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Los derivados del almidón provienen de la generación artificial de compuestos y poseen algunas de las propiedades del almidón. Es es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interacción con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formación de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. Existen en los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas de los cuales se puede extraer fácilmente.
Empleos[editar]
Este tipo de derivado se suele presentar mezclado con??? para obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin sus desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricación de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc.
Composición básica del almidón[editar]
Los gránulos de almidón están esencialmente compuestos por dos polímeros de glucosa de diferente estructura: la amilosa y la amilopectina. Mientras que la amilosa es un polímero esencialmente lineal, la amilopectina es de mucho mayor tamaño y se encuentra con un grado de ramificación mucho mayor. Más allá de estas dos moléculas los granos suelen contener pequeñas cantidad de lípidos, proteínas y minerales El contenido de amilosa representa normalmente entre el 15 y el 30% del almidón. Sin embargo, se conocen variedades de almidón de maíz (amilomaíz) cuya proporción de amilosa llega a ser superior al 50%. El contenido de amilopectina representa normalmente entre el 75- 80% del almidón
| Tipo de Almidón | % Amilosa | % Amilopectina |
|---|---|---|
| Maiz | 25 | 75 |
| Maíz Waxy | <1 | >99 |
| Mandioca | 17 | 83 |
| Papa | 20 | 80 |
| Amilomaíz | 55-70 | 45-30 |
| Trigo | 25 | 75 |
| Arroz | 19 | 81 |
Modificaciones[editar]
El tipo de modificaciones que resultan en las características más deseadas para la aplicación industrial son las modificaciones químicas[2].
| Modificación Química del almidón | Objetivo | Beneficios |
|---|---|---|
| Tratamiendo Ácido | Incrementar la temperatura de gelatinización, disminuir la viscosidad y aumentar la resistencia del gel. | Mejora las propiedades de textura con el incremento de la concentración de almidón empleado. |
| Oxidación | Introducir grupos carbonilo y carboxilo que aumentan la claridad y reducen la retrogradación de las pastas de almidón cocidas. Proporcionar una menor viscosidad y estabilidad a baja temperatura. | Mejora la adhesión de recubrimientos. Crea geles blandos y estables |
| Entrecruzamiento | Fortalecer el gránulo de almidón. Retrasar el desarrollo de la viscosidad al retardar la hinchazón de los gránulos | Mejora la tolerancia a medios ácidos y tratamientos térmicos. |
| Esterificación/ Eterificado | Proporcionar estabilidad a bajas temperaturas. Disminuir la temperatura de gelatinización. | Mejora la resistencia al frío y a la congelación / descongelación para prolongar la vida útil. |
Estas resultan en una mejora respecto de la resistencia mecánica al cizallamiento, un aumento en su estabilidad a la hidrólisis ácida y térmica, y además modula otras características como la viscosidad de sólidos que lo contengan como pastas, entre otras [4].
Además de estas técnicas individuales también se pueden hacer procesos que combinen las diferentes técnicas (Por ejemplo: combinar eterificado y oxidado) para obtener un nuevo rango de productos con distintas características, aunque los procesos de producción resulten más complejo.
Legislaciones en su uso[editar]
Las limitaciones en el empleo y cantidades aceptadas para la utilización de este tipo de sustancias tienen mayor relevancia respecto de cuantificar y controlar a la aparición de posibles productos secundarios, al llevar a cabo este tipo de modificaciones en el almidón. más que la cantidad de esta que se presenta en los alimentos al final siendo los únicos productos que tienen una enmiendas para el control de estas en los mismo son los alimentos procesados destinados para bebes o infantes y productos cremosos fermentados con contenido de grasa menor al 20%[5] reescribir esta muy feo
Específicamente en la Argentina, a través de su código alimentario, se definen las características generales que toda la familia de derivados deben cumplir. Entre ellos se encuentran los porcentajes de humedad, cenizas, grasas y dióxido de azufre, luego, dependiendo del proceso de modificación establece los mismos de residuos de estos mismos. Aunque no se presentan clausulas presentando restricciones con la cantidad de uso en alimentos [6]. reescribir
En España se controla el uso de los almidones modificados sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales. Con el resto de alimentos el límite se deja como buena práctica de la industria de fabricación de conservas sin control judicial.
