Theobroma cacao

Cacao
Árbol de cacao
Estado de conservación
No evaluado
Taxonomía
Reino:	Plantae
Subreino:	Tracheobionta
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Subclase:	Dilleniidae
Orden:	Malvales
Familia:	Malvaceae​
Subfamilia:	Byttnerioideae
Tribu:	Theobromeae
Género:	Theobroma
Especie:	T. cacao L.

Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.

Detalle de las flores.

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»;​ cacao deriva del nahua «cacáhua». El término ‹‹cacao›› surge del maya “Kaj” que significa amargo y “Kab” que significa jugo. En el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó después a “cacao”.​

Etimología de la palabra Cacao / Cocoa

Frutos de cacao en el árbol.

Theobroma cacao, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.

El cacao se utilizaba -en sentido amplio- en el México prehispánico como moneda de cambio (en los trueques comerciales entre los nativos). Es por ello que la palabra Cacahuatl tiene su origen en el verbo comprar, que se dice en el náhuatl o mexicano Cohua, nitla- (se admite también la forma Coa, nitla- ). Este verbo, como muchos otros en náhuatl, tiene una forma modificada -que los estudiosos del idioma denominan frecuentativo- en Cohcohua, nitla-. Sólo nos resta explicar que el sufijo TL es un sufijo nominal.

En el México actual al cacao se le denomina también cocoa. La sílaba inicial coh se convierte en co pues ha sido costumbre impuesta por los misioneros que fueron a evangelizar allá el omitir la H (o saltillo) por entender que su pronunciación es una oclusión brusca de la glotis (y no una consonante). Sin embargo, algunos frailes, como Bernardino de Sahagún, sí marcaban la sílaba inicial reduplicada con saltillo mediante un acento circunflejo (Cô) y su sonido puede pronunciarse como una H alemana, esto es, una letra que se pronuncia de forma semejante a la J española, pero no en la garganta como la J española (que es fuerte) sino como un suave soplido formado en la parte delantera del paladar.

La etimología de esta palabra es muy curiosa. Los frailes españoles que llegaron a México para evangelizar y se sirvieron del idioma mexicano para acceder al alma indígena, se encontraron con el problema de que había que dotar de escritura a un idioma con sonidos propios y resolvieron el problema como pudieron, no siempre con acierto.

Uno de los problemas que encontraron era cómo representar la vocal A que muchas veces tendía a confundirse con la E. Era el caso de la palabra cacahuate, cacahuete o maní. Finalmente optaron por representar el sonido (A / E) a la manera castellana (bien con A, bien con E), cosa que puede constatarse en el Diccionario de la Lengua Náhuatl o Mexicana de Rémi Simeon o en multitud de textos clásicos:

[Rocío: Ahuachtli / Ahuechtli]

[Todavía No: Ayamo / Ayemo]

[Antes / De Antes: Ye / Ya]

De ahí que la palabra Cacahuatl / Cacahuetl tenga una etimología común con la de la palabra Frijól (Etl).

Sin embargo, la palabra Cocoa (Chocolate / Cacao), al representarse como Cacahuatl presenta una variación vocálica algo diferente (A / O).

Sin pretender una exposición exhaustiva de tal mutación, conviene poner un ejemplo muy clarificador:

Karen Dakin, estudiosa del náhuatl como lengua que deriva del yutoazteca y del protoyutoazteca, ha constatado que el náhuatl no es una lengua aislada sino emparentada con otras, como lo son el comanche, el cora, el huichol o el luiseño. Y ha abstraído unas raíces comunes (que identifica como yutoazteca y protoyutoazteca). Ha publicado sus trabajos en el tomo 20 de los Estudios de Cultura Náhuatl que edita la Universidad Nacional Autónoma de México.

Así ha podido constatar que muchas palabras sufren mutaciones vocálicas al evolucionar del protoyutoazteca al náhuatl clásico. Y que en algunos casos una vocal A se transforma en O. Es el caso de la palabra protoyutoazteca paya, en el luiseño pá:ya-t, que en el náhuatl clásico de Rémi Simeon, aparece como Ayotl (Tortuga), por lo que carece ya de P inicial y añade el sufijo nominal en -Tl. A nosotros nos interesa ilustrar que la vocal A del protoyutoazteca deriva al náhuatl clásico en O.

