Usuario:Joselarrucea/Gazpacho
La palabra Gazpacho se refiere a varios alimentos. Todos tiene en común que en su composición entran necesariamente varios ingredientes desmenuzados o, incluso, licuados.
La receta más conocida internacionalmente es el Gazpacho de tomate, que en algunos sitios también llaman Zoque, sopa fría que tiene todas las condiciones que requiere un alimento perfecto. Esta receta también ha tomado el nombre de Gazpacho andaluz, aunque no sea demasiado propio pues hay bastantes recetas de gazpacho, con otros ingredientes, que también son andaluzas. También existe el Gazpacho manchego, mejor dicho, Gazpachos manchegos que, al contrario que el andaluz, es un alimento que se come caliente.
Historia
[editar]Algunos autores afirman del gazpacho, en tono jocoso, que: "tiene raíces, pero no historia, al menos de historia escrita".[1] El gazpacho ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de la historia culinaria española, pero en la actualidad pertenece a la comunidad mediterránea y se ha expandido por todo el mundo como un plato nacional.[2]
El gazpacho primigenio a base de miga de pan, agua, ajo, vinagre y aceite de oliva, al que se le añadía algún elemento para darle sabor, ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes.
En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el más popularmente conocido, hasta el punto de que podría pensarse que el único gazpacho existente, pero hay que reconocer que su evolución ha dejado incontables variantes locales menos conocidas y de composiciones más diversas.[3] Esta popularidad ha hecho que ciertos autores denominen "Región del Gazpacho" a Andalucía, así como gran parte de Extremadura y La Mancha.[4]
Etimología
[editar]La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y evolución hasta el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Azorín menciona en un artículo: "Sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios".[5] Para ello en el año 1611 se describía en el Tesoro de la lengua castellana o española,[6] menciona que es:
"cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor.Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"[6]
La descripción de Sebastián de Covarrubias no deja claro el hecho culinario y es criticada por algunos autores que detectan contradicciones como la afirmación de Covarruvias de una ausencia de etimología en la palabra gazpacho, mientras que en la misma entrada menciona el idioma toscano como referencia.[1] La voz migas dentro del propio texto se define como: cierto guisado rústico de migas o pedazos de pan. Sorprende que la entrada del diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural. El Diccionario de autoridades publicado entre 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española menciona:[7]
Es la primera definición que incorpora el ajo. En 1954 en el «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana» se menciona que el origen procede del portugués caspacho que a su vez deriva de la voz prerromana caspa, que significa fragmento en derivación mozárabe,[8] aludiendo a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe. Los primeros gazpachos que se conocen (los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos como la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen.[9]
Los orígenes
[editar]Los ingredientes básicos del gazpacho, como el aceite de oliva (véase: Historia del aceite de oliva), el pan(véase: Historia del pan), el ajo y el vinagre existían en el territorio peninsular ya desde la época del Imperio Romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca; a Jesucristo en la cruz le dan esta bebida como alivio a su sed. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.[10][3][11] La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el Siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava (llamada Testilis) ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados).[12] Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma.[9] De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón.[13] Todos ellos antecedentes del actual gazpacho.
Los gazpachos del siglo VIII
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El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del Al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes eran triturados en un mortero (dornillo) y servidos como una sopa.[15] Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas dietarias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.[16] La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco.[15] Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los primeros gazpachos no poseían tomate y pimiento y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado "Arte de Reposteria". Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada "gazpacho" en el «Tesoro de la lengua castellana o española» de Covarrubias,[6] se puede entender que el gazpacho es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos se encuentra en el «Diccionario de Autoridades» (1726).[7] Esto hace pensar a algunos investigadores que este fue el gazpacho originario y que posteriormente se añadieron las hortalizas a medida que fue evolucionando.[1]
Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo XII.[14] Algunos autores mencionan que su origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos, o gaspachos.[17] Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de Cuenca.[18] Tras esto la receta pasó a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estos gazpachos se elaboran desde muy antiguo con carnes de caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultante se añaden trozos de pan azimo.[19] En la novela titulada Don Quijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre". Hay autores que apoyan que se refería a los gazpachos manchegos, más que a los andaluces.[20] De la misma forma el escritor del siglo XVII Vicente Espinel en su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.[21]
La llegada del latifundismo en el Sur de España hizo que se pagara los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.[2] Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo, y por esta razón los diccionarios de la época insisten en que es comida de segadores.[7] Se menciona que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les daban "dos libras de pan" y "aceite para el gazpacho".[14] Entre las cuadrillas de jornaleros existía la figura del "gazpachero" encargado de elaborar y preparar la comida a las cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes, por todos aportados, en un dornillo de madera.
