Discusión:Número más probable

1 DISCUSIÓN

Como ya se ha mencionado es de gran importancia vigilar la calidad microbiológica de los alimentos, ya que éstos pueden convertirse en una fuente potencial de enfermedades para el hombre.

En este estudio, los grupos microbianos que rebasaron los límites permitidos por las Normas Oficiales Mexicanas en algunas muestras analizadas fueron las bacterias mesofílicas aerobias y los coliformes fecales (Escherichia coli), siendo estos últimos agentes potenciales de diarreas en la población infantil y en ancianos.

Coliformes fecales

Las muestras de pescado crudo obtenidas en distintos locales en el mercado Hidalgo en San Pedro Cholula, mostraron valores similares de coliformes fecales. Un 12.5% del total de las muestras recolectadas en este punto, presentaron valores por encima de los 400 NMP/g ( 4 x 10 2 NMP/g) establecidos por la NOM-027-SSA1-1993. Así mismo, para el

pescado crudo recolectado en el mercado de la 16 y 18 poniente en Puebla, el 16.7% de los muestreos realizados sobrepasaron el límite permitido.

Como se sabía que las pescaderías del mercado Hidalgo se surten con mercancía procedente del mercado de Puebla, se hicieron los muestreos en algunos locales de este último mercado para comparar la calidad microbiológica y determinar si debido a una mayor manipulación del producto en las pescaderías de Cholula, se presentaba mayor contaminación por coliformes fecales.

Los resultados no demuestran tal suposición ya que un porcentaje mayor de muestras del mercado de Puebla estaban contaminadas. Probablemente esto se deba a que sólo se hicieron muestreos en dos locales distintos, lo que corresponde a un 4% del total de puestos que conforman el mercado de pescado de la 16 y 18 poniente en Puebla y por otro lado se desconoce el local que abastece a las pescaderías del mercado Hidalgo en Cholula.

En estudios realizados por Morales G y cols (2003), 47 en Tilapias cultivadas en estanques en Costa Rica el 58% de los pescados presentaron valores de coliformes fecales por encima de las 5.0 x 102 UFC/g, siendo este el valor máximo permitido por el ICMSF, y en otro estudio realizado por Carvajal, Salva y colaboradores (2003) 48 en los mercados de Lima Perú, el 50% de las muestras analizadas excedieron los 400 NMP/g. En el presente trabajo, el porcentaje de muestras que sobrepasaron los valores permitidos de acuerdo con la NOM-027-SSA1-1993, fue del 14.6% valor mucho menor comparado con las referencias anteriores.

Es probable que la contaminación se deba tanto a las condiciones de almacenamiento del producto, como a la manipulación del mismo. Sería conveniente conocer la procedencia y la calidad del hielo empleado para conservar el pescado ya que aunque existen normas que especifican su calidad microbiológica, no siempre se cumplen.

A pesar de que en promedio, el 14.6% del total de pescado crudo presentó contaminación por coliformes fecales, es importante mencionar que este pescado por lo general es sometido a cocción; proceso en el cual, de acuerdo con Baird-Parker y cols (2000) 4, cuando es realizado durante 1hr a 55°C o durante menos tiempo pero empleando temperaturas mayores, es suficiente para destruir estas bacterias y principalmente a E. coli que es la causante principal de diarreas.

Sin embargo, para el caso del pescado preparado artesanalmente y que se encuentran listo para consumirse, el 91.7% de las ocasiones, excedió los valores normativos para coliformes fecales; lo que implicaría que esta clase de alimento, podría ser una fuente potencial de enfermedades diarreicas para aquellas personas que no estan acostumbradas a su ingesta.

Por otra parte, a lo largo del muestreo, no se pudo observar un aumento o disminución de coliformes ni de mesofílicos aerobios a través del tiempo que pudiesen dar un indicio de modificación estacional; probablemente debido a que el estudio se realizó a partir del mes de agosto y hasta diciembre; tiempo en el cual las temperaturas fluctúan entre los 3° y los 26° C aproximadamente.

Bacterias Mesofílicas aerobias

Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de bacterias viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de exposición de los alimentos a la contaminación por microorganismos. El recuento de estos organismos representa un respaldo al significado atribuído a los resultados de los análisis de los coliformes.

Durante la determinación de bacterias mesófilas aerobias, se observaron valores muy variados dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variación puede deberse a factores tales como: la frescura del pescado, la temperatura y el tiempo de almacenamiento (Milla R y et al, 2004 / Morales G, 2003 ) 46,47.

