Diferencia entre revisiones de «Sommelier»
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*Olivia Carrizoza (Boutique de vinos Bacus) |
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Revisión del 20:42 18 ene 2010
El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos.
A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.
Servicios del sumiller
Tradicionalmente la función del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todavía una práctica importante, hoy en día el papel del sumiller es mucho más amplio.
Debido a la educación, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como críticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como maître, relaciones públicas y conocedores del mundo gastronómico; también realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones.
Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen crear la carta de vinos, sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adición, el sumiller se encarga de formar al personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente.
El papel del sumiller en un restaurante también incluye estar a la disposición para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relación a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el menú. El sumiller proveerá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los más aventureros comensales.
De un tiempo a esta parte, los sumilleres llevan a cabo la selección de la cava de puros o humidor, los cafés y demás infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua. Donde más sobresalen después del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitúan a tener sugerencias originales.
Formación del sumiller
Un sumiller profesional es graduado de un programa reconocido a nivel internacional y se mantiene constantemente actualizado con respecto a todos los vinos lanzados a nivel mundial, y las diferentes tendencias gastronómicas. Esta actualización de conocimientos no solamente debe ser teórica, sino lo que es más importante, práctica.
Aunque existen varias universidades, academias y cámaras de comercio donde se realizan cursos de formación, no todos son reconocidos a nivel internacional. Las clases son dictadas por reconocidos enólogos, sumilleres y representantes de la industria vinícola.
Algunos sumilleres
Idealmente el sumiller busca satisfacer las necesidades del cliente por encima de todo. Aunque en algunas instancias[cita requerida] se han presentado críticas acerca de la actitud de esnobismo y elitismo por parte de un sumiller, estas ocurrencias no son comunes, ya que un verdadero profesional nunca haría sentir inferior a un comensal por falta de conocimiento sobre vinos.
Véanse a continuación algunos conocidos sumilleres de algunos países y regiones españolas.
En Madrid:
- Custodio López Zamarra (restaurante Zalacain).
- Jesús Flores (enólogo, profesor del curso de sumilleres de la Cámara de Comercio).
- María José Huertas (restaurante Terraza del Casino).
- Gemma Vela (restaurante Castellana 179).
En Castilla-La Mancha:
- Diego Trujillo (restaurante Acrópolis de Toledo).
- Luis José Camacho Urreiztieta (Taberna El Botero de Toledo).
- David Ghosn (Adolfo de Toledo).
- Rafael Torres (restaurante El As de Espadas de Toledo).
- Adán Israel (restaurante Granero de Quintanar de la Orden).
- Álvaro Parrilla (Casa Parrilla de Toledo).
En Venezuela:
- William Alvares (Vinos para Todos)
En México:
- José Luis Hideroa (Vino de México Espectacular Cava Xcaret)
- Fernando Ruiz de Chávez (Casa L. A. Cetto)
- Olivia Carrizoza (Boutique de vinos Bacus)
En Perú:
- Alan Cayo (presidente Apsom)
- Giovanni Bisso (asesor grupo vivanda)
- Jorge Irribarren (embajador Cartavio)
- Víktor Kompanichenko (Apsom)