Usuario:Dinodar/Taller

Gastronomía

Referirnos a la gastronomía demanda especificar el sentido de dicho término: entenderemos por gastronomía (del griego γαστρονομία) el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. En ese entendido, en las páginas sucesivas abordaremos una recopilación de datos sobre el tema “la gastronomía Oaxaqueña”.

Oaxaca

Oaxaca (pronunciación culta: oajáka [oa'xaka], pronunciación coloquial: guajáka [wa'haka] es uno de los 31 estados que, junto con el Distrito Federal, conforman la lista de 32 entidades federativas de la República Mexicana. Se ubica al sur del país, en el extremo suroeste del istmo de Tehuantepec. Colinda con los estados de Guerrero al oeste, Puebla al noroeste, Veracruz hacia el norte y Chiapas al este. Hacia el sur posee casi 600 km de costa en el Océano Pacífico. Por su extensión, es el quinto estado más grande del país y ocupa el 4,8% de su superficie total. Alberga una rica composición multicultural donde conviven más de 16 grupos étnicos. En la actualidad la Constitución Política de Oaxaca reconoce la existencia de quince pueblos indígenas con sus culturas propias. Nos enfocaremos a partir de ello en la gastronomía, pues Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronómica, la gran variedad de condimentación, el sazón y lo que se atribuye a cada región: Tlayudas, Tamales, Tejate, Pozonque, Agua de Chilacayota, de Chía, Memelas, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal, Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueño, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado, Mole de Caderas, Caldo Mixe,Manchamantel, Pizatl en chiltextli, Salsa michichiltextli y estofado sólo por nombrar algunos, además que es de los estados donde más variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los gusanos de maguey y las Chicatanas (hormigas). Y en sus ocho regiones, el sazón es distinto e inigualable, uno distinto del otro, pero igual de maravillosos en variedad de sabores, aquí el cocinar es un arte que se pasa de generación en generación. La Gastronomía oaxaqueña es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen al pueblo de Oaxaca, por su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos. Se distingue por conservar vivas sus tradiciones en sus habitantes, sus casas, sus festividades y su cocina. Penetrar en el mundo gastronómico de esta sorprende por su diversidad y coherencia. La cultura gastronómica ha incorporado elementos supervivientes de la cocina prehispánica y los ha hecho propios, así como los procesos y la preferencia por los productos locales; a esto habría que añadir la inventiva e imaginación que han logrado combinaciones que maravillan por su colorido, aromas y sabores. La comida oaxaqueña tiene colores de los que algunos platillos toman su nombre, como los moles verde, colorado negro y amarillo, que matizados crean la famosa gama de siete moles regionales, que hacen referencia a siete regiones que forman este bello estado. Un aspecto sobre saliente de la gastronomía es la interminable lista de antojitos locales y la inclusión y aprovechamiento de los insectos, chapulines, así como en sus bebidas los gusanos de maguey acompañados con la copa de mezcal. Sin dejar fuera que Oaxaca produce quesos propios como el quesillo oaxaqueño, considerado como uno de los mejores del mundo; sus chiles nativos, como los chihuacles rojos y negros y el orégano oaxaqueño, participan en la singularidad de su cocina. Todo se combina en una aventura plena de sabores y colores, paisajes e historia, fértiles valles y serranías desérticas, paraísos olvidados y playas vírgenes pero, sobre todo, en una memoria del pasado que vive en las costumbres ancestrales; he ahí la noche de Rábanos y la gastronomía, hombres y mujeres fieles a su idiosincrasia a los tradicionales lunes del cerro de la Guelaguetza. Al continuar en el ramo de la comida y los productos relacionados, Oaxaca, ocupa el tercer sitio como productor de café y el segundo productor de piña, aunque en la entidad se cultivan arroz, caña de azúcar y ajonjolí; limón, grana rija, zapote, mamey y mango. En sus praderas se cría ganado bovino y caprino, y puede jactarse de tener una rica fauna marina donde destaca la captura del camarón, tortuga y langosta, así como la pesca de tiburón de Puerto Ángel, y la de atún, barrilete y bonito, en la región del golfo de Tehuantepec. Con su vasta cantidad de platillos, se ha elegido cuidadosamente un platillo exquisito que conforma esta amplia gama de comida oaxaqueña.

