Ustilago maydis

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El huitlacoche (también cuitlacoche, huitacoche) es el hongo parásito que crece entre los granos del maíz.

El huitlacoche como alimento[editar]

Desde tiempos prehispánicos, el “huitlacoche” se ha usado como alimento en la cocina mexicana. Actualmente ha crecido su popularidad por sus excelentes características nutrimentales, aumentando la demanda en diferentes mercados del mundo. Actualmente diferentes investigadores han realizado ensayos para encontrar la forma adecuada de propagación, así como identificar las variedades más susceptibles. Lo anterior con la finalidad de producirlo a escala comercial y abastecer la alta demanda.

El huitlacoche como enfermedad[editar]

El agente causal del carbón del maíz es el basidiomiceto Ustilago maydis. Es un hongo dimórfico que se caracteriza por la formación de agallas locales de tamaño variado; dentro de estas estructuras se desarrollan las esporas, que son el medio de diseminación del patógeno.

El carbón del maíz es una enfermedad fungosa que afecta la producción de maíz en el mundo. La infección del hongo se puede dar en diferentes partes de la planta, especialmente en los tejidos jóvenes en crecimiento. El hongo Ustilago maydis infecta los granos (mazorca) del cultivo provocando mermas en el rendimiento. Normalmente es una enfermedad que no ocasiona fuertes pérdidas, pero si se presentan condiciones ambientales óptimas puede llegar a ser una enfermedad devastadora para el cultivo de maíz dulce, principalmente.

La interacción entre la temperatura, la humedad relativa y la variedad de maíz favorecen el desarrollo del hongo Ustilago maydis. Las condiciones climáticas que favorecen el desarrollo del hongo son ambientes con alta humedad relativa (80 %) y temperaturas que van alrededor de 17 a 20 ° C. También, el hongo aparece con mayor frecuencia en condiciones cálidas (26 a 30 °C) y moderadamente secas.

El método más común y práctico para el manejo de la enfermedad es la selección inteligente del hibrido a utilizar. También se recomienda el tratamiento de la semilla con fungicidas, la óptima fertilización con nitrógeno y la rotación de cultivos.

Uso potencial del huitlacoche[editar]

México fue el primer país en darle uso comestible a este hongo, pero no fue hasta hace pocos años cuando se comenzó a cultivar y exportar a diferentes países del mundo, particularmente Estados Unidos, Canadá, Japón y países europeos. Su uso gastronómico en México es extenso, pues lo utilizan para preparar comidas típicas como: quesadillas, tacos, sopas, relleno de tamales, crepas, salsas, bebidas, entre otras. En el extranjero es preciado como alimento gourmet por su sabor, textura y propiedades nutrimentales. Además, otros usos se han orientado a la industria cosmética y medicinal.

Etimología[editar]

el nago de melvis

  • Luis Cabrera Lobato, en su Diccionario de aztequismos, afirma que la palabra huitlacoche o huitacoche es una forma errónea derivada de cuitlacoche, que en náhuatl clásico hace referencia a un ave (Harporhynchus longirostris Schl) que se alimenta al ras del suelo de la milpa. Esta ave tendría la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de donde le vendría el nombre de cuítlatl, ‘excremento’, y cochi, ‘dormir’. La semejanza de la mazorca infectada con Ustilago maydis con esta ave es quizá la causa de que este término se aplique como nombre al hongo.[cita requerida]
  • Del análisis morfo-sintáctico de la palabra, primeramente está el verbo cochi, que significa "duerme", mientras que el sustantivo cuitlatl es malinterpretado como "excremento"; sin embargo, la raíz cuitlatl más bien se refiere a una excrecencia; de esta manera, la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.[cita requerida]