("ruedas"), junto con almendras, nueces confitadas y cacao. El nombre proviene de la familia que los produce, desde 1830 ; Eran muy populares en el pasado, al comienzo de la publicidad en la década de 1930, con grandes carteles artísticos colocados en las principales estaciones de ferrocarril italianas.
• Frittelle di San Giuseppe : son panqueques preparados con pan rallado o arroz, mezclados con licor y fritos en aceite caliente. Se consumen frías y se rocían con azúcar, generalmente el día de San José (19 de marzo).
• Macarrones con nueces (toda la región): es un plato frío que se prepara al sazonar la pasta ( strangozzi ) con un dulce picado hecho de nueces , azúcar, piñones, pan rallado y canela . Se consume durante el período navideño.
• Mostaccioli : durante la cosecha, se preparan agregando anís, mosto y azúcar a la masa. Se hace un pan pequeño, que se cocina por primera vez, se corta y se tuesta. Este postre se conoce desde los días de San Francesco.
• Nociata : un dulce similar al turrón que se prepara con una mezcla de miel, nueces, huevos y azúcar: está muy extendido en el área de Massa Martana .
• Pampepato (Terni y Valnerina) - postre típico de Navidad. Se compone de una mezcla a base de cacao, avellanas, nueces, almendras, piñones, miel, azúcar, canela y pimienta.
• Pinocchiate o Pinoccate (Perugia): es una mezcla a base de azúcar derretida y piñones, que se enfría en formas romboidales típicas del tamaño de una galleta. Pueden ser blancos (solo azúcar) y marrones (con cacao). Se consumen en la época navideña.
• Pascua pizza dulce (provincia Terni) - forma de la masa y muy similar a la de panettone , típico de la época de Pascua. También conocido como el pastel dulce.
• Rocciata (Asís, Foligno, Spello) y Attorta (Spoleto): dulces de origen antiguo que, debido a su apariencia e ingredientes, son vagamente atribuibles al strudel , y que por esta razón, según algunas teorías historiográficas , testificarían la influencia de los pueblos lombardos (ver Ducado de Spoleto ). El nombre rockta es la simplificación del término del dialecto encaramado o rizado , es decir, "envuelto", "redondo" , por su forma de rosquilla cerrada sobre sí misma. En el area de Spoleto, donde se prepara exclusivamente durante el período navideño, el pastel adquiere una forma espiral y se llama attòrta , que en dialecto significa precisamente "retorcido".
• Salame del Re (Provincia de Terni): dulce de forma cilíndrica (salami) obtenido al enrollar una base similar al bizcocho (harina, azúcar, levadura y huevos), humedecido con alchermes, relleno o crema de mantequilla o crema pastelera con chocolate El postre debe servirse frío. También se le llama dialectalmente Rollé .
• Sfrappe o Frappe : preparados para el Carnaval, son delgadas tiras rectangulares de masa que se fríen en aceite y se sirven espolvoreadas con alchermes y azúcar de vainilla.
• Strufoli (que no debe confundirse con los struffoli napolitanos , que son similares a la cicerchiata ), preparados para el Carnaval, son hojaldres de crema fritos en aceite y servidos espolvoreados con abundante miel suelta. Más común en el norte de Umbría, los strufoli de carnaval son similares a las castañas (ver más arriba en la lista) del sur de Umbría, difieren de estas en el tamaño más grande y porque están rociadas con miel, en lugar de alchermes y azúcar.
• Torciglione (Perugia): donut abierto característico (es decir, no cerrado sobre sí mismo) preparado con una mezcla de almendras dulces, piñones y azúcar. Se prepara tradicionalmente en forma de serpiente , envuelta alrededor de sí misma, con una almendra que sobresale para sacar la lengua.
• Torcolo - rosquilla redonda hecha de harina, azúcar, leche y levadura.
• Torcolo di San Costanzo (Perugia): es un donut que se prepara con motivo de la fiesta de San Costanzo (29 de enero), patrón de la ciudad de Perugia . La masa está enriquecida con fruta confitada , pasas y anís .
• Sopa inglesa (variaciones en toda la región): prepare el torcolo en rodajas muy finas, humedézcalo en alchermes y colóquelo en capas en una sartén de cerámica. Las capas de torcolo se alternan con capas de natillas , que también forman la última capa. Todo está decorado con chocolate y cuentas de plata azucaradas. El postre debe servirse frío.

Vinos y licores

Los vinos con denominación de origen controlada en Umbría son once: Orvieto , Lago di Corbara , Asís ( Grechetto , blanco , nuevo , rosado , rojo ), Colli Altotiberini ( blanco , rosado , rojo ), Colli Amerini ( blanco , rojo , Malvasía ) , Colli Martani ( Grechetto , Grechetto di Todi Sangiovese Sangiovese reserva Trebbiano ), Colli Perugini ( blanco , rosado, Rojo ), Colli del Trasimeno ( Cabernet Sauvignon , Sauvignon Reserve Cabernet , Gamay , Gamay Reserva , Grechetto , Merlot , Reserva Merlot , blanco , vino blanco dulce , blanco espumoso , blanco elegido , rosado , de color rojo , de color rojo brillante , joven roja , roja reserva , tinto seleccionado , vino espumoso clásico ), Montefalco, Rosso Orvietano, Torgiano ( blanco , tinto , vino espumoso ).