Así, se podrían mencionar que en cuanto a las variables anteriormente mencionadas, para el caso de los muestreos realizados en uno de los puestos del mercado Hidalgo en Cholula, su pescado es fresco, las condiciones de temperatura son buenas para su conservación y que además el pescado no permanece mucho tiempo en vitrina. Para el resto del pescado muestreado, el 31.1% excedió los valores permitidos; lo que indica una disminución en los parámetros de calidad del pescado que se vende.

Salmonella ssp

En este estudio, ninguna de las muestras analizadas presentó contaminación por Salmonella. En otros trabajos realizados con pescados y mariscos en Latinoamérica y en México, (Borbolla M y et al, 2003) 45 los resultados son muy variables, y esto se debe por supuesto al manejo que se le da al alimento en cuestión y a la relación con manejadores de alimentos en estado portador.

Morales y colaboradores 47 (2004), analizaron pescados y mariscos, y encontraron una correlación entre valores muy altos de coliformes y la presencia de Salmonella, a diferencia de este estudio en donde aún las muestras que presentaron valores por arriba de

las 1100 NMP/g fueron negativas para Salmonella. De acuerdo con Fuentes y cols (2005)48, esto puede deberse a las dificultades en la detección y aislamiento de Salmonella debido a su bajo número y a los organismos competitivos presentes en el alimento, por lo que es necesario hacer uso de nuevos medios de cultivo que permitan su determinación

No existe una correlación significativa entre la cuenta en placa de mesofílicos y la presencia de bacterias patógenas, principalmente Salmonella, es decir, que valores altos de mesofílicos no necesariamente implican que exista la presencia de patógenos, de igual forma, valores bajos tampoco lo aseguran47.

Es necesario tomar en cuenta que parte de la contaminación de los alimentos, se debe a las personas que se encargan del manejo de los mismos.

Staphylococcus aureus

En el caso de S. aureus, de acuerdo a la NOM-115-SSA1-1994, su límite máximo permitido en pescado crudo es de 1000 UFC/g, lo cual no representó un problema en cuanto a la calidad del pescado crudo analizado en este estudio, ya que no se encontró presencia de este microorganismo en las 48 muestras analizadas; estos valores son muy parecidos a los reportados por Borbolla y colaboradores (2003)45.

Sin embargo, es importante considerar que de acuerdo con Carrera y colaboradores (1998) 49, los alimentos más propensos a presentar concentraciones de S. aureus por encima de los 1,000UFC/g y por lo tanto aquellos capaces de causar directamente la infección intestinal debido a la toxina que se produce, son los productos de repostería a base de crema y los quesos; es decir los productos lácteos.

Vibrio cholerae O1

En el presente estudio no se encontró Vibrio cholerae O1, lo cual permite decir que todas las muestras analizadas de pescado crudo cumplen con la NOM-027-SSA1-1993, sin embargo hay presencia de V. cholerae de otros serotipos. Borbolla y cols (2003)45 encontraron V. cholerae en un 14% de los pescados crudos analizados en su estudio;

valor muy similar al 14.6% encontrado en este trabajo; lo cual refleja que es posible encontrar a esta bacteria en pescado crudo.

Por otra parte, en el caso de los 24 pescados preparados de manera artesanal, uno de ellos presentó Vibrio cholerae no O1; y por lo tanto no cumple con la NOM-093-SSA1-1994, en la cual se especifica que los productos listos para el consumo, no deben de contener bacterias patógenas; y por lo tanto, esto representa un riesgo para la salud de los consumidores de esta clase de alimento tradicional en la localidad de San Pedro Cholula.

Es importante mencionar que en el caso de la población mexicana, para algunas enfermedades infecciosas se requiere una dosis infectiva de un microorganismo más alta, comparada con poblaciones que nunca han estado expuestas a estos microorganismos. Esto significa que gracias a que desde la infancia y constantemente estamos en contacto con estos microorganismos patógenos, principalmente al comer alimentos que se vende en la vía pública, mantenemos una respuesta inmune suficiente para protegernos, por lo tanto, requerimos de una dosis mucho más alta para que presentemos la enfermedad. Por el contrario, los turistas o poblaciones que no han estado en contacto con estos microorganismos, no cuentan con ningún mecanismo de respuesta inmune de memoria que les permita controlar el efecto dañino de estas cepas.

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