Pectinasa

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Las pectinasas son un grupo de enzimas capaces de descomponer o separar grupos pectinos, sustratos de polisacáridos encontrados en la pared celular de las plantas.

Introducción[editar]

La textura de las frutas y verduras se debe a la presencia de pectinas que actúan como parte de la pared celular. Las pectinasas son polímeros de hidratos de carbono complejos que forman bloques estructurales, y cuyo principal papel es dar rigidez a la pared celular de frutas. Durante la extracción del jugo por procedimientos mecánicos o físicos, dichas pectinas que forman las paredes de las frutas se aglomeran formando sistemas coloidales en el jugo o néctar. La clarificación natural es un proceso lento y dependiente del tipo de fruta, por lo que es recomendable la acción de las enzimas pectinolíticas o pectinasas para permitir que el material suspendido flocule y sea separado mayoritariamente por filtración del jugo o néctar. Sin embargo, después de este proceso se requiere de un tratamiento térmico que inactiva las enzimas degradativas de pectinas, para evitar una excesiva degradación y la generación de otros problemas de calidad como la formación de nubes o una excesiva clarificación que provoca cambios en sabor, color y en la consistencia del producto final. El tratamiento enzimático varía con el tipo y características de la fruta.

Aplicaciones[editar]

  1. Su principal aplicación es en maximizar el rendimiento al producir jugos naturales, especialmente de frutos tropicales, manzanas y peras.
  2. Se usa también para la extracción de pigmentos y colorantes naturales de plantas.
  3. También tienen un importante rol en la fabricación de vino, ayudando a limpiar las uvas recién prensadas y aumentar la consistencia general del vino.

Bibliografía[editar]

Worthington Enzyme Manual. Available in http://www.worthington-biochem.com/PASE/default.html

Genetically Modified Organisms (GMO) Compass. Available in http://www.worthington-biochem.com/PASE/default.html

Pectinase Information. Available in http://pec.biodbs.info

Jímenez,(1983).