Categoría discusión:Cocineros de Argentina
Estoy convencido de agregar a la lista de Cocineros de Argentina a varias personas. En realidad en cada argentino hay un cocinero en potencia... Los que cocinan y los que crean. Nuestra cocina es joven y en constante avance, pero ya tiene transitado un pequeño gran tramo de su historia.
Dejemos un recuerdo para los albores de la argentinidad y las expertas manos criollas de la salteña Juana Manuela Gorriti[1] que a parte de preparar exquisitos platos para el deleite de los comensales supo escribir su libro La Cocina ecléctica de recopilación de comidas del Virreinato del Río de la Plata hasta el Perú. Una mezcla de recetas tradicionales -tamales empanadas, locros, chichas, etc.- con platos europeos.
A los comienzos de la Televisión Argentina al Profesor Estramessi (o Stramessi)que junto con Doña Petrona C. de Gandulfo [2]fueron pioneros en el bun de la forma de cocinar en las familias tipo. Estos brillantes cocineros comenzaron a mostrar un sin fin recetas para vender las primeras cocinas a gas lo que por consecuencia ocasionó el desuso de las cocinas a leña o económicas.
En la década del 60 el Gato Dumas[3] viaja a Inglaterra y vuelve con un montón de frescas ideas abriendo un histórico restaurante llamado "La Chimere". Ideas renovadoras que enriquecieron el tradicional paladar argentino. Este artista de cocina crea el concepto de cocina de autor. Su compañero de ruta Ramiro Rodriguez Pardo.
Por ahi aparece otro grande Francis Mallman sus recetas rinden homenaje a la cocina regional con los ingredientes principales de la cocina local en su estado natural. Se reserva la Patagonia tan querida por él para en galardonarla con esas recetas de nuestro Sur que cuenta con esos salmones, corderos, ahumados y fuegos patagónicos. Francis Mallman, fue ganador del Grand Prix de l'Art de la Sciene de la Cuisine entregado por la Academia Internacional de Gastronomía de Paris en 1996. Francis Mallmann es el primer chef no europeo en recibir este prestigioso reconocimiento. El es además el chef / dueño de algunos de los restaurantes más famosos de Argentina y de Uruguay: Patagonia Sur (en Buenos Aires), La Cocina (en Bariloche), Los Negros y Aguas Verdes (en Punta del Este).
En la década del 70 aparece nuestra querida Blanca Cotta [4]con esas recetas magistrales que nunca fallan, con esa presencia entrañable en el diario Clarín. Aquí quisiera poner un poco de énfasis en el hecho de la bondad con que encara esta mujer su trayectoria con recetas impecables no viciadas por el hecho de otros grandes chef que para conseguir una receta tal cual la preparan ellos hay que concurrir a su restaurante.
El refinamiento de Dolly Irigoyen[5] y Pablo Massey[6].
Más aquí en la historia reciente con jóvenes talentos...
Narda Lepes[7] con su camino seguido por el lado del Gato Dumas y el suyo propio. Otro excelente profesional nuestro querido Ariel Rodríguez Palacios[8] con su sapiencia y bonomia crea hasta su propia escuela de cocina.
Y para mi en el podio de todos como the one and only, tal vez tapada por el hecho de ser mujer en un mundo Chef reservados para hombres Ada Concaro[9].
Interesante para leer: Semiotica sobre la alimentacion en Argentina- un vision sobre los cocineros en Argentina-[10]