Tlayuda

                                                              “Eres como la sorrapa de mi tlayuda; modesta pero esencial”

                                                                                                         Acción poética Zapoteca

Las tlayudas son grandes tortillas de maíz hechas a mano típica de los valles centrales de Oaxaca (México), que se encuentran en cualquier mercado de la Ciudad de Oaxaca. Se suele pensar que la tlayuda es un plato preparado, pero en realidad sólo es la tortilla, cuyas principales características son el gran tamaño (incluso más de 35 cm de diámetro), su sabor completamente diferente al de otro tipo de tortilla y la ligera dureza en su consistencia (sin llegar a ser tostada), que adquiere al momento de cocerse en un comal comúnmente de barro, en el que se deja semi-tostar, es decir, un cocido mayor que el del otro tipo de tortilla, para luego al ser guardada en un tenate (recipiente hecho de hojas de palma). Fig. 1

Adquiere la consistencia característica: de flexible a semiquebradiza, muy ligeramente húmeda, fresca, difícil de masticar para quienes no están acostumbrados, aroma muy ligero como de tortilla quemada casi imperceptible. Una muy ligera cantidad de sal en la masa de nixtamal con la que se prepara en algunos casos, así como su cocimiento casi hasta el tueste, hacen que la tlayuda dure más tiempo sin descomponerse, como ocurre con las tortillas comunes. El origen de las tlayudas está íntimamente ligado con la domesticación del maíz, sin embargo, no existen documentos que prueben una fecha exacta de su producción pero aproximadamente datan del periodo anterior a la conquista.

Qué debe llevar una Tlayuda

Consiste en una tortilla de maíz tlayuda utilizada con múltiples ingredientes. Hay muchas variantes en su preparación; con frijoles negros molidos y fritos, col o lechuga picada conocido como repollo, tasajo, cecina de puerco, chorizo de puerco, carne seca, quesillo y salsa picante de chiles verdes o amarillos (en ocasiones con salsa de gusano de maguey) así como también de salsa de chile pasilla. También se unta ligeramente con asiento o comúnmente sorrapa (manteca de cerdo no refinada), con trozos de chicharrón de puerco. La tortilla puede doblarse, haciendo una especie de emparedado ("empanada" o "quesadilla"), y se asa a las brasas, en una parrilla especial, lo que les confiere a las tortillas una textura tostada y cierto sabor ahumado, o a la plancha. También se suele acompañar con aguacate (guacamole) y tomate. En la región del Istmo de Tehuantepec generalmente se presenta doblada en forma de un gran taco.

Es muy común en la región de los Valles Centrales de Oaxaca y conocida en algunos lugares de otras regiones de Oaxaca, de México y otros países, donde personas que la conocen hayan viajado y la hayan llevado para darla a conocer, ya sea en pequeños restaurantes, puestos callejeros o preparada en casa. Casi siempre se consume etiquetada como un antojito regional. A pesar de haberse originado en el centro del estado, la tlayuda se puede encontrar en la mayoría de las regiones del mismo, donde existen algunas variaciones locales, en la mayoría de las regiones de Oaxaca, en el momento de servirse se acompaña de un chile verde asado, y de cebollitas de cambray también asadas, opcionalmente limón; del mismo modo hay quienes la acompañan con rábanos y unas ramas de una verdura llamada chepiches, que son típicos de Oaxaca.

Dónde comer Tlayudas

Este exquisito platillo lo puede probar en los puestos de la calle. En la actualidad existe una gran variación agregada como pollo, cecina, o chorizo, dependiendo del gusto del cliente. También en restaurantes se sirven tlayudas. El precio de estas es aproximadamente de 35 pesos en casi todos los negocios aunque puede ser preparada por su cuenta propia, ya que se encuentran todos los ingredientes en cualquier mercado. Un dicho popular menciona “si usted viene a Oaxaca y no prueba el mezcal, los chapulines o las Tlayudas, es como si no hubiera estado ahí”. Actualmente la variedad de tlayudas es amplia debido a que no existe una receta determinante, todo depende del cocinero y de cómo imprima su creatividad y tradición culinaria a la hora de prepararlas, es importante mencionar que las tlayudas (hablando únicamente de la “tortilla” de maíz), a pesar del paso del tiempo, no han sufrido cambios en su forma de elaborarse; sigue siendo un producto totalmente artesanal y único ,ya que no existe ninguna maquinaria que pueda igualar las características de una autentica tlayuda.