Los vinos con Denominación de Origen Controlado y Garantizado son dos: Torgiano Rosso Riserva y Montefalco Sagrantino (Rosso en los tipos Secco y Passito ).

L ' Orvieto constituye 70% de la producción de toda DOC vino región  .

Los licores incluyen:

• Alchermes : aunque no Umbrian, este licor de color rojo se usa en muchas preparaciones dulces.
• Amaro al tartufo nero - producto alcohólico a base de diversas hierbas y una infusión de trufa negra de Norcia.
• Maniere (Perugia) - jarabe fermentado de la fruta del madroño .
• Vin Santo : vino obtenido del prensado de uvas que se deja secar durante un par de meses, en un lugar seco y bien ventilado. Generalmente se prepara en los meses de diciembre a enero.
• Viparo : es un amargo hecho en Terni por un solo productor, la familia Morganti. Se prepara a partir de una infusión de hierbas, raíces y maderas aromáticas. El nombre proviene del latín vis paro , "genero fuerza".

Pan y productos de harina

Un campañol

• Arvoltolo (Perugia): masa hecha de harina, agua, levadura y sal que se reduce a masa y se vierte en freír sobre aceite hirviendo, en forma de pastelitos circulares ligeramente gruesos. Después de ser secados por el aceite, los topillos se pueden sazonar con sal o azúcar y preferiblemente comer calientes. Brustengolo o brustengo se diferencian del arvoltolo para obtener una masa más líquida y sin levadura . La mezcla de brustengolo se puede sazonar con salchichas, cebollas o romero, etc.
• Bocconcello : es un pastel de queso salado, preparado en el pasado durante la cosecha y la trilla, típico del campo de Tuderti [1] Archivado el 4 de octubre de 2003 en el Archivo de Internet .
• Ciaffagnona : es un panqueque hecho de agua y harina, frito en manteca de cerdo y espolvoreado con queso de oveja, similar al crepe . Se prepara en Valdichiana , en las zonas de Fabro y Carnaiola .
• Pane di Terni : el pan de Terni (junto con la Toscana y las Marcas ) es tradicionalmente soso , es decir, la sal no se usa en la masa.

"Experimentará cómo el pan de los demás sabe a sal, y lo difícil que es bajar y subir las escaleras".

( Dante Alighieri , XVII Canto del Paradiso )

La tradición dice que esta tradición alimentaria se remonta a la preparación del pan en el contexto de la aparcería de Umbría, con los agricultores que la produjeron para su sustento. Más tarde, con la llamada Guerra de la Sal , en rebelión contra el impuesto impuesto por Pablo III en 1540 por el uso de este apósito en todo el territorio pontificio, la costumbre se generalizaría y sería permanente. Sin embargo, investigaciones recientes parecen contradecir esta leyenda. Un rincón de un pastel de texto con jamón y queso

• Torta al testo : es una mezcla de agua, levadura, harina y sal que se deja levitar y luego se cocina en el texto , que es un disco de piedra calentado sobre las brasas del hogar. La cocción se facilita colocando un círculo de metal sobre la masa triturada, que también está cubierta de brasas. Se puede asimilar a una piadina gruesa y ancha de Romagna; probablemente, se deriva de una focaccia que fue preparada por los soldados romanos en el testículo , un azulejo de ladrillo. Este alimento generalmente se consume con un relleno de salami (jamón), salchichas asadas o salchichas y hierba de campo hervida. Más inusual, y recientemente introducido, el relleno con chocolate derretido o crema de gianduia. Esta receta está muy extendida en casi todo el norte de Umbría, donde se la conoce con diferentes nombres: torta al testo en Perugia, Trasimeno y el valle medio del Tíber, crece en el Eugubino Gualdese (también encontramos un rastro en las tablas de [ Eugubine ), ciaccia en el Alto valle del Tíber hacia la frontera toscana. En Perugia, las seis rodajas en las que se divide clásicamente la focaccia se denominan comúnmente partículas . En el sur de Umbría se le conoce como "pizza sotto lu focu"La torta de Pascua y la pizza

• Pastel de Pascua o pizza de Pascua , también llamado pastel de pasqualina (o pizza) (muy extendido en la mayor parte de Umbría) - Es una pizza con harina, huevos, quesos, queso de oveja, pimienta, sal con sabores naturales . El queso  se agrega a granel (pecorino y algunas veces parmesano u otro rallado), en algunos casos también se agrega en trozos (Emmentaler u otro). Su forma más extendida es completamente similar a la del panettone y se consume tradicionalmente durante las vacaciones de Pascua . La pizza de Pascua es el alimento principal para el llamado desayuno de Pascua, ese es el abundante desayuno de Pascua que se come tradicionalmente en muchas casas de Umbría. En él, la pizza de Pascua se sirve acompañada de salami , ciauscolo , capocollo y otras carnes curadas, con vino y junto con huevos duros.

Véase también

• Gastronomía de Italia
• Anexo:Gastronomías regionales de Italia
  • Gastronomía del Lazio