Esta mutación vocálica (A / O) viene favorecida por tratarse de vocales abiertas con una articulación imprecisa, lo que ha posibilitado que lleguen a identificarse (por error) las palabras cacahuete y cacao, que en el náhuatl clásico han venido escribiéndose (ambas) como Cacahuatl, sin que ello signifique que su pronunciación es del todo con la vocal A, pues en un caso tira a E y en el otro a O.

Obviamente no es el único caso en que sucede este lío vocálico. Cualquier interesado en esta hermosa lengua puede constatar que su escritura nunca ha quedado del todo definida.

Si tuviéramos que traducir esta palabra Cocoa al castellano, quizá lo más acertado sería hacerlo por cacao o chocolate. Pero, curiosamente, la palabra chocolate viene de xocolatl que significa agua amarga, que a su vez deriva del adjetivo xococ (que suele traducir por amargo / afrutado).

Otras acepciones

La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:

1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

La planta

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Planta originaria de la cuenca del Amazonas que se extendió hasta el sur del actual México por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Árbol caulífloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas. Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

Historia

• El Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades, en los que los análisis de carbono 14 aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, en Veracruz, determinan  que está datada 1750 a. C. y contiene restos de teobromina componente que indica la presencia de cacao.  Los estudios arqueológicos de Honduras ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región y que probablemente en ésta donde el consumo se inició hacia  el 1500 a.C. y que fueron los olmecas de la costa del golfo de México quienes descubrieron el proceso para preparar el chocolate.

• Hay registros que indican que en el 450 d.C. se colocaban vasos llenos de bebida de chocolate en tumbas de los reyes mayas. Vasos con textos jeroglíficos en los que se describe el sabor y preparación del chocolate. Las investigaciones antropológicas permiten conocer su uso en la cultura Maya,  posteriormente su uso sería adoptado por los Aztecas.

• Se sabe que en los tiempos antiguos el cacao más exquisito se producía en la planicie del Soconusco, zona costera de Chiapas y Guatemala. Cuando los aztecas establecieron su imperio, como no tenían las mismas condiciones en el altiplano, enviaban a sus ejércitos a conquistar Soconusco y poder recoger la producción de cacao.

• La incorporación de azúcar, a esta bebida, fue por el cultivo de azúcar de los españoles en América esto pudo haber facilitado que fuese aquí donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Se dice  que fueron ellos, quienes utilizaron estas fórmulas las órdenes religiosas, las monjas de un convento de Oaxaca (México) y monjes del Monasterio de Piedra, en Zaragoza (España) son los dos lugares, donde se puso en práctica esa combinación.​

Variedades de cacao

Genética del Theobroma Cacao

Theobroma cacao

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por lo menos 10 familias principales de cacao​

• El criollo se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, México, Argentina, Granada, República Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.

• El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.

• Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.

Partes del cacao

La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel mundial se utilizan para realizar este producto.​

Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de color café oscuro, tiene el sabor característico del cacao. Es amargo y es libre de impurezas, olores o sabores extraños. Además de utilizarse en la producción de chocolate se usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de postres.

También se extrae la manteca de cacao, conocida  como aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos para la fabricación de productos de belleza (limpiadores de la piel, mascarillas, etc.), así como para la producción de jabones.

A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Finalmente la cáscara del fruto que esta es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentación animal, con su jugo se pueden confeccionar mermeladas.

Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

Véase también: Elaboración del chocolate

Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

• Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
• Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

Proceso biológico: la fermentación

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, la pulpa genera ácido acético que se evapora y la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se desarrollan los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Torrefacción, descascarillado, desgrasado

El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los granos (almendras o habas) ya están listos para ser desmenuzados (los nibs). Por molturacón se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la fabricación del chocolate. Así, la fracción que queda una vez separada la manteca de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporción residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%, según los usos a los que se vaya a destinar cada cacao. Mediante molturación la torta da lugar al cacao magro o desgrasado en polvo.

