Gusto

El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.

Fundamentos del sentido del gusto

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.

Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Cinco gustos primarios

Se corresponden con los cinco sabores que se consideran.

• Sabor amargo: Como la quinina.
• Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de mar.
• Sabor dulce: Como la sacarosa.
• Sabor ácido: Como el limón.
• Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda.​