Confitura

Naranjas confitadas.

Se llama confitura al producto resultante de la cocción de frutas, hortalizas o tubérculos, junto con su jugo o pulpa, con distintos tipos de azúcares. Las mismas incluyen compotas, frutas en almíbar, mermeladas, dulces y jaleas.​ También se pueden preparar a partir de trozos, purés, partes de frutas y de mezclas de frutas diferentes. En origen es una técnica de conservación de alimentos para las frutas más frágiles cuando se cosechan en abundancia, y también es una forma de consumir ciertas frutas astringentes como el membrillo o amargas como la naranja agria.

Confituras líquidas

Manzanas confitadas.

Las confituras líquidas son aquellas en que las frutas están confitadas en un jarabe líquido y transparente que conserva ordinariamente el color de la fruta con la que ha hervido. Ciertas frutas son confitadas enteras, otras en pedazos y el modo de prepararlas exige mucho arte. El jarabe debe ser bastante consistente para conservar las frutas con las cuales se le cuece y siempre debe cubrirlas pero no debe pasar de este grado de consistencia. Si el jarabe no está bastante cocido, es decir, si por la evaporación no se ha hecho disipar bastante cantidad de agua, al cabo de cierto tiempo se establece en el una fermentación ácida y los frutos se pudren. Si por el contrario se ha hecho evaporar demasiada agua, es decir si el jarabe es demasiado cocido, se cuaja y las confituras se secan. Estos son dos extremos que es precios evitar. Para conocer el grado de cocción, hay que atender a las diversas obras peculiares del confitero.

Se confitan toda clase de frutas, pero las suculentas son las mejores. Se debe cocerlas con el jarabe muy lentamente a fin de que se penetren bien de azúcar cuyo método es el más seguro para conservarlas. Se hace primeramente un jarabe dilatado y cuando las frutas han llegado al grado de cocción conveniente, y que el jarabe ha adquirido bien el gusto de ellas, se hace evaporar el agua para dar al jarabe el grado de cocción conveniente.

Confituras secas

Se preparan en confituras secas las frutas enteras o partidas en cuatro partes, las raíces, los troncos de algunas plantas y las cortezas de ciertos frutos. Primeramente se blanquean las frutas que tienen un sabor demasiado fuerte, es decir, que se las hace hervir dentro una cantidad suficiente de agua hasta que se haya quitado una parte del sabor. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre un tamiz. En cuanto a las cortezas, raíces y frutos olorosos no es necesario hervirlas, se deben poner en un vaso que pueda taparse perfectamente: se echa encima el agua hirviendo, se tapa al instante y se deja enfriar. Esta operación es necesaria a fin de que no se evapore el aroma de estas frutas. Durante este tiempo se hace cocer azúcar a la pluma, se meten las frutas y se cuecen hasta que hayan perdido su humedad, lo que se conoce por la firmeza que adquieren hirviendo dentro el azúcar. Se sacan con una espumadera, se ponen a enfriar y escurrir sobre pizarras y se hacen secar enteramente en la estufa. En seguida, se colocan dentro de cajas de madera envueltas con papel a fin de librarlas de la influencia de la humedad.

Cuando las frutas están preparadas del modo que acabamos de indicar, en lugar de ponerlas en la estufa o también después que han estado en ella, se pueden poner dentro un vaso de loza poco profundo, que se ha llenado de azúcar cocido o quebrado, de manera que la fruta quede cubierta. El azúcar al enfriarse se endurece alrededor de la fruta, la que se halla cubierta de hermosos cristales de diferentes formas. Cuando está suficientemente cubierto de ellos se retira.

Reglamentación

Europa

Estos productos están regulados por la Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a las confituras, jaleas y "marmalades" de frutas y a la crema de castañas edulcorada destinadas a la alimentación humana.​

En español en la actualidad, los términos "confitura" y "mermelada" son prácticamente sinónimos. Sin embargo, desde 1982, a raíz de la directiva de la UE, sólo los productos elaborados con cítricos pueden venderse en la UE con el nombre de "marmalade", mientras que todos los preparados con otras frutas deben denominarse "confitura".

Originalmente, el término mermelada designaba una preparación (en general casera): se elaboraba a partir de fruta picada, sin hueso y sin semillas; esta fruta se cocinaba después con almíbar; la mermelada en sentido propio se elaboraba a partir de fruta molida o tamizada y luego se cocía. En otros lugares, la mermelada se define como un tipo particular de mermelada de fruta elaborada con fruta picada, esterilizada y cocida. En otros lugares, la mermelada se define como una preparación en la que la fruta se cuece durante un tiempo prolongado con azúcar hasta que está completamente triturada y luego se tamiza; la mermelada es una preparación de fruta y azúcar en la que la fruta permanece más intacta porque la cocción es menos prolongada​.

La directiva europea define también los términos "confitura extra", "jalea", "marmalade de jalea", y "crema de castañas".

Ingredientes que se pueden añadir

• Miel: en todos los productos como sustituto de una parte o la totalidad del azúcar;
• el zumo de los cítricos en productos elaborados con otras frutas (la mermelada elaborada con la pulpa de los cítricos se llama mermelada);
• Zumo de frutos rojos en el caso de las mermeladas de escaramujo, fresas, frambuesas, grosellas, ciruelas y ruibarbo;
• aceites y grasas comestibles para evitar la formación de espuma;
• pectina líquida (gelificante);
• cáscaras de cítricos;
• hojas de pelargonios perfumados: en mermelada y mermelada extra de membrillo;
• Aguardiente, vino y vino fortificado;
• nueces;
• Hierbas;
• Especias;
• Vainilla, extractos de vainilla y vainillina: en todos los productos.

Véase también

• Mermelada
• Jalea

Bibliografía

• Diccionario tecnológico, ó, Nuevo diccionario universal de artes y oficios y de economía industrial y comercial. Imprenta de José Torner. 1836. p. 457-459. 

• Pines, Derek A. (1996). International culinary dictionary (en inglés). Chichester [England]: Summersdale. ISBN 1873475632. 
• Sinclair, Charles G. (1998). International dictionary of food & cooking (en inglés). Chicago: Fitzroy Dearborn. pp. 138. ISBN 1579580572. 
• Senn, Charles Herman (1898). Culinary Encyclopaedia - A Dictionary Of. (en inglés). Spottiswoode and Co. p. 32. ISBN 1444686631. 
• McMeel, Noel (2013). Irish pantry: traditional breads, preserves, and goodies to feed the ones you love (en inglés). Philadelphia: Running Press of the Perseus Books Group. p. 44. ISBN 978-0762445752. 
• «Métodos de conservación de frutas: mermeladas y confituras». Consultado el 5 de noviembre de 2022. 

• Datos: Q22907436