Cacao natural y cacao alcalinizado

El cacao, sin un tratamiento posterior es ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y sabor algo astringente. Se le denomina cacao natural. Para algunas aplicaciones que requieren un sabor más achocolatado, una mayor solubilidad, y un color más oscuro (que puede llegar al negro en algunos productos como en ciertas galletas) se le somete a un proceso de alcalinización. A través de una solución de carbonato de potasio, alta temperatura y presión, el cacao resultante recibe el nombre de cacao alcalinizado. En el proceso de alcalinización una parte mayoritaria de las catequinas que son responsables de la función vasodilatadora de los flavanoles del cacao, se transforman en taninos. De esta forma el cacao alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y antioxidante que tiene el cacao natural.

Países productores

Semillas de Cacao.

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06^{[cita requerida]}, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.

• América del Norte: México
• América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
• América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú, Venezuela y Argentina.
• África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.
• Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.
• Oceanía: Samoa y Nueva Guinea.

Problemáticas en la producción de cacao en México

Los problemas derivados del bajo rendimiento del producto, la falta de tecnificación y la escasez de programas de apoyo al campo han hecho que el cacaocultor se vea incapacitado para competir internacional y nacionalmente.​

La falta de producto nacional, ha generado que los fabricantes y comercializadores de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y que prefieran la importación del cacao.

En los últimos años se ha observado un gran desinterés en esta materia prima por parte de las nuevas generaciones, lo que pone en riesgo la producción y disminuyen considerablemente las áreas de cultivo.Enfermedades, sequías y huracanes, son los principales problemas ambientales que persiguen a la producción del cacao en México.

Rank, Country	Value (Int'l $1,000*)	Production (Metric tons)
1	1,024,339	1,330,000
2	566,852	736,000
3	469,810	610,000
4	281,886	366,000
5	422.400	240,000
6	164,644	213,774
7	138,632	180,000
8	42,589	55,298
9	37,281	48,405
10	32,733	42,500
11	25,742	33,423
12	24,646	32,000
13	21,950	28,500
14	13,093	17,000
15	8,472	11,000
16	6,547	8,500
17	6,161	8,000
18	4,352	5,650
19	4,336	5,630
20	3,851	5,000

El cacao en la economía de México

Del cultivo de esta planta, dependen directamente más de 46,000 productores y 197,100 sin considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en los municipios que lo cultivan. Además de que es un generador importante de empleos e ingresos en la población en las fases productiva y de transformación.​

La comercialización del cacao da inicio cuando los productores cosechan el producto, está se puede dar de dos formas dependiendo del tamaño del productor, es decir, sí el resultado de la producción es micro  se suele enviar a los centros de acopio ubicados en la región o a través de comercializadores intermediarios. Si se trata de una producción macro, se tiene la posibilidad de enviar su mercancía a los centros de recolección privados, esto se refiere a los centros de industrias procesadoras.

Los comercializadores a su vez venden el producto a los compradores industriales, los cuales lo procesarán para convertirlo en chocolates, pasta, cocoas, jabones, cosméticos, etc. They Have big tree noses

Todas  las industrias presentan diferentes niveles de desarrollo tecnológico, desde maquinaria obsoleta hasta plantas modernas. Sus diferencias son marcadas por múltiples aspectos como:

• El mercado que atienden, nacional, regional o local.
• La capacidad administrativa, moderna, tradicional o familiar.
• El grado de especialización o diversificación: chocolates de amplio consumo o especiales —cocoas, coberturas, orgánicos, etc.—.
• Las mezclas de cacao que utilizan ya sea fermentado o lavado.

YUMMY

Apuntes históricos

Exposición sobre cacao en el museo Universum en la Ciudad de México

Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años.​ Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extendiendose en Mesoamérica.