Catalogación Industrial[editar]
E 1400 Dextrinas[editar]
- Las dextrinas se obtienen a partir de un tratamiento térmico al almidón a partir de una calor seco con ácido clorhídrico (HCl) o ácido fosfórico (H3PO4) alimentario. Esta tiene como consecuencia una fragmentación de la estructura del almidón a nivel de gránulos del mismo.[7] Este posteriormente puede ser sometido a tratamientos adicionales como acidificado , alcalinizado, blanqueado o procesado con enzimas siguiendo una buena práctica de fabricación.
E 1404 Almidón oxidado[editar]
- Este normalmente se obtiene a partir de su tratamiento con hipoclorito de sodio (NaClO). El tratamiento implica una oxidación para la formación deliberada de grupo carboxilo [8]. Este posteriormente puede ser sometido a tratamientos adicionales como acidificado, alcalinizado, blanqueado o procesado con enzimas siguiendo una buena práctica de fabricación.
E 1410 Fosfato de monoalmidón[editar]
- Se obtiene por esterificación de almidón alimentario con ácido fosfórico, ortofosfatos de sodio o de potasio o tripolifosfato [9]. Este tratamiento da como resultado una sustitución parcial en la posición 2, 3 o 6 de la unidad de anhidroglucosa, a menos que la posición 6 esté ocupada para la ramificación.
E 1412 Fosfato de dialmidón[editar]
- Espesante natural o sintético, que sirve además como apelmazante, soporte para aditivos y agente de recubrimiento.[10] Puede ser de origen natural, obtenido mediante fécula de tapioca, arroz o patatas; o de origen sintético, derivado de almidón de maíz transgénico. También se emplea para darle mayor estabilidad a productos congelados que necesitan mantener la misma textura y apariencia cuando estos alimentos sean descongelados.
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado[editar]
- Se obtiene por esterificación/reticulación del almidón alimentario con trimetafosfato de sodio (Na3P3O9) u oxicloruro de fósforo (POCl3) combinado con esterificación con ácido fosfórico (H3PO4), fosfato de sodio o potasio (Na3PO4 o K2HPO4) o tripolifosfato de sodio (Na5P3O10).[11] La esterificación da como resultado una sustitución parcial en la posición 2, 3 o 6 de la unidad de anhidroglucosa, a menos que la posición 6 esté ocupada para la ramificación. En el caso de la reticulación, donde un agente sustituyente polifuncional (como el oxicloruro de fósforo) conecta dos cadenas, la estructura se puede representar por: Almidón-O-R-O-Almidón, donde “R” es el grupo reticulante y “Almidón” refiere al almidón lineal y/o a la estructura ramificada.
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado[editar]
- Se obtiene por esterificación/reticulación de almidón alimenticio con trimetafosfato de sodio u oxicloruro de fósforo combinado con esterificación con anhídrido acético o acetato de vinilo.[12] La acetilación da como resultado la sustitución de grupos hidroxilo por ésteres acetílicos. En los casos de reticulación, la estructura puede ser representada por: Almidón-O-R-O-Almidón.
E 1420 Almidón acetilado[editar]
- Se obtiene por esterificación de almidones alimentarios con anhídrido acético o acetato de vinilo.[13] La esterificación/acetilación da como resultado la sustitución de grupos hidroxilo por ésteres de acetilo. El acetato de almidón se puede someter adicionalmente a ácidos, álcalis, enzimas o tratamiento blanqueador de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado[editar]
- Se obtiene por esterificación de almidón alimentario con anhídrido acético y esterificación/reticulación con anhídrido adípico.[14] La acetilación da como resultado la sustitución de grupos hidroxilo por ésteres acetílicos. En los casos de reticulación, donde el anhídrido adípico conecta dos cadenas, la estructura se puede representar por: Almidón-O-R-O-Almidón, donde “R” es CO-(CH2)4-CO y “Almidón” se refiere a la estructura lineal y/o ramificada.
