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* '''''Masticabilidad:''''' Fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado total que permita su ingesta. |
* '''''Masticabilidad:''''' Fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado total que permita su ingesta. |
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* '''''Resistencia''''', es la distancia de recuperación de un alimento, cuando está enganchado en la sonda, contra más elástico es el alimento más resistente es y más cuesta de desenganchar. |
* '''''Resistencia''''', es la distancia de recuperación de un alimento, cuando está enganchado en la sonda, contra más elástico es el alimento más resistente es y más cuesta de desenganchar. |
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* '''''Resiliencia'',''' contra mayor es la resiliencia, más capacidad tiene el alimento de volver a su forma original. Tiene que ser 1 o menor, no superior porque no puede aumentar el volumen inicial. |
* '''''Resiliencia'',''' contra mayor es la resiliencia, más capacidad tiene el alimento de volver a su forma original. Tiene que ser 1 o menor, no superior porque no puede aumentar el volumen inicial.<ref>{{Cita libro|apellidos=Sahin|nombre=Serpil|título=Physical Properties of Foods|url=https://books.google.es/books/about/Physical_Properties_of_Foods.html?id=-QEfJ_U9tAAC&source=kp_cover&redir_esc=y|fechaacceso=2018-11-29|fecha=2007-05-27|editorial=Springer Science & Business Media|isbn=9780387308081|idioma=en|apellidos2=Sumnu|nombre2=Servet Gülüm}}</ref> |
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Revisión del 12:45 29 nov 2018
Instrumento de laboratorio que se utiliza para analizar la textura de los alimentos, midiendo gran variedad de parámetros físicos. [1]
La medida de la textura en alimentos y el análisis del perfil de textura (TPA) se remonta a finales del siglo XIX y principios del siglo XX cuando el análisis se basó fundamentalmente en simples evaluaciones sensoriales para detectar y eliminar los defectos. Asimismo, durante los últimos 60 años sufrió el auge como método de investigación y aprendizaje en la educación terciaria en la ciencia, tecnología y medición de textura de procesamiento de alimentos (Szczesniak, 2000).[2]
Análisis TPA
Parámetros del análisis del perfil de textura
Los parámetros se establecieron de acuerdo con Szczesniak (1963) y Bourne (1978) calculados con base a la tabla 1.
- Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar la muestra, en Newtons (N)
- Dureza: fuerza necesaria para lograr una deformación determinada, en Newtons (N)
- Cohesibidad: Resistencia de un material a una segunda deformación con relación a una primera deformación.
- Adhesividad: Trabajo necesario para vencer la fuerza de atracción entre la muestra y una superficie, en Joule (J).
- Elasticidad: Capacidad que tiene una muestra deformada para recuperar su forma o longitud inicial después de que la fuerza haya impactado en ella.Newtons (N)
- Gomosidad: Fuerza necesaria para desintegrar una muestra de alimento semi-sólido a un estado tal que facilite su ingesta, en Newtons (N).
- Masticabilidad: Fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado total que permita su ingesta.
- Resistencia, es la distancia de recuperación de un alimento, cuando está enganchado en la sonda, contra más elástico es el alimento más resistente es y más cuesta de desenganchar.
- Resiliencia, contra mayor es la resiliencia, más capacidad tiene el alimento de volver a su forma original. Tiene que ser 1 o menor, no superior porque no puede aumentar el volumen inicial.[3]
Referencias
- ↑ «texturómetro | Real Academia de Ingeniería». diccionario.raing.es. Consultado el 28 de noviembre de 2018.
- ↑ «(PDF) Análisis del Perfil de Textura en Frutas, Productos Cárnicos y Quesos». ResearchGate (en inglés). Consultado el 29 de noviembre de 2018.
- ↑ Sahin, Serpil; Sumnu, Servet Gülüm (27 de mayo de 2007). Physical Properties of Foods (en inglés). Springer Science & Business Media. ISBN 9780387308081. Consultado el 29 de noviembre de 2018.