Los olmecas fueron los primeros que domesticaron y utilizaron el cacao, aproximadamente entre los años 1500 a.C.- 400 a.C., pero fueron los mayas quienes comenzaron a darle valor. Cabe mencionar que, los toltecas eran conocedores de los astros, lo que les permitió medir el tiempo y crear un calendario que les ayudara a identificar el cambio de estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas.  ​

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en Íthaca, Nueva York, realizó un estudio​ donde encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban 1.100 años antes de Cristo. Sin embargo, estudios posteriores realizados por investigadores mexicanos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900 -900 a.C), es decir, 800 años antes de lo que se creía hasta ahora. Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca. Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C, de paredes cilíndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la ‘chicha’ (cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social. La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del Golfo de México, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las áreas Mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.^{[cita requerida]}

Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante, etc.

El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.

Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.

Un mito azteca dice que fue Quetzalcóatl quien trajo consigo las semillas de cacao, las regalo al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos hijos del sol apreciaban. ​

«Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.»

Hernán Cortés a Carlos I de España

El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboración del chocolate y antes de la conquista sólo se conocía en el territorio mexicano, es decir, es un producto prehispánico. Culturas como los olmecas, mayas y aztecas lo utilizaban. Éste se consumía en las partes del centro y sur de la república mexicana.​

Al principio  era consumido sólo por los Sacerdotes y se utilizaba en ritos especiales. Se preparaba en forma de bebida, debía ser blando y espumoso, bermejo, colorado y puro, preparándose sin mucha masa, se le agregaban algunas especias como la vainilla, el chile de árbol y un poco de miel de abeja para endulzarlo.​

No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.

Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a Hernán Cortés en 1528, aunque el primer cargamento comercial de cacao llegó a España en 1585.​

Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao.

La leyenda

De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos.

Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versión cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la llegada de Hernán Cortés.

Los ritos

Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches. Al llegar a la décimo cuarta, podían yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra que tenía que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.

El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar acabo rituales como matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo que actualmente se tiene conceptualizado en el fenómeno social conocido como bautizo, se realizaba como rito de iniciación en la cultura maya, de tal manera que el sacerdote inclinaba los pies, manos y rostro de los infantes dentro de un recipiente con agua de cacao.​

En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con 10, la compañía de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones en México. Después los españoles siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.

Nutrición y beneficios a la salud

Los granos de cacao contienen:

• 54% manteca de cacao
• 11.5% proteínas
• 9% celulosa
• 7.5% almidón y pentosanos
• 6% taninos
• 5% agua
• 2.6% olioelementos y sales
• 2% ácidos orgánicos y esencias
• 1.2% teobromina
• 1% azúcares
• 0.2% cafeína

El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),​ histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina​que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.​Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.​Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.

El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto, la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de gunas, en los últimos 15 años. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los kuna que no sufren de presión arterial alta.​La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlación entre enfermedad o la buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente​, se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema​​

Propiedades

El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, hijillo,​ inapetencia, malaria, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y envenenamiento.

El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones dérmicas,dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.^{[cita requerida]}

Contraindicaciones: Puede provocar migrañas o jaquecas y molestias gastrointestinales.

Taxonomía

Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 782, en el año 1753.​

Variedades aceptadas

• Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec.
• Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.

Sinonimia

Cacao minar Gaertn. Cacao minus Gaertn. Cacao sativa Aubl. Cacao theobroma Tussac Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec. Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif. Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León Theobroma cacao var. typica Cif. Theobroma caribaea Sweet

Theobroma integerrima Stokes Theobroma kalagua De Wild. Theobroma leiocarpum Bernoulli Theobroma pentagonum Bernoulli Theobroma saltzmanniana Bernoulli Theobroma sapidum Pittier Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev. Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev. Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey​

Referencias

• UNCTAD: Cacao

Véase también

• Anexo:Plantas medicinales (C)
• Grano de cacao
• Chocolate

Bibliografía

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• observatoriodelcacao.com

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Theobroma cacao.
• Wikispecies tiene un artículo sobre Theobroma cacao.
• Composición nutricional por 100 g de cacao en polvo
• Precios históricos del cacao, de acuerdo al FMI