Bollo (envuelto)

Bollo de yuca.

Los bollos son un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, envueltos y cocidos en hojas de mazorca, típicos y profundamente arraigados en la Costa Caribe colombiana y en Panamá, donde son un sustituto del pan.

De elaboración casera, son vendidos en las calles por negras palenqueras con sus inconfundibles pregones. También se consiguen en tiendas de barrio y al pie de supermercados. Principalmente a la hora del desayuno, se acompañan con queso costeño, suero atollabuey, carne frita o en bisté, hígado en bisté, chicharrón o huevos revueltos (o “en perico”). También acompañan otros platos como sancochos (de guandú) y arroces (de lisa, por ejemplo).

Barranquilla y sus alrededores

Bollo de mazorca.

• Bollo limpio, a base de maíz blanco seco;
• Bollo de queso (bollo limpio con queso);
• Bollo de angelito, de sabor dulce y color violáceo, a base de maíz blanco con coco y anís. Debe su nombre a que se solía regalar el 1º de noviembre, día de Todos los Santos;
• Bollo de mazorca, a base de maíz tierno verde o choclo con un poco de azúcar;
• Bollo limpio de harina de maíz.
• Bollo de yuca: Es el más popular de los bollos de la región. A base de yuca rallada, acompaña butifarras, queso y chicharrones.

Sabanas de Córdoba y Sucre

Bollo limpio.

• Bollo de coco, a base de maíz, coco rallado, azúcar y anís (bollo de angelito);
• Bollo dulce, a base de maíz y anís. En Martínez, corregimiento de Cereté, se rellenan con carne salada o con ají dulce o picante;
• Bollo harinado, a base de maíz chorote y azúcar;
• Bollo limpio cortado con batata, a base de maíz y batata;
• Bollo de plátano maduro, a base de plátano maduro, plátano verde, pimienta y picante;
• Bollo de yuca.

Región cesarense

Bollo de angelito.

• Bollo de maíz biche (bollo de mazorca);
• Bollo limpio.

Bollos panameños

Se envuelven en las propias hojas de la mazorca y se amarran con hilo. Los bollos panameños se sirven con cualquier comida del día; en el desayuno se sirven enteros en su propia envoltura y en el almuerzo se acostumbra rebanarlos en tajadas y servirlos como guarnición (excepto los preñaos). Pueden ser:

• Blancos, de maíz blanco, envueltos en hojas de caña.
• Preñaos, rellenos de cerdo guisado.
• De yuca.
• Amarillos (de maíz nuevo), dulzones, salados, de queso, de coco dulce y anís.

Bibliografía

• MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. p. 45 y ss.
• DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 70.