E 1440 Hidroxipropil almidón[editar]
- Se obtiene por eterificación del almidón alimentario con óxido de propileno.[15] La hidroxipropilación da como resultado la sustitución de grupos hidroxilo por éter 2-hidroxipropílico. El hidroxipropil almidón puede someterse adicionalmente a un tratamiento ácido, alcalino, enzimático o blanqueador de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado[editar]
- Se obtiene a partir de la esterificación del almidón alimentario con trimetafosfato de sodio u oxicloruro de fósforo combinado con una esterificación con óxido de propileno (C3H6O). El resultado es la sustitución de grupos hidroxilo por éter 2-hidroxipropilo.[16] Posteriormente puede ser sometido a tratamientos adicionales como acidificado, alcalinizado, blanqueado o procesado con enzimas.
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón[editar]
- Se obtiene por esterificación de almidón alimenticio con trimetafosfato de sodio u oxicloruro de fósforo combinado con una eterificación con óxido de propileno.[17] La hidroxipropilación da como resultado la sustitución de grupos hidroxilo por éter 2-hidroxipropílico. En los casos de reticulación, donde el oxicloruro de fósforo conecta dos cadenas, la estructura se puede representar por: Almidón-O-R-O-Almidón.
E 1451 Almidón oxidado acetilado[editar]
- Se obtiene tratando el almidón alimentario con hipoclorito de sodio, seguido de una esterificación con anhídrido acético.[18] La oxidación implica la producción deliberada de grupos carboxilo. La acetilación da como resultado la sustitución de grupos hidroxilo por ésteres acetílicos.
E 1452 Octenil succinato sódico de almidón[editar]
- Se obtiene por esterificación del almidón alimenticio con anhídrido octenilsuccínico y neutralización con hidróxido de sodio (NaOH) o carbonato de sodio (Na2CO3) como tampón de pH.[19]
Véase también[editar]
Referencias[editar]
- ↑ Atwell, William A. (1999). Starches. Eagan Press. ISBN 1-891127-01-2. OCLC 41028661. Consultado el 7 de septiembre de 2021.
- ↑ «Modification of Starches». Starch (en inglés): 629-655. 1 de enero de 2009. doi:10.1016/B978-0-12-746275-2.00017-3. Consultado el 7 de septiembre de 2021.
- ↑ Kaur, Lovedeep; Singh, Jaspreet; McCarthy, Owen J.; Singh, Harmit (2007-10). «Physico-chemical, rheological and structural properties of fractionated potato starches». Journal of Food Engineering 82 (3): 383-394. ISSN 0260-8774. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.02.059. Consultado el 7 de septiembre de 2021.
- ↑ TUPA VALENCIA, MARIBEL VICTORIA (Marzo 2019). «MODIFICACIÓN ORGANOCATALÍTICA DE ALMIDÓN PARA LA OBTENCIÓN SOSTENIBLE DE DERIVADOS DE ALTO VALOR AGREGADO». Secretaría De Investigación Y Doctorado De La Facultad De Ingeniería De Buenos Aires. Consultado el 07-09-2021.
- ↑ «Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additive». Official Journal of the European Union. Consultado el 07-09-2021.
- ↑ «CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO CAPITULO XVIII ADITIVOS ALIMENTARIOS».
- ↑ «Dextrin Roasted Starch- Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Oxidized Starch - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Monostarch Phosphate - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «E1412 - Fosfato de Dialmidón».
- ↑ «Phosphated Distarch Phosphate - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Acetylated Distarch Phosphate - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Starch Acetate - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Acetylated Distarch Adipate - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Hydroxypropyl Starch - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Hydroxypropyl Distarch Phosphate - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Hydroxypropyl Distarch Phosphate - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Acetytated Oxidized Starch - Compendium of Food Additive Specifications.».
- ↑ «Starch Sodium Octenylsuccinate - Compendium of Food Additive Specifications.».