Expansión del Gazpacho
[editar]La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo (consorte de Napoleón III) natural de Granada, que llevó la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Aunque algunos de ellos, como el inglés William George Clark en su libro titulado «Gazpacho: or, Summer months in Spain», mencionó al gazpacho blanco (sin hortalizas).[22] Ya en el siglo XIX el viajante Antonio Gutierrez González describió en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.[23] Hasta el siglo XIX no hay noticias del gazpacho con tomate tal como se lo conoce en la actualidad.[1] Théophile Gautier, en la descripción de un viaje por España en 1840, hizo una descripción de un gazpacho:
Se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve fríoThéophile Gautier[24]
Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría.[25] Es cuando en el siglo XIX el plato pasa a la burguesía cuando emplea al ser servido los tropezones.[14] Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado. Su origen geográfico está ligado a las regiones españolas más calurosas, donde los trabajadores del campo necesitaban un plato barato que cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan riguroso.
Gazpachos fríos
[editar]Hay numerosas recetas de gazpacho frío en la tradición culinaria española y, fundamentalmente, en la andaluza. Todos tienen en común los ingredientes básicos: pan, agua, aceite, ajo y vinagre. El más conocido es el gazpacho de tomate, pero también es muy conocido el gazpacho blanco o ajo blanco, en el que a los ingredientes tradicionales, se añade almendra cruda molida y uvas enteras (y peladas). Hasta la llegada del tomate a España, la imaginación popular fue añadiendo ingredientes que tenía a mano, como zumo de naranjas amargas (con el cual hay una versión caliente del gazpacho), o harina de habas.
Aunque en vez de líquido, es cremoso, también es un gazpacho (tiene los mismos ingredientes básicos) el Salmorejo de Córdoba.
La variedad de gazpacho de Extremadura se hace como una mayonesa (sin huevo, trabada con pan) que se aclara con agua y se añaden otros ingredientes, pimiento, pepino, cebolla, en trozos pequeños.
Gazpachos calientes
[editar]El gazpacho manchego es el representativo de este tipo. Los ingredientes no están majados en mortero (como en la versión tradicional del gazpacho andaluz), sino en trozos pequeños e, incluso el pan, tiene una forma particular, de tortas que se ponen en trozos.
Otra versión es el gazpacho caliente, que se hace con zumo de naranja amarga y con pimiento seco, cocido todo junto, majado en el mortero después y entonces se le añade el aceite, crudo, incorporándolo como para mayonesa. Después se vuelve a calentar. Hay una variedad de este, gazpacho tostado, en el que el pan se incorpora al final, en forma de tostadas.
Notas
[editar]- ↑ a b c d José Briz, (1989), «Breviario del Gazpacho y de los gazpachos», Los breviarios del Árbol, nº 4
- ↑ a b Manuel Martínez Llopis, (1981), «Historia de la gastronomía española», Editora Nacional, pp:482
- ↑ a b Miguel Salcedo Hierro, (1989), La cocina andaluza, Ed. Centro Andaluz del Libro,
- ↑ Enrique Sordo, (1960), «Arte español de la cocina», Ed. Barna, Barcelona, "Región del Gazpacho"
- ↑ Azorín, (1948),"Con permiso de los Cervantistas" «Gazpacho»
- ↑ a b c Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la lengua castellana o española», entrada: "Gazpacho"
- ↑ a b c RAE, (1726), «Diccionario de autoridades», entrada: gazpacho
- ↑ Joan Corominas, «Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana (1954-1957)», entrada: "Gazpacho"
- ↑ a b Juan Eslava Galán, «Roma de los Césares», Barcelona, Planeta, 1990, pág.143.
- ↑ Teresa Barrenechea, (2005), «The cuisines of Spain: exploring regional home cooking», Ten Speed Press, ISBN 1-58008-515-6 ,pp:86
- ↑ González Anaya, S., «Los naranjos de la mezquita», Barcelona, Editorial Juventud, 1935, págs. 382-383.
- ↑ Juan Valera, «Obras completas», Tomo III, Aguilar, Madrid, 19583, pág.1302
- ↑ Robert Flaceliére, (1989), «La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles» (trad. Cristina Crespo), Madrid, Ediciones Temas de Hoy, pág. 212
- ↑ a b c d González Turmo I. Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (Siglo XX). Universidad de Sevilla, Sevilla 1997
- ↑ a b Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: gazpacho, pp:333
- ↑ Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food (en inglés) (primera edición). Wiley-Blackwell. p. 324. ISBN 0631194975.
- ↑ Feli López, José Luis Aspas, "La Gastronomía de los Montes Universales", Rehalda, Centro de estudios de la comunidad del Albarracín, Nº5, 2007
- ↑ José Briz Escrivano, (1987), La comercialización alimentaria, ICE, pp:17
- ↑ Dionisio Pérez, (1929), «Guia del buen comer español»,Ed. Maxtor, ISBN 84-9761-235-3
- ↑ Lorenzo Díaz, (2005), La cocina del Quijote, Alianza Editorial, ISBN 978-84-206-7660-9
- ↑ Vicente Espinel, (1618), «Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregón», Madrid: Juan de la Cuesta.
- ↑ William George Clark, (1850), «Gazpacho: or, Summer months in Spain», Londres, "Prefacio"
- ↑ Antonio Gutierrez González, (1842), «Manual de diligencias», Madrid
- ↑ Théophile Gautier, «Viaje a España», Cátedra, Madrid, 1998, pág. 292.
- ↑ Richard Twiss,«Viaje por España en 1773», Cátedra, Madrid, 1999, pág. 195.