Diferencia entre revisiones de «Gelatina»
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La gelatina es una [[proteína]] compleja, es decir, un [[polímero]] compuesto por [[aminoácido]]s. Como sucede con los [[polisacárido]]s, el grado de polimerización, la naturaleza de los [[monómero]]s y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta [[molécula]] es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría. |
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Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína, sales minerales y agua. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas. |
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas. |
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La gelatina recubre y protege los medicamentos. |
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Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida. |
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La gelatina no es solo un delicioso postre sino es también benéfico para su salud por alto valor nutritivo, de hecho, la gelatina es proteína en estado puro. Su cuerpo se beneficia de varias maneras al usar la gelatina ya que ésta ayuda a reconstruir cartílagos en sus coyunturas, ayuda en la deshidratación, trastornos musculares, dolor de estomago, y le ayuda a perder peso. La gelatina contiene arginina y también aminoácidos que ayudan al crecimiento de los músculos. Le ayuda a perder peso cuando se usa como postre, ya que contiene grandes cantidades de agua. |
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La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente. |
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Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína. |
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Por ser de procedencia animal los practicantes del [[vegetarianismo]] se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas. |
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Revisión del 16:30 21 ago 2009
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina contiene: • 84-90% proteína • 1-2% sales minerales • el resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico).
• Industria alimentaria La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina. • Industria farmacéutica La gelatina recubre y protege los medicamentos. • Industria fotográfica Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas. Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína. Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.
Puedes dársela una vez al día, con carne, pescado o huevos, porque así aumenta su valor proteico y cubre las necesidades nutricionales. Si se la ofreces semanalmente con legumbres, verduras, frutas, queso blanco o yogur, enriquecerás su dieta.
La gelatina no es solo un delicioso postre sino es también benéfico para su salud por alto valor nutritivo, de hecho, la gelatina es proteína en estado puro. Su cuerpo se beneficia de varias maneras al usar la gelatina ya que ésta ayuda a reconstruir cartílagos en sus coyunturas, ayuda en la deshidratación, trastornos musculares, dolor de estomago, y le ayuda a perder peso. La gelatina contiene arginina y también aminoácidos que ayudan al crecimiento de los músculos. Le ayuda a perder peso cuando se usa como postre, ya que contiene grandes cantidades de agua.
La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.
Por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas.
Usos Industriales
La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia, principalmente como emulsificante en la repostería y heladería; se usa también en la industria farmacéutica como cubierta de las cápsulas, y en la fotografía como base para la emulsión de cristales de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las películas y papeles fotográficos.
Obtención
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
- Los cueros son tratados con sales para su preservación.
- Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
- Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
- Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
- Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
- La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
- La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa todavía se utiliza).
Usos Culinarios
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en:
Fuentes
- Ensayo presentado por la empresa “Sanofi. Bio-industries”. Paris, 1988.
- Whistler Roy L.,Industrial Gums. Academic Press, 1973
- Aspinall Gerald O., The polysaccharides. Academic press,1985.
- Glicksman Martin, Food hydrocolloids. CRC Press,1980.
- Timm Fritz, Fabricación de helados. Zaragoza, Editorial Acribia, 1989
- Multon J. L., Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia, 1988.
- Codex Alimentarius
